Article publié le 17.10.2018
Paris-Brest : c’est Maïtena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, qui vous présente aujourd’hui sa recette !
Recette du Craquelin
- 100 g de farine
- 100 g de sucre roux
- 80 g de beurre
- Mélanger le tout et faites une boule.
- Etaler la boule entre deux feuilles de papier (environ 3 mm d’épaisseur)
- Mettre la plaque au congélateur.
Préparation de la pâte à choux
- 125 g d’eau
- 125 g de lait
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 1 pincée de sel
- 4 oeufs
- Faire bouillir l’eau le lait le beurre et le sel dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter la farine bien faire dessécher sur le feu.
- Débarrasser dans un saladier puis ajouter les oeufs un par un tout en mélangeant.
- Dans une poche avec une douille numéro 14, dresser des petits choux sur une plaque noire avec un papier siliconé.
- Les faire dorer.
- Poser le disque de craquelin dessus en veillant à ce que ce soit de la même taille.
- Enfourner votre plaque dans un four à 200 degrés environ 15 à 20 min.
Paris-Brest : recette de la crème
- 300 g de crème pâtissière
- 140 g de praliné
- 100 g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pour la faire ramollir.
- Lier la crème pâtissière froide au batteur puis ajouter le praliné. Mélanger.
- Presser entre vos mains la feuille de gélatine pour enlever le surplus d’eau puis la faire fondre au micro-ondes.
- Ajouter la gélatine fondue dans le batteur puis le beurre pommade.
- Laisser tourner jusqu’à ce que la crème soit de la même consistance qu’une chantilly.
Montage des choux
- Ouvrir les choux en deux puis avec une douille cannelée, faire une belle rosace de crème.
- Refermer avec le chapeau du chou.
- Les déposer sur un plat les uns à côté des autres pour former une belle couronne.
Et retrouvez également :
- Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine dans la e-boutique d’Essor.
- Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
- Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr