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Tarte fine à la tomate et coquilles Saint-Jacques : Cours de cuisine à Essor Bordeaux

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Tarte fine à la tomate et coquilles Saint-Jacques (1)Tarte fine à la tomate et coquilles Saint-Jacques : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Christophe GIRARDOT !

Christophe GIRARDOT, chef étoilé au Point Rouge à Bordeaux, a appris aux participants de son dernier cours de cuisine à réaliser une tarte fine à la tomate accompagnée de coquilles Saint-Jacques ! On vous livre la recette.

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR.

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

Les coquilles Saint-Jacques :

1# Ingrédients pour 6 personnes

  • 18 coquilles Saint-Jacques
  • 250g beurre d’herbes
  • 125g de pain de mie en tranches fines
  • 150g de beurre
  • Fleur de sel PM
  • 2 butternuts
  • 10cl jus de veau
  • 5cl d’huile de noisette
  • 50cl d’huile de friture
  • Jeunes pousses PM
  • Poivre noir PM

2# Préparation des coquilles Saint-Jacques

  1. Commencez par ouvrir les coquilles Saint-Jacques et égouttez-les soigneusement sur une lavette.
  2. Ensuite, percez les noix de Saint-Jacques à l’aide d’un emporte-pièce, puis garnissez-les délicatement de beurre d’herbes.
  3. Déposez ensuite une pastille de pain de mie, préalablement découpée à l’emporte-pièce, sur chaque face des noix de Saint-Jacques.
  4. Faites fondre du beurre et, à l’aide d’un pinceau, enduisez les dentelles de pain. Réservez-les au froid.
  5. Puis, détaillez des cylindres dans la chair de butternut à l’aide d’un emporte-pièce tube, cuisez-les dans de l’eau chauffée et salée, puis refroidissez-les immédiatement.
  6. Enveloppez ces cylindres dans du beurre et faites-les cuire doucement dans un four à 140 °C.
  7. Réduisez le jus de veau, puis incorporez sans délayer l’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  8. Mixez les intérieurs de coquilles Saint-Jacques, sans aucun assaisonnement.
  9. Étalez cette farce sur une toile de cuisson à l’aide d’une spatule, en une couche assez fine, puis enfournez à 160 °C pendant une minute.
  10. Décoller cette fine peau de Saint-Jacques, puis faites-la frire dans une huile chauffée à 175 °C jusqu’à obtenir une légère coloration.
  11. Salez et égouttez la tuile obtenue sur du papier absorbant.
  12. Pour terminer la recette, faites cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, sur les deux faces, puis déposez-les soigneusement sur les cylindres de butternut.
  13. Ajoutez le jus de veau tranché, une tuile de Saint-Jacques, et quelques pousses pour finaliser la présentation.

La tarte fine à la tomate :

1# Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 1kg de tomates grappes
  • 125g de basilic surgelé
  • 5cl d’huile d’olive
  • Fleur de sel PM
  • 1/2 jus de citron
  • 100g de concentré de tomate
  • Basilic pousses PM

2# Préparation de la tarte fine

  1. Commencez par monder les tomates, puis coupez-les en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et épépinez-les.
  2. Tassez ensuite ces tranches de tomates dans un cercle en inox de 24 cm de diamètre, déposé sur une lavette neuve. Laissez-les égoutter pendant 2 heures.
  3. Pendant ce temps, réalisez le pesto en déposant le basilic surgelé, le jus de citron, et une pincée de fleur de sel dans un blender. Mixez à pleine puissance tout en incorporant l’huile d’olive (0,5 dl) en filet.
  4. Une fois le pesto prêt, pesez-le puis incorporez-y la même quantité de concentré de tomates, en utilisant un fouet pour bien homogénéiser.
  5. Déroulez la pâte feuilletée, puis déposez au centre le mélange pesto et concentré de tomates. Disposez ensuite par-dessus le cercle de tomates égouttées.
  6. Enfournez la tarte dans un four préchauffé à 175 °C, et laissez-la cuire pendant 20 à 30 minutes, en surveillant la cuisson.
  7. Pour terminer, badigeonnez la surface de la tarte à l’aide d’un pinceau avec le reste du pesto, légèrement dilué avec un peu d’huile d’olive.
  8. Décorez la tarte avec quelques pousses de basilic pour une touche de fraîcheur, et dégustez-la tiède pour profiter de toutes les saveurs.

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Moelleux aux amandes, verveine et figues : Cours de cuisine à Essor Bordeaux

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Moelleux aux amandes, verveine et figues - kevin rocher

Moelleux aux amandes, verveine et figues : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Kevin Rocher !

