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Roulé de confit de canard : la recette de Serge Houot

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Roulé de confit de canard

Cette semaine, c’est Serge Houot, Chef de cuisine et gérant du Comptoir du Marché aux Halles de Talence, qui nous présente sa recette de roulé de confit de canard réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux ! 

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

Ingrédients pour 2 personnes

Le confit de canard

  • 2 cuisses de canard de barbarie
  • 1 kg de graisse de canard
  • 250 g de gros sel
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de 4 épices
  • 1 piquillos
  • 2 feuilles de spring roll

Crème de maïs doux

  • 500 g de maïs doux
  • Sel fin

Maïs doux grillé

  • 100 g de maïs doux
  • Huile d’olive
  • Sel fin

Sauce à l’orange

  • 1 orange bio
  • Persil
  • Oignon rouge
  • Ail
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Pickles d’oignons rouges (1-2-3)

  • 2 gros oignons rouges
  • 1 volume de sucre
  • 2 volumes de vinaigre blanc
  • 3 volumes d’eau
  • Graines de coriandre
  • 1 feuille de laurier

Préparation des roulés de confit de canard

Le confit de canard

  1. Frotter les cuisses de canard au gros sel et laisser reposer pendant une nuit au frais.
  2. Rincer abondamment les cuisses, puis les placer dans une casserole avec la graisse de canard. Cuire à feu doux pendant 2 heures.
  3. Effilocher le confit, incorporer le miel, les quatre épices et les piquillos.
  4. Faire des rouleaux de 120 g et les enrouler dans une feuille de spring roll.
  5. Faire frire quelques minutes.

Crème de maïs doux

  1. Rincer le maïs
  2. Faire bouillir une casserole d’eau salée, puis y faire cuire le maïs pendant 20 minutes.
  3. Mixer avec un mixeur plongeant, puis passer au chinois étamine.

Maïs doux grillé

  1. Faire chauffer un peu d’huile d’olive, puis faire griller les maïs. Saler.

Sauce à l’orange

  1. Prélever le zeste d’une orange, puis presser le jus.
  2. Ciseler l’oignon, l’ail et le persil.
  3. Ajouter l’huile d’olive, saler et poivrer.

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Tarte Tomate Mozzarell’Arte : la recette de Jean-Philippe D’HONT

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Tarte Tomate Mozzarell’Arte

Cette semaine, c’est Jean-Philippe D’HONT, gagnant de l’émission Ma Recette est la Meilleure de France sur M6 qui nous présente sa recette de tarte à la tomate et mozzarella réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux ! 

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

Ingrédients :

La pâte

  • 150gr de parmesan râpé
  • 150g de farine
  • 150g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’origan sec

L’appareil

  • 1 oeuf
  • 150g de ricotta
  • 15g de tomates confites
  • 15g de pesto
  • Sel et poivre

Eau de tomates

  • 1 citron jaune
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 grosse tomate
  • Sel et poivre

La garniture (sur pâte froide)

  • Tomates cerises multicolores de la région
  • 3/5 de billes de mozzarella
  • Petites feuilles de basilic fin
  • Pesto maison
  • Crème de balsamique
  • Pignons de pin
  • Huile d’Olive

Préparation de la tarte à la tomate

Préparation de la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre coupé en morceaux, le parmesan râpé et l’origan sec. Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez-la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis placez-la au réfrigérateur pendant 15 à 30 minutes. Une fois reposée, foncez un cercle à tarte avec la pâte, puis faites-la précuire au four.

Préparation du pesto
Dans un mixeur, réunissez le basilic frais, les pignons de pin, le parmesan, l’ail et l’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.

Garniture de la tarte
Mélangez les ingrédients de la garniture, puis pochez-les dans le fond de tarte précuit. Enfournez de nouveau afin de cuire l’ensemble, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et l’appareil pris.

