Cours de cuisine essor anglet

Les samedis matins, les Chefs du Samedi vous donnent rendez-vous pour leur cours de cuisine à Essor Anglet ! Aujourd’hui, zoom sur le Chef Christophe Le Borgne et toutes ses astuces pour la cuisson des poissons !

La cuisson des poissons : les conseils du Chef

Pour tous vos poissons, voici quelques astuces faciles à mettre en oeuvre :

  • Fariner les filets de poissons pour les poêler.
  • Pour la cuisson des poissons à la chair blanche, la partie la plus épaisse doit être opaque.
  • Pour vérifier la cuisson d’un poisson entier rôti au four, regarder derrière la tête au niveau du filet supérieur.
  • Penser à cuire vos pavés de poisson avec la peau sous le grill du four avec juste un peu de fleur de sel.

Recette de nage de poissons aux crevettes pour 4 personnes

  • 500 g d’assortiment de poissons découpés en cubes
  • 12 crevettes
  • 3 carottes
  • 2 poireaux
  • 4 champignons de Paris
  • 1 oignon rouge
  • 1d de vin blanc
  • 1 demi orange
  • fines herbes
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de beurre
  • sel
  • piment
  1. Eplucher les légumes puis les tailler selon votre choix.
  2. Décortiquer les crevettes puis mixer les têtes avec un peu d’eau et passer au chinois.
  3. Faire suer les légumes avec le beurre sans coloration et assaisonner.
  4. Verser sur les légumes le jus de crevettes et le vin blanc puis cuire à feu doux et tout en retirant petit à petit les légumes en fonction de leur cuisson.
  5. Cuire au dernier moment les cubes de poisson avec les queux de crevettes.
  6. Ajouter les légumes pour les remettre en température.
  7. Dresser et décorer avec les herbes.

Papillottes de julienne au fenouil pour 4 personnes 

  • 550 g de filets de julienne
  • 3 bulbes de fenouil
  • 1.5 dl de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • herbes
  • sel
  • piment
  • papier cuisson
  1. Laver et couper en fines tranches le fenouil, perpendiculairement aux fibres. 
  2. Faire suer avec le beurre, puis ajouter la crème. Assaisonner et cuire à feu doux.
  3. Disposer sur un rectangle de papier cuisson le fenouil froid et les pavés de poisson assaisonnés.
  4. Plier et cuire au four 20 à 25 minutes.  

Pavé de merlu confit à l’huile d’olives pour 4 personnes

  • 4 pavés de merlu
  • 1/4 d’huile d’olive
  • 4 pommes de terre
  • 2 cuillères d’épices à paëlla
  • herbes
  • sel
  • piment
  1. Assaisonner les pavés puis les recouvrir d’huile d’olive et cuire 15 minutes à 150°C.
  2. Eplucher les pommes de terre puis les couper en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
  3. Les cuire dans l’eau assaisonnée avec les épices.
  4. Egoutter et dresser les pavés sur les pommes de terre. Décorer avec les herbes.

Thon fumé aux salicornes pour 4 personnes

  • 4 tranches de thon
  • 400 g de salicornes
  • 1 poignée de copeaux de bois (hêtre)
  • huile d’olive
  • sel
  • piment
  • herbes 
  1. Assaisonner les tranches de thon.
  2. Disposer les copeaux de bois dans une vielle poêle, et brûler à l’aide d’un chalumeau les copeaux.
  3. Placer ensuite dessus une grille avec le poisson, et recouvrir avec un couvercle. Laisser 15 à 20 minutes.
  4. Snacker 1minute à la poêle et dresser sur les salicornes ébouillantés.
  5. Verser un cordon d’huile d’olive.   

Bar au gros sel pour 4 personnes

  • 1 bar de 1,5 kg
  • 1 kg de gros sel
  • 2 blancs d’œuf
  • 2 gousses d’ail
  • 1 aubergine
  • 500 g de courges
  • huile d’olive
  1. Mélanger le sel avec les blancs d’œufs, l’ail haché et un peu d’eau froide.
  2. Disposer sur une plaque un lit de sel et placer dessus le poisson avec les écailles huilées. Recouvrir de sel et cuire au four 20 à 25 minutes à 180°C.
  3. Couper les légumes en cubes puis les faire cuire à feu doux à la poêle.

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