Article publié le 11.12.2019
Cours de cuisine à Essor Anglet : 3 recettes du Chef Nicolas Stanzioni pour apprendre à cuisiner comme un professionnel !
Ce Chef à domicile, concepteur culinaire à Biarritz et créateur d’une cuisine authentique avec Aneth et Cerfeuil, nous présente 3 recettes savoureuses et faciles à réaliser :
- Ceviche de daurade, mangue et coriandre pour 6 personnes
- Tartare de veau, piment d’Anglet, framboise et graines de tournesol pour 6 personnes
- Carpaccio de poires, pommes, figues et menthe fraiche pour 6 personnes
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CEVICHE DE DAURADE, MANGUE ET CORIANDRE POUR 6 PERSONNES
- 600g de filets de daurade sans peau
- 4 citrons verts
- 1 grosse mangue
- Piment d’Espelette en poudre
- Huile d’olive
- Coriandre
Préparation du Ceviche de daurade
- Levez les filets de la daurade, ou demander à votre poissonnier de le faire.
- Épongez bien la chair et détaillez en lanières puis en petits cubes.
- Ajoutez un jus de citron et un zeste de citron vert. Ajouter 2 c à s. d’huile d’olive de très belle qualité.
- Effeuillez et émincez la coriandre et réserver sur un papier humide.
- Taillez la mangue : incisez et quadrillez la peau, extrayez la chair avec une petite cuillère.
Pour l’assaisonnement du Ceviche :
- Incorporez la mangue à hauteur de 25% du volume.
- Ajoutez la coriandre émincée.
- Rajoutez un trait d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette.
- Mélangez les ingrédients et servir frais.
TARTARE DE VEAU, PIMENT D’ANGLET, FRAMBOISE, ET GRAINES DE TOURNESOL POUR 6 PERSONNES
- 800 gr de Veau
- 2 Piments d’Anglet
- Huile d’olive
- Sauce soja
- 1 citron vert
- Piment d’Espelette en poudre
- 1 Oignon frais
- 1 framboise
- Graines de tournesol
Préparation du Tartare de veau
- Choisissez un morceau tendre tel une escalope et faites-la trancher de 2 cm d’épaisseur.
- Détaillez la viande en petits cubes.
- Épépinez et hachez au couteau les piments d’Anglet.
Pour l’assaisonnement, mélanger dans un bol :
- 4 cuillères à soupe d’une huile d’olive de qualité.
- 2 cuillères à café de sauce soja.
- 1 jus de citron vert.
- 1 zeste de citron vert.
- 1 bonne pincée de piment d’Espelette.
- Ciselez finement les oignons frais et rajouter.
- Mélangez tous les ingrédients.
- Au moment de servir, dressez une framboise coupée en deux, une pincée de piment d’Espelette et des graines de tournesol.
CARPACCIO DE POIRES, POMMES, FIGUES ET MENTHE FRAICHE POUR 6 PERSONNES
- 2 pommes
- 4 poires
- 4 figues
- 1 citron vert
- 2 Biscuits secs
- 3 feuilles de menthe fraiche
Préparation du carpaccio de poires
- Taillez les poires à la mandoline, et réserver sur une assiette avec un jus de citron et saupoudrez de sucre fin.
- Taillez les pommes en bâtonnets, sans les éplucher et réservez.
- Dans un petit bol, tapissez les poires et ajouter un zeste de citron vert.
- Rajoutez les pommes et écrasez les biscuits secs à la main.
- Effeuillez et ciselez la menthe fraîche, rajouter.
- Râpez un zeste de citron vert et disposez au centre du plat.