Essor recette carpaccio saumon

Le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui ses deux recettes de :

  • carpaccio minute de saumon
  • tartare de truite, émulsion au gingembre

 

Carpaccio minute de saumon

  • 300 g de saumon
  • 100 g de crème liquide
  • 50 g de jus de citron
  • Caviar de harengs fumé
  • Ciboulette
  1. Escaloper le saumon en fines tranches.
  2. Mélanger le citron, la ciboulette, la crème, et le caviar de harengs.
  3. Tremper les tranches de saumon recto verso deux minutes.
  4. Servir très frais avec du pain de seigle.

 

Tartare de truite et émulsion au gingembre

  • 300 g de truite
  • 10 g gingembre
  • 30 g jus de citron
  • 2 jaunes d’œufs
  • 150 g d’huile de tournesol
  • 10 g soja
  • 1 navet long
  1. Placer la truite au congélateur, puis la détailler en dés.
  2. Emulsionner le gingembre, le sel, le jus de citron et les jaunes d’oeufs.
  3. Ajouter l’huile progressivement, rectifier avec le soja selon votre goût.
  4. Détailler les navets en dés.
  5. Mélanger la truite avec le navet, et ajouter de la sauce.
  6. Rectifier l’assaisonnement et la texture désirée.

 

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