ArticlePavé de truite confit à basse température, par le Chef Christophe Grosjean

1. Nettoyer la truite et la mettre au sel (comme dans la précédente recette).
2. Allumer votre four à 60° (thermostat 3 ou 4).
3. Placer la truite dans un plat avec de l’huile d’olive et cuire pendant environ 12 min, jusqu’à une température intérieure 42°.
4. Suer le risotto à l’huile d’olive, déplacer au vin blanc, mouiller au fumé de poisson ou eau, et cuire 17 min.
5. Ajouter les asperges blanchies.
6. Les couper en dés.
7. Émulsionner le risotto hors du feu avec du parmesan.
8. Déposer votre pavé de truite sans peau sur celui-ci.
9. Arroser de quelques gouttes d’huile de truffe et de citron.

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