ArticleRecettes de Fêtes par le Chef Christophe Le Borgne

Article publié le 22.12.2018

Le Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine « Les Chefs du Samedi » à Essor Anglet, vous propose cette semaine 3 recettes de fêtes, de l’entrée au dessert. Au menu : 

• Croustillant de poisson et fondue de poireaux
• Foie Gras aux lentilles et légumes confits
• Bûche Tiramisu

Recette de Croustillant de poisson et fondue de poireaux 

Recette pour 6 personnes

• 6 à 9 feuilles de brick
• 6 noix de Saint-Jacques
• 12 gambas décortiquées
• 200 g de cubes de poissons (St-pierre, lotte…)
• 1dl + 3dl de bisque de homard
• 60 g de farine
• 50 g+ 60 g de beurre
• 500 g de poireaux
• 1.5 dl de crème liquide
• Sel, piment, herbes

1. Réaliser la béchamel avec 60 g de farine, 60 g de beurre et 3dl de bisque de homard.
2. Laver et tailler les poireaux en fines tranches. Les cuire à feu doux avec la crème, puis assaisonner.
3. Poêler 1 à 2 minutes les noix de Saint-Jacques, les gambas et les cubes de poissons. Assaisonner et laisser refroidir.
4. Mélanger les fruits de mer dans la béchamel  et assaisonner.
5. Beurrer les feuilles de brick et placer dessus le mélange.
6. Plier les feuilles de brick en carrés et les mettre au four 8 à 10mn. à 180°c.
7. Dresser sur les assiettes la fondue de poireau et le croustillant puis verser un cordon de bisque autour.

Recette de Foie gras aux lentilles et légumes confits

Recette pour 6 personnes

• 1 à 2 escalopes de foie gras par personne
• 300 g de lentilles vertes
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 50 g de céleri branche
• 1 panais
• 3 pommes de terre vitelotte
• 100 g de cèpes
• 2 gousses d’ail
• 1.5 dl de fond de veau
• sel, piment d’Espelette, persil

1. Assaisonner le foie gras et le saisir dans une poêle 2 à 3 minutes, puis l’égoutter pour garder la graisse fondue, mais non cuite.
2. Tailler en petits cubes (brunoise) la carotte, le céleri branche, le panais, l’ail et les échalotes .
3. Dans une cocotte, faire revenir la brunoise de légumes avec la graisse  du foie ainsi que les cèpes. Cuire sans coloration et assaisonner.
4. Cuire les pommes de terre vitelottes dans de l’eau avec la peau, les éplucher et le tailler en rondelles.
5. Laver et cuire les lentilles 25 minutes dans de l’eau non salée puis égoutter.
6. Mettre les lentilles dans un plat puis glisser les tranches de foie gras ainsi que les légumes.
7. Mouiller avec le fond de veau et cuire au four 15 à 20 minutes à 180°C, à couvert.
8. Ajouter les pommes de terre et le persil haché.
9. Dresser en plat.

Recette de Bûche Tiramisu 

Pâte pour bûche pour 6-8 personnes

• 3 jaunes d’œufs
• 3 blancs d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25 g de farine
• 20 g de fécule de maïs
• 1 pincée de sel

1.  Monter en neige 3 blancs d’œufs bien fermes avec le sel, 50 g de sucre et le sucre vanillé puis rajouter les 3 jaunes d’œufs.
2. Tamiser la farine et la fécule de maïs.
3. Mélanger délicatement le mélange avec la farine et la fécule (comme un soufflé).
4. Disposer la pâte sur du papier cuisson avec une spatule sur 1 cm d’épaisseur en une couche régulière.
5. Mettre dans le four de 6 – 8 mn à 180°C

Montage de la Bûche

• 250 g + 25 g de crème mascarpone
• 2,5 dl de crème liquide
• 1 œuf
• 80 g de sucre
• 40 g de sucre glace
• 3 tasses de café
• 1 cuillère à café de café soluble
• 2 à 4 cuillère de Rhum
• 3 carambars classiques

1. Blanchir l’œuf avec le sucre semoule et la crème mascarpone (250g).
2. Imbiber le biscuit avec le rhum et le café puis étaler la crème.
3. Rouler le biscuit à l’aide de papier cuisson.
4. Monter la crème liquide avec 25 g de mascarpone et le sucre glace.
5. Masquer la bûche avec la chantilly et saupoudrer  de café soluble.
6. Mettre les carambars sur du papier cuisson puis les cuire à 180°C 3 à 5 minutes .
7. Disposer les tuiles de carambars sur la bûche