Article publié le 10.12.2018
Cuisiner au siphon pour les fêtes, ça vous dirait ? Voici 3 recettes de cuisine au siphon par le Chef Christophe Le Borgne des Chefs du samedi à Essor Anglet :
- Feuilleté de champignons aux Saint-Jacques
- Pintade
- Bûche de Noël
Serez-vous prêt à cuisiner au siphon de l’entrée au dessert ?
Cuisine au siphon : Recette de feuilleté de champignons aux Saint-Jacques pour 6 personnes
- 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire,
- 350 g de champignons (girolles, pleurotes, champignons de Paris,…),
- 1 œuf,
- 10 g de beurre,
- 2 échalotes hachées,
- 1,5 dl de crème liquide,
- 18 noix de Saint-Jacques,
- Sel,
- Piment.
- Nettoyer les champignons.
- Faire suer les échalotes avec un peu de beurre puis verser les champignons.
- Verser la crème et rectifier l’assaisonnement.
- Tailler des carrés dans la pâte feuilletée puis faire des incisions sur les bordures.
- Plier les bordures (*) et piquer à la fourchette.
- Cuire les feuilletés 8 à10 mn. à 180°c.
- Mettre les champignons froids sur le feuilletage.
- Poêler les Saint-Jacques 2 à 3 mn et les placer sur les feuilletés.
- Mettre 2 à 3 mn au four avant de servir.
Notes personnelles :
(*) Couper les deux équerres D et C puis joindre la pointe A sur C et faire de
même avec B sur D.
** Siphon :
- Mettre dans un siphon ¼ de crème liquide avec 1 bonne cuillère de curcuma, 3 pincées de sel. 1 cartouche de gaz.
- Verser la mousse sur les Saint-Jacques au dernier moment.
Cuisiner au siphon : recette de pintade
- 1 pintade,
- 2 boudins blancs,
- 1 blanc de volaille,
- 1 dl de crème liquide,
- 125 g de foie gras mi- cuit,
- 150 g de cèpes,
- 2 pommes de terre vitelotte,
- 1/4 chou romanesco,
- 200 g de cubes de courge,
- 100 g de panais,
- 1 gousse d’ail,
- Sel,
- Piment d’Espelette,
- Ficelle à rôti.
- Désosser la pintade par le dos pour la garder entière.
- Mixer le blanc de volaille avec un peu de sel et la crème.
- Placer sur la pintade assaisonnée la farce de volaille, les boudins blancs et des bâtonnets de foie gras.
- Rouler et ficeler comme un rôti.
- Cuire au four 25 à 30 mn à 180°c.
- Cuire à l’eau salée les pommes de terre vitelotte.
- Les éplucher et les couper en rondelles.
- Couper des pointes de chou romanesco et les cuire dans l’eau.
- Eplucher et tailler des gros cubes de courge et de panais pour les cuire à l’eau.
- Poêler les cèpes avec un peu de beurre et d’ail.
- Ajouter les autres légumes et rectifier l’assaisonnement.
- Chauffer et dresser des tranches de pintade avec les légumes.
** Siphon
Mixer dans un bol ¼ de crème liquide entière tiède avec des herbes et une gousse d’ail, passer la crème dans un chinois et assaisonner.
Verser dans le siphon puis ajouter le gaz.
Verser la mousse sur le bord des légumes et de la viande au dernier moment.
La bûche de Noël au siphon
- 250 g de crème mascarpone,
- 120 g de confiture de coco,
- 1 mangue,
- 2 cuil. de rhum,
- 6 boules de glace vanille.
Préparation de la pâte pour la bûche
- Monter en neige 3 blancs d’œufs bien fermes avec le sel, 50 g de sucre et le sucre vanillé puis rajouter les 3 jaunes d’œufs.
- Tamiser la farine et la fécule de maïs.
- Mélanger délicatement le mélange avec la farine et la fécule (comme un soufflé).
- Disposer la pâte sur du papier cuisson avec une spatule sur 1 cm d’épaisseur en une couche régulière.
- Mettre dans le four de 6 – 8 mn à 180°c
Le montage de la bûche
- Mélanger la confiture avec la crème mascarpone.
- Imbiber le biscuit avec le rhum et un peu d’eau et étaler la crème.
- Eplucher et tailler la mangue en petits cubes puis les mettre sur la crème.
- Rouler le biscuit à l’aide de papier cuisson et couper les parts.
- Placer dessus les boules de glace au dernier moment.
** Siphon :
- Mixer les fruits rouges avec un peu de sucre et passer le coulis au chinois.
- Verser dans le siphon puis ajouter le gaz.
- Disposer l’écume sur la glace.
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