ArticleTarte aux fraises revisitée

Article publié le 02.06.2015

Pour Essor et les chefs du samedi, c’est Alexandre Seynaeve, chef pâtissier de la Maison Paries, qui vous propose sa recette de la tarte aux fraises.

Pâte sablée

• 

  90 grammes de beurre mou

• 35 grammes de sucre glace
• 1 gramme de fleur de sel
• 80 grammes de farine

1. Préchauffez le four à 180°
2. Tamisez le sucre glace et la farine
3. Mélangez les avec le beurre et versez dans un moule à manqué de 18 cm, puis cuisez environ 8 minutes.

Biscuit fraise

• 

  1 œuf

• 80 grammes de sucre semoule
• 1 zeste de citron
• 20 grammes de crème épaisse
• 20 grammes d’huile d’olives
• 75 grammes de farine
• 50 grammes de pulpe de fraise

1. Baissez la température du four à 160°
2. Faites blanchir l’œuf dans un batteur muni d’un fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume
3. Ajoutez la crème épaisse
4. Tamisez la farine et la levure et ajoutez les, incorporez l’huile d’olive et la pulpe de fraise, étalez la préparation sur le sablé et faire cuire 15 minutes
5. Laissez refroidir et puncher à l’aide d’un pinceau

Fraises pochées (à réaliser la veille)

• 250 gr de gariguettes

1. Pochez les 250 grammes de fraises avec 40 grammes de sucre de semoule
2. Equeutez les fraises et mettez-les à chauffer au bain-marie
3. Mettez à refroidir jusqu’au lendemain
Montage de la tarte aux fraises

• 

  250 gr de fraises supplémentaires

1. Montez 250 grammes de crème fraîche avec 40 grammes de sucre et un bâton de vanille.
2. Placez la chantilly dans une poche à douille.
3. Disposez les fraises pochées et les fraises crues.
4. Alternez avec de la chantilly.
5. Décorez de quelques feuilles de menthe.