ArticleRecette : croustillant de fruits rouges au citron vert et sorbet mélisse

Article publié le 17.05.2013

Bon, on le fait venir ce printemps ? (préparation : 30 minutes / Cuisson : 10 minutes)

 

Pour 4 personnes

• 100 grammes de chutes de feuilletage
• 100 grammes de sucre glace
• 180 grammes de framboises
• 140 grammes de myrtilles
• 140 grammes de groseilles rouges
• 25 cl de jus de citron fraîchement pressé
• 100g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 15 g de Maïzena
• 2 feuilles de gélatine
• 2 oranges

 

Préparation du croustillant de fruits rouges

 

1. Préparer les croustillants pour les mille feuilles: rouler la pâte feuilletée en lui donnant la forme d’un petit roulé, réserver au réfrigérateur, puis tailler le roulé en tronçon de 0,5 cm d’épaisseur, et étaler chaque tronçon dans le sucre glace. Laisser reposer 20 minutes.

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2. Pour la crème au citron : versez le jus de citron dans une casserole et faites bouillir. Par ailleurs, mélangez les jaunes d’oeufs et 15 grammes de fructose, en fouettant vivement. Incorporez la Maïzena et versez le jus de citron sur ce mélange. Versez-le à nouveau dans la casserole et faites-le bouillir pendant 2 minutes.

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3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau, puis pressez-les quand elles sont ramollies pour en extraire toute l’eau et ajoutez-les à la crème. Mélangez intimement, faites refroidir sur de la glace, mixez pour l’aérer et réservez dans le réfrigérateur.

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4. Prélevez les zestes des oranges. Faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les. Par ailleurs, faites réduire le jus d’orange jusqu’à consistance sirupeuse.

 

Dressage

• Pour servir, placez un croustillant au centre de chaque assiette de service.
• Déposez délicatement une cuillerée de crème au citron et étalez-la légèrement.
• Rangez les fruits rouges par couches en alternant les couleurs. Répétez cette opération sur trois épaisseurs.
• Posez un dernier croustillant sur le dessus.
• Versez un cordon de sauce tout autour et décorez avec les zestes !

 

Variantes

1. Vous pouvez aromatiser la crème avec de la vanille et remplacer le mélange de fruits rouges par des fraises.

2. Vous pouvez également monter le mille-feuille en intercalant uniquement la crème au citron et garnir l’assiette de petits fruits (framboises, physalis, groseilles et kumquats), en terminant le décor avec des feuilles de verveine.

 

Bonus bien-être

• Les fruits rouges figurent parmi les fruits les moins caloriques (entre 35 et 40 calories pour 100 gr). Ils sont très riches en vitamine C, en minéraux et en fibres.
• La pâte à brick, moins calorique que la pâte feuilletée, permet d’alléger ce gâteau, de même que la Maïzena à la place de la farine.
• Quant au fructose, il a un pouvoir sucrant une fois et demi supérieure au saccharose donc la quantité utilisée est moins importante pour un même goût sucré que pour du sucre ordinaire.

 

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