IBARBOURE DavidRepas de fête cette semaine, avec cette féerique recette proposée par David Ibarboure, de l’étoilé Briketenia, aux Chefs du Samedi à Essor Anglet :

Homard breton rôti au beurre cancalais, jus à l’estragon et risotto au parmesan.

Un régal pour les yeux… Et les papilles !

 

Homard recette David Ibarboure

 

Homard rôti pour 6 personnes

  • 3 pièces de homard Breton
  • Bisque de homard
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • Queues de persil
  • 50 grammes de concentré de tomates
  • 1 tomate
  • Thym, ail, laurier, estragon
  • 50 grammes de beurre
  • 50 grammes de crème
  • 50 grammes d’Armagnac

 

Pour le Risotto

  • 300 grammes de riz à risotto
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 150 grammes de vin blanc
  • Bouillon de homard
  • 150 grammes de parmesan
  • Herbes fraiches et copeaux de parmesan

 

Pour le Beurre Cancalais

  • 100 grammes de beurre
  • Persil, cerfeuil
  • Echalotte, estragon
  • 1 jus de citron
  • Sel, poivre

 

Et enfin

  • 6 pièces de radis

 

Préparation du homard

1. Cuisez les homards dans une nage à ébullition : 7 minutes pour les pinces et 3 minutes pour les corps, puis refroidissez en eau glacée.

2. Décortiquez les homards de leurs carapaces.

3. Faites revenir les têtes de homard avec la garniture aromatique.

4. Déglacez à l’Armagnac, ajoutez l’estragon et laisser frémir 1 heure.

5. Passez le jus, réduire, ajouter la crème et le beurre, puis mixer.

 

Préparation du risotto

1. Faites suer les échalotes, ajoutez le riz, nacrez puis versez le vin blanc.

2. Mouillez petit à petit avec le jus de homard chaud.

3. Après 20 minutes, ajoutez le beurre, la crème, les coudes de homard, le parmesan et les herbes fraîches.

 

Retour au homard

1. Mélangez le beurre Cancalais pommade aux herbes fines hachées, salez et ajoutez le jus de citron.

2. Dans une poêle, faites revenir doucement au beurre Cancalais les homards.

 

Dressage

Pour le dressage, disposez votre risotto de homard, ajoutez par-dessus les homards au beurre, les herbes fines, les copeaux de parmesan Regiano et des lamelles de radis.

Servez la sauce à part.

 

Homard recette David Ibarboure

 

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