ArticleGalette de coquilles Saint-Jacques en rosace de mâche et endives

Article publié le 26.11.2014

L’hiver, c’est la saison des coquilles Saint-Jacques. 

Alors on se laisse tenter par cette savoureuse et légère recette de Patrice Demangel, des Chefs du Samedi à Essor Anglet !

 

Galette de coquilles Saint-Jacques pour 6 personnes

•    5 kg bruts de coquilles St-Jacques
•    3 belles endives
•    200 grammes de mâche dite “coquille”
•    sel et piment d’Espelette

 

Pour la vinaigrette 

•    2 petites tomates (80 grammes)
•    1  belle carotte (60 grammes)
•    100 grammes de céleri rave
•    1 cuillère rase de moutarde de Dijon
•    1 cuillère à soupe et demi de vinaigre de Xérès (ou autre vinaigre)
•    3 cuillères à soupe de vinaigre Balsamique
•    sel, piment d’Espelette
 

 

Préparation de la vinaigrette

1. Épluchez la carotte et le céleri et coupez vos légumes en morceaux, puis passez le tout à la centrifugeuse.
2. Récupérez le jus et additionnez-lui la moutarde et la cuillère et de demi de vinaigre de Xérès. Salez et pimentez selon votre goût, puis réservez au frais.
3. Faites réduire de ¾ votre vinaigre balsamique en le chauffant doucement dans une casserole, et réservez-le.

 

Montage de la galette de Saint-Jacques

1. Demandez à votre poissonnier de vous décortiquer les Saint-Jacques et, s’ils sont jolis, demandez-lui également de récupérer les coraux.
2. Préparez 6 cercles de papier sulfurisé, que vous aurez pris soin de graisser très légèrement à l’aide d’un papier absorbant.
3. Puis, avec un petit couteau bien tranchant, coupez chaque noix de Saint-Jacques en 5 fines rondelles. Une fois que toutes vos Saint-Jaques sont toutes coupées en rondelles, déposez-les sur vos carrés de papier sulfurisé, en décrivant un cercle de 7 cm de diamètre. Chevauchez-les légèrement puis, une fois le cercle terminé, refaites un nouveau cercle à l’intérieur, de façon à obtenir… une galette.
4. Si vous en avez, disposez les coraux sur les coins des carrés.

 

Dressage de la rosace de mâche et endives

1. Lavez la mâche dans deux eaux différentes puis essorez votre salade.
2. Coupez la base des endives, effeuillez-les, et coupez chaque feuille en deux dans le sens de la longueur.
3. Déposez chaque demi feuille sur les bords de l’assiette, de manière à réaliser une rosace et entre chaque demi feuille d’endive, déposez une feuille de mâche.

 

Cuisson des galettes et finition

1. Préchauffez 10 minutes votre four à thermostat 8.
2. Salez et pimentez vos galettes, puis enfournez-les 4 à 5 minutes.
3. Retirez-les aussitôt après leur cuisson et, à l’aide d’une spatule, faites glisser vos galettes au centre de chaque assiette.
4. Mettez les coraux sur la salade et à l’aide d’une cuillère, versez votre vinaigrette de légumes sur la rosace de salade.
5. Enfin, sur cette même salade, déposez un filet de vinaigre balsamique réduit.

 

 

Saint-Jacques : le « grain de sel » du Chef

Vous pouvez mettre plus de Saint-Jacques si vous le voulez, ce n’est pas très calorique. C’est juste une histoire de… budget car dans la coquille Saint-Jacques il y a 88% de perte !

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