veloute de topinambours

Envie de légumes ? Envie de sortir de l’ordinaire avec des saveurs oubliées ? Et si vous cuisiniez les « vieux légumes » ? Panais, topinambours, rutabagas, cerfeuil tubéreux… Ils nous changent des endives, des pommes de terre et des carottes ! Oubliés ces vieux légumes ? Pas si sûr…

Aujourd’hui on vous propose le velouté de topinambours, en deux versions et deux recettes de Chefs des cours de cuisine à Essor Anglet !

Le velouté de topinambours aux girolles : la recette du Chef Christophe Grosjean

  • 500 grammes de topinambours
  • ¼ litre de lait
  • Girolles
  • Huile de truffe
  • Huile d’olives
  • Beurre
  • Lait
  • Vinaigre

  1. Epluchez les topinambours, lavez-les, coupez-les en 2.
  2. Plaquez-les dans une casserole avec un peu d’huile d’olives et de beurre.
  3. Mouillez-les à l’eau, recouvrez avec un papier sulfurisé.
  4. Une fois l’eau évaporée, et que vous avez obtenu une coloration blonde, déglacez au lait.
  5. Faites bouillir 2 minutes puis mixez.
  6. Faites sauter les petites girolles, déglacez au vinaigre et finissez avec quelques gouttes d’huile de truffe et des chips de topinambours !

Le velouté de topinambours parfumé à la noisette : la recette de la Chef Andrée Rosier

  • 50 grammes de beurre
  • 1 kg de topinambours
  • ¼ litre de crème
  • ¼ litre de lait
  • ¼ litre de bouillon de légumes ou de poule
  • 1 filet d’huile de noisette
  • 60 grammes de noisettes

  1. Émincez les topinambours.
  2. Faites-les suer au beurre, ajoutez la crème, le lait, le filet d’huile et le bouillon.
  3. Laissez cuire puis mixez.
  4. Agrémentez de noisettes grillées !

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2 commentaires à propos de “Cuisiner les légumes oubliés : le velouté de topinambours

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