Kevin Rocher, le Chef de la pâtisserie Le Rocher Pâtisserie a appris aux participants de son dernier cours de cuisine à réaliser de délicieux moelleux amandes, verveine et figues. On vous livre la recette.

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR.

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients

Moelleux aux amandes :

  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 80 g de poudre d’amande
  • 50 g de poudre de noisette
  • 125 g d’oeuf
  • 10 g d’armagnac

Figue crème verveine:

  • 250 g lait
  • 25 g de verveine
  • 50 g de jaune d’oeuf
  • 40 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 100 g de crème montée

Tuile d’amande :

  • 50g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 50g de blanc d’oeuf
  • 50g de beurre fondu
  • amandes effilées

Décoration :

  • figues

2# La préparation

Moelleux amandes :

  1. Tout d’abord, faire ramollir le beurre, puis y incorporer le sucre ainsi que les poudres.
  2. Ensuite, rajouter les œufs et l’armagnac avant de verser le tout dans un plat.
  3. À ce stade, ajouter des morceaux de figues.
  4. Enfin, cuire à 170 degrés pendant environ 20 minutes.
  5. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir avant de le détailler.

Crème verveine :

  1. Tout d’abord, infuser la verveine dans le lait chaud pendant 10 minutes, puis mixer.
  2. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et ensuite ajouter la maïzena.
  3. Verser ce mélange dans le lait à la verveine et cuire pendant 2 minutes.
  4. Une fois cela fait, débarrasser et faire prendre au froid.
  5. Enfin, une fois bien refroidi, bien mélanger la crème verveine puis y incorporer la crème montée.

Tuile d’amandes :

  1. Mélanger sucre et farine, ajouter les blancs d’oeufs puis le beurre fondu.
  2. Etaler ensuite sur une plaque et parsemer d’amandes effilées.
  3. Cuire à 170 degrés.

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Encornets, citrouille, coco et poutargue : Cours de cuisine à Essor Bordeaux par Sylvain RENZETTI

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Encornets, citrouille, coco et poutargue

Encornets, citrouille, coco et poutargue : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Sylvain RENZETTI !

Envie de déguster des encornets ? Envie de les accompagner par une citrouille de saison ? Découvrez la recette de Sylvain Renzetti, Chef au Restaurant Son’ à Bordeaux ! 

Et vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

#1 Ingrédients pour 2 personnes

  • 100g d’ncornets à farcir
  • Poutargue PM
  • Tobiko PM
  • 80g Mimolette
  • 50g Beurre
  • 100g Crème liquide 35%
  • 400g Citrouille
  • 120g Purée Noix de Coco (Ponthier ou Boiron)
  • 80g Oignons jaunes
  • Pain de Mie sans croûte PM
  • Huile PM
  • Sel PM
  • Vinaigre blanc PM
  • 1 pièce Gélatine Or
  • 50cl Vin Blanc

#2 La préparation

  1. Émincez les oignons, puis faites-les suer à feu doux avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils ramollissent et se colorent légèrement, en les répartissant dans deux casseroles différentes.
  2. Ensuite, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste très peu de liquide. Crémez ensuite la préparation et laissez à nouveau réduire.
  3. Une fois que vous avez obtenu une texture nappante, ajoutez la purée de coco dans l’une des casseroles, puis passez la préparation au chinois étamine et assaisonnez.
  4. Dans l’autre casserole, attendez que le mélange tiédisse avant d’incorporer la mimolette au mixeur.
  5. Pendant ce temps, faites ramollir de la gélatine dans de l’eau froide, puis ajoutez-la à votre préparation à la mimolette, passez également au chinois étamine, puis assaisonnez.
  6. Pour la citrouille, commencez par la tailler en paysanne, puis cuisez-la à l’étuvée avec juste un peu d’eau. Une fois cuite, mixez-la, incorporez le beurre et assaisonnez.
  7. Taillez ensuite une autre partie de la citrouille en julienne et en petits triangles pour réaliser des pickles à cru.
  8. Pour les pickles, préparez une solution de vinaigre blanc et d’eau en quantités égales, puis assaisonnez.
  9. Émincez finement la poutargue en veillant à bien retirer la paraffine ou la cire ainsi que la membrane des œufs.
  10. Ensuite, taillez le blanc de l’encornet de sorte à obtenir deux faces bien lisses, nettoyez-les soigneusement et réalisez un quadrillage d’un demi-millimètre de section. (L’encornet devra être cuit environ vingt secondes au wok dans une poêle très fumante).
  11. Pour les croûtons, passez vos tranches de pain de mie successivement à travers trois épaisseurs de laminoir différentes pour obtenir une mini brunoise, puis cuisez au four à 160°C pendant 25 minutes.
  12. Enfin, réchauffez la sauce coco et émulsionnez-la avant de servir !

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