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Esturgeon basse température : la recette de Matthis Roche

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Esturgeon basse temperature la recette de Matthis Roche

Cette semaine, plongeons dans l’univers culinaire de Matthis Roche, jeune chef talentueux du restaurant Son’ Oftheson à Bordeaux.

Sa recette d’esturgeon basse température, accompagnée d’une tuile de riz soufflé et d’un gel de citron vert, est une véritable ode à la gastronomie moderne. Et c’est celle-ci précisément qu’il a choisi d’enseigner aux participants de son dernier cours de cuisine au sein du magasin ESSOR de Bordeaux.

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

Esturgeon basse température

Ingrédients :

  • 1,5 kg d’esturgeon
  • Saumure à 15 % de sel
  • Herbes fraîches : basilic, cerfeuil, persil
  • 5 à 6 citrons verts
  • Xanthane (environ 1 %)
  • Colorant vert (facultatif)
  • 3 à 4 pommes
  • 2 céleris-raves
  • 1 branche de céleri
  • Épices : sumac, cayenne
  • Sucre, sel
  • Beurre, huile d’olive, huile neutre
  • Crème, vinaigre blanc

Esturgeon basse température : préparation et progression

  1. Préparation de l’esturgeon : vérifiez l’absence d’arêtes dans l’esturgeon. Plongez-le dans la saumure pendant 7 à 8 minutes, puis séchez-le soigneusement.
  2. Cuisson sous vide : découpez l’esturgeon en portions et placez-les à plat dans des sacs sous vide. Cuisez à 61 °C pendant 16 minutes.
  3. Sauce verte : mixez les herbes fraîches avec de l’huile d’olive. Ajoutez un filet d’eau pour émulsionner, puis incorporez le zeste et le jus d’un citron vert. Épaississez avec du xanthane et ajustez la couleur avec le colorant vert si désiré.
  4. Purée de pomme : épluchez et épépinez les pommes. Faites-les cuire à la vapeur avec un peu d’eau à feu doux et à couvert. Une fois cuites, mixez-les jusqu’à obtention d’une purée lisse.
  5. Purée de céleri : épluchez et taillez les céleris-raves. Assaisonnez-les avec de l’huile, du sel et des épices. Placez-les dans des sacs sous vide avec des parcelles de beurre et cuisez à 95 °C pendant 10 minutes. Mixez avec un peu de crème et de beurre jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du sucre.
  6. Préparation de la brunoise : taillez les pommes et le céleri branche en brunoise (moitié-moitié). Mélangez-les avec de l’acide ascorbique, du sel et de l’huile d’olive pour les napper.

Tuile de riz soufflé

Ingrédients :

  • Riz
  • Sel

Préparation de la tuile de riz soufflé :

  1. Cuisson du riz : faites cuire le riz par absorption à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne pâteux.
  2. Formation des tuiles : assaisonnez le riz et étalez-le finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Séchez au four à 80 °C pendant une nuit.
  3. Friture : faites frire les tuiles dans de l’huile chauffée entre 210 °C et 220 °C, en veillant à ne pas les colorer.

Gel de citron vert

Ingrédients :

  • 100 g de jus de citron vert
  • 2,5 g d’agar-agar
  • Sucre, sel

Préparation du gel :

  1. Préparation du mélange : mélangez le jus de citron vert avec l’agar-agar, le zeste de citron vert, du sucre et du sel pour équilibrer l’acidité.
  2. Cuisson : portez à petite ébullition pour activer l’agar-agar.
  3. Gélification : laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange prenne en gelée.
  4. Mixage : mixez la gelée jusqu’à obtention d’une texture lisse.

 

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3 manières de cuisiner la langoustine : les recettes de Guillaume GERMANAZ

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langoustine

Cette semaine, le Chef Guillaume GERMANAZ, Le Chef G, vous propose ses 3 recettes de langoustine réalisées lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux ! 

Au programme : 

  • Langoustine gratinée au beurre gremolata et pesto d’ail des ours
  • Langoustine croustillante, crémeux d’avocats et vierge d’agrumes
  • Ravioles de langoustine, brunoise de légumes croquants, réduction de bisque au curcuma et gingembre

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

1) Langoustine gratinée au beurre gremolata et pesto d’ail des ours

Ingrédients pour 8 personnes

  • 16 langoustines
  • 4 asperges blanches
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
Pesto d’ail des ours
  • 100g d’ail des ours
  • 50g de pignons de pin
  • 50g de parmesan râpé
  • Sel
  • Poivre
  • 10cl d’huile d’olive
Beurre gremolata
  • 50g de beurre mou
  • 20g de poudre d’amandes
  • 20g de chapelure
  • 20g de parmesan râpé
  • 1 citron jaune
  • 1 orange
  • Sel fin
  • Piment d’Espelette

