Patrice DemangelC’est une recette du Chef Patrice Demangel, le spécialiste de la cuisine légère des Chefs du Samedi, que nous vous proposons aujourd’hui, avec son magret de canard du sud-ouest rôti sur sa peau, jus de sangria aux figues et quelques légumes d’Automne.

Beaucoup de promesses 🙂

Magret de canard rôti pour 6 personnes et ses légumes

  • 2 magrets de 350 grammes/pièce
  • 8 figues
  • 1 pêche
  • ½ poire
  • ½ orange
  • 4 épices
  • ¼ l de vin rouge
  • 12 choux de Bruxelles
  • 150 grammes de potimarron
  • 1 carotte violette
  • 2 carottes nouvelles
  • ¼ de chou romanesco
  • 4 salsifis
  • ½ citron
  • 1 clou de girofle
  • 5 grains de poivre
  • Sel

Magret de canard rôti

Préparation de la Sangria (la veille)

• Coupez en petits morceaux la poire, la pêche et 2 figues

• Mettez à macérer les fruits avec le vin rouge, le jus de la moitié d’orange, le clou de girofle, le poivre  et une pincée de 4 épices et laissez infuser 6 h minimum.

Préparation des légumes d’automne

• Cuisez « à l’anglaise » les choux de Bruxelles en moitiés.

• Épluchez et cuisez dans l’eau bouillante citronnée, salée, les salsifis.

• Incisez les figues de part et d’autre et pochez-les au four 10 minutes à thermostat 6 dans la sangria avec sa garniture.

• Épluchez les carottes et cuisez-les à la vapeur.

• Coupez en petits sommités le romanesco et blanchissez-le à l’eau bouillante salée.

• Cuisez au beurre tout doucement votre potimarron, coupé au préalable en 6 quartiers avec la peau.

Cuisson des magrets et finition du plat

• Quadrillez à l’aide d’une pointe de couteau les magrets, côté peau.

• Démarrez la cuisson dans un plat en fonte émaillée à feu très doux.

• Salez, poivrez, et cuisez sur la peau 5 à 6 minutes, en enlevant l’excédent de graisse fréquemment.

• Cuisez 30 secondes coté chair, dégraissez bien le plat et laissez les magrets reposer 3 minutes

• Sortez les figues du plat et faites réduire le jus de sangria des ¾ de son volume.

• Déglacez les sucs de cuisson du plat de cuisson des magrets et ajoutez ce jus à la sangria réduite.

• Réchauffez tous les légumes avec un tout petit peu de graisse de cuisson des magrets, et rectifier l’assaisonnement.

• Tranchez en biseaux chaque magret, en 8 tranches.

• Déposez 4 tranches par assiette, ajoutez 2 figues de part et d’autre de l’assiette et disposez harmonieusement les légumes.

• Ajoutez enfin un léger cordon de jus de sangria sur le devant de l’assiette.

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3 commentaires à propos de “Magret de canard du Sud-Ouest rôti sur sa peau, jus de sangria aux figues et quelques légumes d’Automne

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