Gelée de tomate
Récupérez l’eau des tomates, filtrez-la, puis ajoutez un filet de jus de citron. Faites chauffer légèrement, incorporez la gélatine pour la faire fondre, puis laissez prendre au frais. Une fois la gelée prise, détendez-la au fouet avant de la pocher sur la garniture cuite.

Finition et décoration
Décorez la tarte selon vos envies : tomates cerises coupées, billes de mozzarella, feuilles de basilic frais, crème balsamique, etc.

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Esturgeon basse température : la recette de Matthis Roche

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Esturgeon basse temperature la recette de Matthis Roche

Cette semaine, plongeons dans l’univers culinaire de Matthis Roche, jeune chef talentueux du restaurant Son’ Oftheson à Bordeaux.

Sa recette d’esturgeon basse température, accompagnée d’une tuile de riz soufflé et d’un gel de citron vert, est une véritable ode à la gastronomie moderne. Et c’est celle-ci précisément qu’il a choisi d’enseigner aux participants de son dernier cours de cuisine au sein du magasin ESSOR de Bordeaux.

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

Esturgeon basse température

Ingrédients :

  • 1,5 kg d’esturgeon
  • Saumure à 15 % de sel
  • Herbes fraîches : basilic, cerfeuil, persil
  • 5 à 6 citrons verts
  • Xanthane (environ 1 %)
  • Colorant vert (facultatif)
  • 3 à 4 pommes
  • 2 céleris-raves
  • 1 branche de céleri
  • Épices : sumac, cayenne
  • Sucre, sel
  • Beurre, huile d’olive, huile neutre
  • Crème, vinaigre blanc

Esturgeon basse température : préparation et progression

  1. Préparation de l’esturgeon : vérifiez l’absence d’arêtes dans l’esturgeon. Plongez-le dans la saumure pendant 7 à 8 minutes, puis séchez-le soigneusement.
  2. Cuisson sous vide : découpez l’esturgeon en portions et placez-les à plat dans des sacs sous vide. Cuisez à 61 °C pendant 16 minutes.
  3. Sauce verte : mixez les herbes fraîches avec de l’huile d’olive. Ajoutez un filet d’eau pour émulsionner, puis incorporez le zeste et le jus d’un citron vert. Épaississez avec du xanthane et ajustez la couleur avec le colorant vert si désiré.
  4. Purée de pomme : épluchez et épépinez les pommes. Faites-les cuire à la vapeur avec un peu d’eau à feu doux et à couvert. Une fois cuites, mixez-les jusqu’à obtention d’une purée lisse.
  5. Purée de céleri : épluchez et taillez les céleris-raves. Assaisonnez-les avec de l’huile, du sel et des épices. Placez-les dans des sacs sous vide avec des parcelles de beurre et cuisez à 95 °C pendant 10 minutes. Mixez avec un peu de crème et de beurre jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du sucre.
  6. Préparation de la brunoise : taillez les pommes et le céleri branche en brunoise (moitié-moitié). Mélangez-les avec de l’acide ascorbique, du sel et de l’huile d’olive pour les napper.

Tuile de riz soufflé

Ingrédients :

  • Riz
  • Sel

Préparation de la tuile de riz soufflé :

  1. Cuisson du riz : faites cuire le riz par absorption à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne pâteux.
  2. Formation des tuiles : assaisonnez le riz et étalez-le finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Séchez au four à 80 °C pendant une nuit.
  3. Friture : faites frire les tuiles dans de l’huile chauffée entre 210 °C et 220 °C, en veillant à ne pas les colorer.

Gel de citron vert

Ingrédients :

  • 100 g de jus de citron vert
  • 2,5 g d’agar-agar
  • Sucre, sel

Préparation du gel :

  1. Préparation du mélange : mélangez le jus de citron vert avec l’agar-agar, le zeste de citron vert, du sucre et du sel pour équilibrer l’acidité.
  2. Cuisson : portez à petite ébullition pour activer l’agar-agar.
  3. Gélification : laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange prenne en gelée.
  4. Mixage : mixez la gelée jusqu’à obtention d’une texture lisse.

 

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