Le rouget est un poisson de roche qui existe en deux tailles : le Barbet et le Girondin. Pour la qualité de la chair, optez plutôt pour le Barbet (réservez plutôt le Girondin aux soupes ou aux bouillabaisses).

Aujourd’hui nous vous proposons cette recette du Chef Christophe Leborgne : le rouget barbet en tapenade de courgettes et fenouil, accompagné de son riz façon paëlla safranée.

Rouget-Barbet recette

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Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 Rougets barbetsassiette basque carrée
  • 1 petite courgette
  • 1 bulbe de fenouil
  • 60 grammes d’olives noires
  • huile d’olive
  • 2 dl de jus de Cranberry
  • herbes
  • piment du pays

 

Pour le riz :

  • 200 grammes de riz
  • Un ½ poivron (rouge, vert ou jaune)
  • 1 oignon nouveau
  • 200 grammes de moules
  • 50 grammes de petits pois
  • 2 pincées de safran
  • sel, piment, eau

 

Préparation des rougets et du riz

Couteau à poisson professionnel
Couteau à poisson professionnel ZWILLING 180 mm – Référence 428873
  1. Levez les filets de rouget puis désarêtez-les.
  2. Lavez et taillez en petits cubes de 3 à 5 mm  la courgette et le fenouil, puis faites de même avec les olives noires.
  3. Ajoutez dans le mélange des légumes un peu d’huile d’olive, des fines herbes puis assaisonnez.
  4. Ecossez les petits pois
  5. Taillez l’oignon et les poivrons épluchés en petits cubes.
  6. Lavez les moules
  7. Dans une cocotte, faites suer les oignons avec un peu d’huile d’olive puis versez le riz préalablement lavé.
  8. Nacrez le riz  et rajoutez les dés de poivrons.
  9. Moulez avec un peu d’eau salée et laissez cuire 15 minutes avec un couvercle puis ajouter  les moules, le safran et les petits pois.
  10. Lasser cuire encore 10 minutes, puis disposez sur les filets la marinade de légumes.
  11. Cuisez les filets de rouget au four à 180°C 2 à 4 minutes
  12. Enfin dressez sur assiette un cercle de riz façon paëlla et placez dessus les filets de rouget.
  13. Réduisez le jus de Cranberry comme un sirop puis mélangez avec un peu d’huile d’olive, et versez un cordon en guise de sauce.

 

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photo credits:  Christophe Le Borgne

 

2 commentaires à propos de “Rouget barbet en tapenade de courgettes et fenouil et riz façon paëlla safranée

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