recette homard

Ancien Chef étoilé de Brindos, ancien Chef étoilé de l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, Christophe Grosjean est aujourd’hui traiteur et Chef à domicile pour tous vos événements avec Citrus Traiteur. Il est également Chef du Samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet.

Il vous propose aujourd’hui ses recettes de coquillages et crustacés. Au programme : 

  • Navarin de homard et légumes de saison
  • Saint-Jacques, étuvée de poireaux à la truffe

Recette de Navarin de homard et légumes de saison pour 4 personnes

  • 2 homards entiers
  • 100 g de crosnes
  • 100 g de topinambours
  • 100 g de salsifis
  • 100 g de cardons
  • 200 g de crème
  • 50 g de tomates concentrées

Recette de homard

  1. Arracher la tête et les pinces du homard vivant.
  2. Les cuire dans une eau bouillante salée : 2 minutes pour les queues et 3minutes pour les pinces.
  3. Refroidir puis décortiquer.
  4. Couper en gros morceaux la tête du homard crue, ajouter les carapaces vides et rissoler le tout dans une casserole avec de l’huile d’olive, à feu doux, jusqu’à légère coloration.
  5. Ajouter une garniture aromatique de votre choix.
  6. Déglacer au vin blanc et cognac, puis crémer. Bouillir, ajouter la tomate concentrée, cuire 25 minutes. Mixer puis filtrer.
  7. Laver puis cuire les légumes à l’anglaise. Beurrer et rectifier l’assaisonnement.
  8. Tiédir la sauce à 65°, y ajouter le homard et laisser reposer 5 minutes afin de le cuire tendrement.
  9. Dresser les légumes harmonieusement dans une assiette, y déposer le homard puis la sauce émulsionnée

Saint-Jacques, étuvée de poireaux à la truffe pour 4 personnes

  • 8 coquilles Saint-Jacques
  • 3 poireaux
  • 1 cuillère de purée de truffe
  • 1 échalote

Recette de Saint-Jacques

  1. Ouvrir les Saint-Jacques et les décoquiller.
  2. Garder les barbes pour la sauce.
  3. Bien laver les Saint-Jacques et les laisser égoutter.
  4. Couper les poireaux en 8 dans le sens de la longueur, bien les laver et les émincer finement.
  5. Les faire suer avec une noix de beurre pendant 5 minutes.
  6. Lier avec la purée de truffe.
  7. Cuire les barbes avec une échalote, un peu de vin blanc et un peu de crème, puis mixer.
  8. Placer dans la coquille la sauce, les poireaux, la Saint-Jacques, remettre le couvercle et cuire au four à 140° pendant 5 minutes

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