Préparation

  1. Tout d’abord, décortiquer les langoustines et réserver les têtes.
  2. Ensuite, couper les queues, puis les rouler en ballotine. Réserver une heure au congélateur.
  3. Pendant ce temps, éplucher, laver et tailler les asperges en brunoise, puis réserver.
  4. Parallèlement, torréfier les pignons de pin dans une poêle sans cesser de remuer. Dès qu’ils sont dorés, débarrasser immédiatement dans un autre récipient afin de stopper la cuisson, puis laisser refroidir à température ambiante.
  5. Pour réaliser le pesto, réunir dans un bol mixeur l’ail des ours, le parmesan râpé, les pignons de pin torréfiés, du sel, du poivre et une partie de l’huile d’olive. Mixer sans chauffer la préparation pour éviter toute oxydation.
  6. Puis, ajouter progressivement le reste de l’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance désirée.
  7. Débarrasser ensuite le pesto dans un récipient et filmer au contact pour prévenir l’oxydation.
  8. Dans une calotte, mélanger le beurre mou avec la poudre d’amande, la chapelure, le parmesan râpé ainsi que les zestes d’orange et de citron. Assaisonner à votre convenance.
  9. Finaliser la préparation avec un filet de jus de citron, puis former une ballotine et réserver au frais.
  10. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C.
  11. Sortir les queues de langoustine du congélateur et découper des médaillons d’environ 1 cm d’épaisseur. Les disposer sur une plaque allant au four, puis assaisonner légèrement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
  12. Couper des rondelles de beurre gremolata d’environ 2 mm d’épaisseur et les disposer sur les médaillons de langoustine. Enfourner pendant 6 minutes à 220 °C.
  13. Pendant la cuisson, assaisonner les asperges avec un peu de fleur de sel, du poivre et du pesto.
  14. Enfin, pour le dressage, déposer l’équivalent d’une petite cuillère à soupe d’asperges au pesto dans une assiette, puis ajouter un médaillon de langoustine gratiné au beurre.

2) Langoustine croustillante, crémeux d’avocats et vierge d’agrumes

Ingrédients pour 8 personnes

  • 16 langoustines
  • 50g de farine
  • 100g de blanc d’œufs
  • 200g de chapelure panko
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • 1 combava
Crémeuse d’avocats
  • 2 avocats mûres
  • 1 oignon
  • Sel fin
  • Tabasco
  • 1 citron jaune
Vierge aux agrumes
  • 2 oranges
  • 1 pomelos
  • 1 citron jaune
  • 1 botte de ciboulette
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette

Préparation

  1. Tout d’abord, décortiquer les langoustines en conservant la dernière carapace. Réserver les têtes et couper les queues.
  2. Ensuite, fariner les langoustines, les tremper dans le blanc d’œuf, puis les paner dans la chapelure Panko japonaise.
    Renouveler l’opération une seconde fois, cette fois sans passer par la farine. Réserver au congélateur.
  3. Pendant ce temps, préparer la crémeuse d’avocat. Dans la cuve du mixeur, déposer les avocats préalablement épluchés et dénoyautés.
  4. Ajouter l’oignon ciselé, le jus de citron, quelques gouttes de Tabasco et du sel fin.
  5. Mixer délicatement, sans chauffer la préparation afin de préserver la couleur de l’avocat.
  6. Puis, débarrasser la crémeuse d’avocat dans un récipient, filmer au contact et stocker au frais.
  7. Parallèlement, préparer la vierge d’agrumes. Éplucher et segmenter les agrumes, puis les tailler en petits dés. Émincer finement la ciboulette.
  8. Dans un saladier, assaisonner les agrumes avec un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel, du piment d’Espelette et la ciboulette émincée.
  9. Au moment de servir, chauffer de l’huile de friture à 180 °C.
  10. Pour le dressage, commencer par plonger les langoustines dans l’huile chaude pendant 2 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration.
  11. Pendant la cuisson, disposer sur les assiettes la crémeuse d’avocat ainsi que la vierge d’agrumes.
  12. Une fois les langoustines frites, les débarrasser sur du papier absorbant.
  13. Assaisonner immédiatement avec de la fleur de sel, du piment d’Espelette et quelques zestes de combava.
  14. Enfin, finir le dressage en disposant les langoustines sur les assiettes, puis déguster sans attendre.

3) Ravioles de langoustine, brunoise de légumes croquants, réduction de bisque au curcuma et gingembre

Ingrédients pour 8 personnes

  • 16 langoustines
  • 30g de pesto ail des ours
  • 1 fenouil
  • 1 carotte
  • 1 pomme granny smith
  • 1 choux chinois
  • Huile de noisettes
  • Fleur de sel
  • Xipister (ou vinaigre )
Bisque
  • 16 têtes de langoustines
  • 4 carottes
  • 2 oignons
  • 4 échalotes
  • 1 fenouil
  • 1 ail
  • 50g de concentré de tomate
  • 50g d’armagnac
  • Anis étoilé
  • Poivre grain
  • 20g de gingembre
  • 1 orange
  • 1 citron jaune
  • 1L de crème liquide
  • 80g de beurre
  • Curcuma
  • Piment d’Espelette
Pâte à raviole
  • 100 gr de farine
  • 80g de jaune œuf
  • 1g de sel fin
  • 15g d’huile d’olive

