Côte épaisse de veau de lait cloutée de tomate séchée massée à la vanille et fleur de sel

Article publié le 07.04.2014

Samedi dernier aux Chefs du Samedi (cours de cuisine à Anglet), le Chef Patrice Demangel avait prévu de travailler sur la « côte épaisse de veau de lait, cloutée de tomate séchée puis massée à la vanille et fleur de sel ».

Ce qu’il a fait et on vous donne ici la recette.

Mais il avait prévu d’accompagner sa côte épaisse de veau d’épinards cuits en deux temps et trois mouvements. Et on va aussi vous donner la recette.

Sauf qu’entre temps, les épinards du marché n’étaient pas aussi beaux que prévus sur le marché et donc – adaptabilité et fraîcheur des produits obligent… – l’accompagnement de la côte de veau est passé aux asperges et aux légumes de printemps… Parce que c’est de saison !

Côte épaisse de veau de lait cloutée de tomate séchée massée à la vanille et fleur de sel et épinards en deux temps, trois mouvements pour 4 personnes

1 côte de veau épaisse de 1kg environ
100 g de tomates séchées
10 g de fleur de sel
1 gousse de vanille
2 bottes d’épinard frais en branches
1 gousse d’ail
sel, poivre

Pour le jus :

quelques os ou parures de veau fournis par votre boucher
1 carotte
1 échalote
1 petite tomate (80 g)
1 gousse d’ail
1 petit bouquet garni

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Préparation et cuisson de la côte de veau

Sautoir avec couvercle LACOR – Référence 50799

Épongez vos tomates séchées qui généralement sont vendues dans l’huile.
Fendez votre gousse de vanille en deux et à l’aide d’un couteau, récupérez les grains et mélangez avec la fleur de sel.
Coupez en lanières votre tomate séchée et cloutez votre côte de veau avec la moitié des tomates (clouter : enfoncer un petit couteau pointu dans la chair de la côte de veau et enfoncer dans ce petit trou une lanière de tomate séchée).
Renouvelez l’opération autant de fois que vous le voulez et ceci de chaque côté en faisant bien attention de ne pas laisser apparaître la tomate sinon elle brûlerait lors de la cuisson de la côte.
Prenez un peu de fleur de sel vanillée et frottez votre côte de chaque côté.
Mettez un sautoir ou un plat à rôtir en fonte émaillée à chauffer et déposez votre côte ainsi que vos os de veau concassés ou vos parures.
Saisissez bien la côte des deux côtés et enfournez dans un four préchauffé 10 minutes (thermostat 7).
Cuisez tout en retournant fréquemment pendant environ 10 minutes si vous l’aimez rosé, un quart d’heure pour l’avoir bien cuit.
Une fois la cuisson terminée, sortez votre côte du four et emballez-la dans un papier aluminium pour ne pas perdre la chaleur et bien détendre la viande.

Confection du jus de veau

Dans votre sautoir, ajoutez à vos parures ou os de veau colorés d’un joli brun, votre garniture aromatique coupée en petits morceaux ainsi que le bouquet garni, la gousse d’ail et la gousse de vanille fendue.
Laissez suer l’ensemble (toujours au four) 5 minutes, déglacez ensuite avec un peu d’eau (1dl), et laissez cuire de nouveau 10 minutes.
Passez votre jus, dégraissez si besoin et rectifiez l’assaisonnement avec la fleur de sel vanillée puis ajouter le restant de la tomate séchée, coupée en petits morceaux.

Cuisson des épinards en deux temps, trois mouvements

Faitout Choc Induction avec couvercle DE BUYER – Référence 43552

Pendant que votre côte de veau cuit, équeutez et lavez vos épinards dans au moins deux eaux différentes puis essorez-les comme la salade.
Épluchez une gousse d’ail et piquez-la sur une fourchette.
Mettez à chauffer un récipient assez gros et dès qu’il est chaud, frottez le fond avec la gousse d’ail et puis jetez vos épinards bien égouttés dans le faitout.
Tournez vivement et voilà, les épinards vont cuire très, très vite. Rectifiez l’assaisonnement et servez le tout en légumier.

Tranchez enfin votre côte de veau (si elle a refroidie, repassez-la un tout petit peu au four), puis nappez avec le jus à la vanille et tomate.

Le grain de sel de Patrice Demangel: cuisson rapide des épinards et conservation des vitamines !

Voilà une façon de cuire les épinards très rapidement.

Pour une fois, on gagne du temps mais surtout on a préservé ce bon « goût de vert » des épinards et encore mieux, les vitamines puisqu’elles ne seront pas passées dans l’eau de cuisson.

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