Article publié le 14.06.2018
Une interview travaillée au petit couteau : rencontre avec Jérôme et Jérémy, deux cuisiniers qui nous dévoilent les secrets d’utilisation des couteaux de cuisine.
Depuis 2016, Jérôme Barbié et Jérémy Lecoq sont les heureux propriétaires du restaurant La Bolée à Soulac-sur-Mer. Ces deux passionnés cuisine, qui ont à eux deux 40 ans d’expérience, nous partagent les secrets de leur ustensile de prédilection : le couteau !
Est-ce qu’un bon ustensile de cuisine facilite les recettes?
Complètement. Chaque ustensile a une spécificité, qui facilite forcément la réalisation des recettes. Pour les particuliers aussi, qui ne sont pas du métier, et qui n’ont pas appris à cuisiner à l’école comme nous, l’utilisation des bons ustensiles facilite fortement la cuisine !
Quel est l’avantage de cuisiner avec des outils professionnels?
L’avantage principal est le temps gagné ! L’utilisation d’outils professionnels permet d’aller beaucoup plus vite dans la conception des plats et la réalisation des recettes. Avec un outil qui n’est pas adapté, on perdra plus de temps.
Combien de types de couteaux différents utilisez-vous au quotidien?
Au quotidien, en tant que professionnel, nous utilisons principalement 4 couteaux :
- L’éminceur ;
- Le couteau d’office ;
- Le filet de sole ;
- Le hâchoir.
Faut-il adapter ses couteaux en fonction des aliments que l’on souhaite couper?
Il est très important d’adapter ses couteaux en fonction des aliments, car la découpe et le couteau à utiliser dépendent de la chair, de la viande, etc.
Par exemple, le poisson est un aliment très fragile et c’est pourquoi il faut utiliser un filet de sole, pour sa souplesse. Pour hâcher il faudra prendre l’éminceur, qui détient une lame rigide, ce qui permet d’aller plus vite.
Chaque matière a son ustensile adapté. En utilisant le bon, on gagne du temps et on a une meilleure qualité de découpe. On ne va pas écailler un poisson avec un éminceur par exemple !
Quels couteaux sont indispensables pour les cuisiniers débutants?
L’éminceur est le “couteau à tout faire”. On peut couper, hâcher… C’est le couteau idéal pour commencer à cuisiner. Même moi en tant que cuisinier professionnel, c’est pratiquement le seul que je détiens chez moi !
Bien évidemment, il y a aussi le couteau d’office, équivalent au couteau de table, mais pour cuisiner l’éminceur est le meilleur compromis.
Vous avez un conseil à donner aux particuliers pour l’utilisation de leurs couteaux?
La règle d’or : ne passez jamais vos couteaux au lave-vaisselle ! Sinon vous allez abimer le “fil” du couteau. C’est vraiment la première chose à ne pas faire : un couteau de cuisine ne se passe jamais en machine à laver. Le remède miracle pour les laver : une éponge et de l’eau !
Concernant l’utilisation, il faut prendre en compte le fait qu’un couteau c’est comme des chaussures : c’est PERSONNEL ! Un gaucher n’affûte pas son couteau de la même façon qu’un droitier par exemple. En général, les personnes ne tiennent pas leur couteau de la même manière. En prêtant vos couteaux, vous risquez d’abimer leur fil et donc de diminuer fortement leur efficacité.
Quels couteaux recommandez-vous particulièrement?
Nous utilisons principalement les couteaux “bas-de-gamme” et “moyenne gamme” vendus par Essor, et le rapport qualité/prix est toujours au rendez-vous. Ce qu’on appelle “bas-de-gamme” en tant que professionnels correspond en réalité à du haut-de-gamme pour les foyers français, et ils suffisent largement à une utilisation partielle.
Par exemple, le couteau idéal pour un particulier serait le couteau éminceur “Four Star”. Les prix sont très raisonnables et ils sont de très bonne qualité. Les couteaux Colour Ice Plus de la marque Arcos présentent également un excellent rapport qualité/prix.
Nous recommandons également les couteaux de la série “Global”. Leurs prix sont plus élevés, mais c’est bien les meilleurs ! Nous les utilisons au quotidien et nous ne les regrettons absolument pas. Si un foyer souhaite investir dans les ustensiles de cuisine, ce sont les premiers que je recommanderai !
Quel est le top 3 des astuces d’entretien que vous donneriez à un particulier?
Mes 3 conseils sont :
- Lavez vos couteaux à la main, avec une éponge et de l’eau, rien de plus ! Peu importe la qualité du couteau, il ne doit être en aucun cas passé à la machine à laver.
- Faites bien attention à ne pas faire tomber votre couteau. C’est comme ça que la pointe se casse et qu’on abîme son fil. Dans ces cas-là, il devient difficile à l’utilisation, voire inefficace.
- Aiguisez très régulièrement, voire à chaque utilisation, votre couteau. Nous conseillons d’utiliser l’affûteur “Fusil Oval Diamant” : un affûteur doit être en diamant parce qu’il affûte mieux et n’abîme pas le fil de votre couteau.
Merci infiniment à Jérôme et Jérémy de la Bolée, à Soulac-sur-Mer, pour tous ces précieux conseils !
Chloé Sanches, Alma Vendeaud & Anaëlle Saunier-Baudin
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