Article publié le 11.06.2018
Tapas salées et sucrées : le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose toutes ses recettespour un apéro de l’entrée au dessert !
Brochettes aux fromages et jambon pour 12 personnes
- 8 à 10 tranches de pain de mie
- 4 tranches de mimolette
- 4 tranches d’Edam
- 6 tranches de jambon blanc
- 50 g de beurre
- 12 olives noires
- 12 tomates cerise
- Herbes
- 12 brochettes en bois
- Beurrer les tranches de pain de mie puis disposer dessus les tranches de fromages et de jambon.
- Mettre au frais puis planter les brochettes.
- Découper entre les brochettes puis les planter sur un support.
Tartare de saumon fumé à l’avocat
- 360 g de saumon fumé
- 2 à 3 avocats
- 2 jus de citron
- 1 Barquette d’Alfalfa de betteraves
- Huile d’olive
- Eau
- Fines herbes
- Sel
- Piments
- 1 cercle en inox
- Hâcher le saumon fumé en petits cubes ainsi que 2 avocats puis mélanger le tout avec 1 jus de citron.
- Ajouter un peu d’herbes hachées.
- Mixer 1 avocat avec 1 jus de citron, un peu d’eau et un peu d’huile d’olive.
- Assaisonner, la sauce doit être crémeuse.
- Dresser un fond de sauce et placer dessus le tartare avec un cercle.
- Décorer avec l’alfalfa et des herbes.
Tortilla et poulpes et dentelle
- 200 g de rondelles de poulpes cuites
- 3 pommes de terre
- 1/2 oignon
- 2 poivrons
- 2 gousses d’ail
- 4 œufs
- 50 g de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 15 g de beurre
- sel
- Piment
- Huile d’olive
- Papier cuisson
- Cure-dents
- Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée puis les éplucher.
- Éplucher l’oignon et la peau des poivrons.
- Tailler les pommes de terre, l’ail, l’oignon et les poivrons en petits cubes de 1 à 2 cm. Puis les poêler avec un peu d’huile sans coloration.
- Laisser refroidir.
- Battre les œufs avec la crème puis verser sur les légumes. Rajouter le persil et assaisonner.
- Verser dans un moule à l’aide de papier cuisson beurré pour le cuire au four 20 à 25 minutes à 180°c.
- À froid, tailler des petits rectangles.
- Disposer dessus les rondelles de poulpes puis chauffer 2 minutes.
- Ajouter les cure-dents et la décoration.
Feuilletés à la brandade de morue
- 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
- 150 g de brandade de morue
- 1 œuf
- pm graines de pavot
- pm de graines de sésame
- pm poudre de tomate
- Etaler la pâte feuilletée puis couper la pâte en demi. Disposer sur la moitié la brandade de morue sur 1 cm.
- Recouvrir avec l’autre demi, couper des carrés et badigeonner avec l’œuf.
- Saupoudrer avec les graines et cuire 25mn au four à 180°c.
- Ajouter la poudre de tomate sur les carrés.
- Servir chaud ou tiède.
Minestrone de melon et passion
- 1 melon
- 2 fruits de la passion
- 8 grosses feuilles de menthe
- Couper le melon en très petits cubes puis mélanger avec les fruits de la passion.
- Ajouter les feuilles de menthe hâchées finement.
- Servir bien frais.
Macaron pistache et fruits rouges
Le macaron
- 250 g (125g poudre d’amandes + 125 g de sucre glace)
- 95 g de blancs d’œufs
- 95 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
L’appareil
- 12 fraises
- 12 framboises
- 12 myrtilles
- 250 g de crème mascarpone
- 40 g de crème de pistaches
- Feuilles de menthe
- Mélanger le mascarpone avec la crème de pistache jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
- Passer le sucre glace et la poudre d’amandes dans une passoire.
- Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule : ils doivent être crémeux. Puis incorporer petit à petit le tant pour tant dans les blancs d’œufs, comme pour un soufflé.
- Mettre l’appareil dans une poche avec une douille unie (1cm).
- Plaquer les macarons sur papier cuisson de 3 cm de diamètre.
- Laisser reposer une 1/2 heure à l ‘air libre pour qu’ils croûtent.
- Les cuire au four 15 mn. à 150°c.
- Laisser refroidir et disposer dessus la crème de pistaches ainsi que les fruits.
- Ajouter les feuilles de menthe.
