Recette Saint Jacques David Ibarboure

 

Ces recettes de coquilles Saint-Jacques en deux façons vous sont proposées par le Chef David IBARBOURE, du restaurant gastronomique Briketenia à Guéthary et également Chef du samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet.

 

Coquilles Saint-Jacques pour 4 personnes

  • 20 coquilles Saint-Jacques
  • 1 citron vert
  • 50 g de noix
  • 100 g de beurre noisette
  • 500 g de panais
  • 1 endive
  • 1 échalote
  • 200 g de vin blanc
  • 200 g de crème

 Saint-Jacques, panais, citron vert et endives

  1. Réaliser un crémeux de panais.
  2. Faire frire des chips de panais à 160°C.
  3. Torréfier les noix.
  4. Faire un beurre noisette.
  5. Tailler les citrons verts en quartier.
  6. Effeuiller les endives.
  7. Cuire les coquilles Saint-Jacques.
  8. Mélanger le beurre noisette, le citron vert et les noix torréfiées.
  9. Dresser en volume, ajouter une petite crème à l’échalote, vin blanc et jus de citron vert.

Les Saint-Jacques en rosace

  1. Dresser les coquilles en rosace.
  2. Les assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
  3. Réaliser une vinaigrette à base de dés de mangue et concombre, huile olive et vinaigre Jerez.
  4. Disposer les radis taillés en lamelle et les feuilles de coriandres.

 

Et retrouvez également :

 

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestShare on Google+Share on Tumblr

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *