Recettes cocktail maison

Les 6 recettes pour un cocktail à la maison du Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet.

 

Recette de feuilletés de boudin basque aux pommes

  • 1 rouleau de pâte feuilletée,
  • 2 à 3 boudins basques,
  • 1 pomme fruits,
  • 10 g de beurre.

 

  1. Éplucher et tailler les pommes en cubes de 1 cm
  2. Les cuire avec une poêle et le beurre.
  3. Tailler des carrés de 4 à 5 cm dans la pâte feuilletée et disposer dessus les tranches de boudin.
  4. Mettre au four 12 à 15 mn et rajouter sur le boudin des morceaux de pomme.

 

Recette : tortilla de morue à la tomate

  • 10 cl de sauce tomate,
  • 4 œufs,
  • 1 oignon,
  • 2 poivrons,
  • 3 pommes de terre cuites,
  • 400 g de morue dessalée,
  • 2 gousses d’ail,
  • Huile d’olive,
  • Piment d’Espelette,
  • 5 g de beurre,
  • Papier cuisson.

 

  1. Éplucher et tailler les légumes en petits cubes puis les poêler  avec un peu d’huile sans coloration.
  2. Ajouter à la cuisson la morue et laisser cuire.
  3. Battre les œufs puis verser sur les légumes et la morue, laisser 30 mn.
  4. Beurrer le papier cuisson  puis le mettre dans un plat.
  5. Verser le mélange dessus et cuire au four 20 à 25mn à 180°c.
  6. À la fin de la cuisson, tailler des carrés puis les placer sur assiette avec un cordon de sauce tomate.

 

Recette de rillettes de saumon aux herbes

  • 300 g de filet de saumon,
  • 40 g de beurre,
  • 1 jockey fromage blanc,
  • 1 échalote ciselée,
  • ½ jus de citron,
  • Sel,
  • Piment,
  • Fines herbes,
  • 20 petites cuillères.

 

  1. Cuire au four 5 à 8 mn à 180°c le filet de saumon assaisonné puis l’émietter dans un saladier.
  2. Verser le beurre mou, le fromage, l’échalote, le jus de citron et mélanger avec une spatule.
  3. Dresser en quenelles sur des cuillères et disposer dessus des herbes.

 

Recette de cocotte d’oeufs de caille aux champignons

  • 10 œufs de caille,
  • 300 g mélange de champignons,
  • 2 dl de crème liquide,
  • 1 échalote hachée,
  • 50 g de beurre,
  • Sel,
  • Piment,
  • Fines herbes.

 

  1. Laver les champignons puis faire revenir l’échalote avec un peu de beurre, verser les champignons et la crème.
  2. Cuire à feu doux et assaisonner.
  3. Beurrer des petits moules et disposer les champignons.
  4. Casser les œufs de caille et mettre au bain-marie 10 à 12 mn à 180° c.
  5. Servir chaud avec des herbes.

 

Recette du Mini Paris-Brest

 

La pâte à choux :

  • 125 g d’eau,
  • 125 g de lait,
  • 110 g de beurre,
  • 1 cuil à café de sel,
  • 2 cuil à café de sucre, 140 g de farine,
  • 5 œufs.

La crème :

  • 30 g d’amandes effilées,
  • Pm sucre glace,
  • 250 g de crème mascarpone,
  • 2 sachets de pralin,
  • 30 g de sucre.

 

  1. Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le beurre et le sucre puis faire bouillir.
  2. Verser la farine dans la casserole et dessécher la pâte avec une spatule hors du feu.
  3. Une fois la pâte desséchée casser les œufs un à un pour obtenir une pâte bien lisse et suffisamment ferme.
  4. Mettre la pâte dans une poche à douille  et faire des cercles sur une plaque.
  5. Badigeonner avec un œuf battu sur les cercles puis saupoudrer d’amandes effilées.
  6. Cuire au four à 180°c pendant 25 à 30 mn.
  7. Mélanger la crème mascarpone avec le pralin et 30 g de sucre.
  8. Ouvrir la pâte à choux en deux et mettre la crème pralinée à l’intérieur.
  9. Saupoudrer de sucre glace.

 

Recette de Tiramisu à la crème de marrons :

  • 5 biscuits à la cuillère,
  • 2 œufs,
  • 60 g de sucre semoule,
  • 250 g de mascarpone,
  • 80 g de crème de marrons,
  • 2 cuil. à moka de Rhum,
  • 1 dl de café froid,
  • 3 c. à moka de cacao non sucré

 

  1. Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
  2. Battre ceux-ci avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ajouter le mascarpone.
  4. Battre en neige les blancs bien fermes, puis les mélanger à la préparation précédente.
  5. Tremper les biscuits à la cuillère dans le café froid avec un peu de rhum.
  6. Les disposer dans des verrines.
  7. Les napper d’une couche de crème et marbrer avec la crème de marrons.
  8. Disposer une autre couche de biscuits imbibés.
  9. Terminer en répartissant le reste de crème.
  10. Saupoudrer avec le cacao.
  11. Mettre au réfrigérateur au moins 12 heures avant de servir.

 

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