Préparation

  1. Tout d’abord, laver, éplucher et tailler grossièrement les carottes, les oignons, les échalotes et le fenouil destinés à la bisque.
  2. Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique en taillant grossièrement le gingembre, les agrumes pelés à vif, l’anis étoilé et le poivre en grains. Réserver.
  3. Ensuite, étêter les langoustines et réserver les queues.
  4. Dans une cocotte, faire suer les têtes de langoustines en les écrasant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
    Lorsqu’elles sont bien réduites à sec, ajouter le beurre en morceaux ainsi que les légumes.
  5. Faire colorer le tout en frottant bien le fond de la cocotte afin de récupérer les sucs de cuisson.
  6. Puis, ajouter le concentré de tomate ainsi que le curcuma. Torréfier légèrement, flamber à l’armagnac, puis crémer à moitié et mouiller à hauteur avec de l’eau.
  7. Porter ensuite à ébullition et laisser cuire pendant 25 minutes à frémissement.
  8. Filtrer la bisque dans une casserole propre et la faire réduire à feu moyen pour concentrer les saveurs.
    Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et recrémer légèrement pour plus d’onctuosité.
  9. Pendant ce temps, décortiquer les queues de langoustines et les tailler en salpicons. Les assaisonner avec le pesto d’ail des ours, puis réserver.
  10. Par ailleurs, préparer la garniture croquante : tailler en fine brunoise le fenouil, les carottes, les pommes et émincer finement le chou chinois.
  11. Assaisonner ce mélange avec un filet d’huile de noisette, un peu de fleur de sel et une touche de Xipister (ou de vinaigre).
Pâte à raviole
  1. Pour la pâte à raviole, dans une calotte, pétrir ensemble la farine, le sel fin, l’huile d’olive et les jaunes d’œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  2. Étaler ensuite la pâte à l’aide d’un laminoir, puis monter les ravioles en les garnissant du salpicons de langoustines.
  3. Entre-temps, porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Y cuire les ravioles pendant 2 minutes, puis les refroidir immédiatement dans une glaçante pour stopper la cuisson.
  4. Pour le dressage, disposer au fond d’une assiette creuse un lit de tartare de légumes croquants.
    Régénérer les ravioles en température dans la bisque chaude, puis les disposer délicatement sur le tartare.
  5. Enfin, napper généreusement avec la bisque parfumée et servir immédiatement.

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Pâte à Choux : la recette de Laura Sanchez, Cours de cuisine à Bordeaux

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pâte à choux cours de cuisine bordeaux laura sanchez

Cette semaine, c’est pâtisserie ! Et c’est Laura Sanchez, Chef pâtissière et cake designer chez Dolce Lau qui nous donne sa recette de pâte à choux réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux. 

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

Ingrédients

Filet de cerf :

  • 125 g lait demi écrémé
  • 125 g d’eau
  • 150 g de farine tamisée
  • 100 g de beurre doux
  • 250 g d’œufs entiers
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre

Craquelin :

  • 60 gr Beurre
  • 70 gr Sucre semoule
  • 70g de Farine

Chantilly Mascarpone :

  • 200 ml de crème liquide entière très froide
  • 125 g de mascarpone froid
  • 35 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille facultatif

Préparation de la pâte à choux

Pâte à Choux :

  1. Dans une casserole, mettez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Portez le tout à ébullition.
  2. Pendant que le mélange chauffe, tamisez la farine. Une fois que le mélange bout, retirez la casserole du feu et versez-y la farine d’un seul coup.
  3. Remuez énergiquement pour obtenir une panade homogène.
  4. Sans attendre, transférez la panade dans le bol du batteur muni de la feuille. Mélangez à la vitesse la plus basse possible pour faire tiédir la pâte, avant d’incorporer les œufs un à un.
  5. Faites bien attention à ne pas trop travailler la pâte, au risque de faire éclater les choux à la cuisson. Le but est d’obtenir une pâte souple qui donnera des choux réguliers et bien gonflés.
  6. Une fois les œufs incorporés, remplissez une poche munie d’une douille et dressez vos choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  7. Enfournez-les à 200 °C pendant 10 minutes, puis poursuivez la cuisson à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Important : n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson, sous peine de voir vos choux retomber. Et là, il faudra tout recommencer !

Le craquelin :

  1. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  2. Ajoutez ensuite la farine préalablement tamisée et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
  3. Étalez la pâte finement au rouleau, sur environ 2 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  4. Disposez-la sur une plaque, puis laissez-la reposer 15 minutes au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.
  5. Une fois la pâte bien froide, détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce, de diamètre égal ou légèrement supérieur à celui des choux.
  6. Enfin, déposez délicatement un disque de pâte sur chaque chou avant de les enfourner. Cela permettra à vos choux d’être joliment enveloppés et réguliers à la cuisson.

Chantilly Mascarpone :

  1. Utilisez du mascarpone, qui vous donnera une chantilly plus ferme et plus stable.
  2. Versez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot.
  3. Mettez le fouet en marche à la vitesse la plus basse afin de mélanger doucement les ingrédients.
  4. Augmentez ensuite progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une chantilly mascarpone bien ferme.

Attention : ne fouettez pas trop longtemps, au risque de faire trancher la crème.

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