Cours de cuisine à Bordeaux : les recettes de Brice Tomico

Article publié le 20.02.2023

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine de votre magasin Essor de Bordeaux !

Un vendredi sur deux, réservez 2 heures de cours en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation conviviale.

Aujourd’hui, on vous propose les recettes de Brice Tomico, le Chef du Saint-Ferdinand à Arcachon, que les participants de son cours de cuisine ont appris à réaliser.

Au programme :

Tartare de bulots et huîtres, velouté de jambon Ibérique
Et Carbonara d’endives et Saint-Jacques

Tartare de bulots et huîtres, velouté de jambon Ibérique

Ingrédients pour 4 personnes

100 g de talon de jambon Ibérique
1 oignon
1 poireau
1 carotte
Huile d’olive
500 g de crème
10 pièces de bulots cuits
10 huîtres n° 3
4 belles tranches de jambon Ibérique fines
100 g de crème montée

Préparation

Couper grossièrement le talon de jambon ibérique et la garniture aromatique.
Faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir d’abord les talons puis ajouter la garniture.
Laisser cuire avec coloration et bien faire suer les légumes, puis mouiller à la crème. Cuire pendant 20mn puis passer au chinois.
Entre-temps, passer les huîtres au four 30 secondes en vapeur, le temps qu’elles s’ouvrent.
Hacher les bulots finement ainsi que les huitres et mélanger le tout.
Enfin dresser en fond d’assiette le tartare, quelques bouts de jambon Ibérique par-dessus puis y verser le velouté de jambon.

Carbonara d’endives et Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes

10 endives
16 coquilles St-Jacques non coraillées
500 g de crème
5 citrons
1 botte de ciboulette
100 g de sucre
Beurre pm
Huile d’olive pm

Préparation

Enlever les St-Jacques des coquilles.
Effeuiller chaque endive, puis les couper en julienne. Les mettre dans une passoire et les assaisonner de citron, sel et sucre, puis réserver au frais pendant 30mn.
Au bout de 30 minutes, mettre à cuire les endives dans la crème pour finir leur cuisson, puis les réserver de côté.
Saisir les noix de St-Jacques.
Dresser les endives en fond d’assiette, puis les St-Jacques par-dessus et parsemer enfin de ciboulette ciselée et d’un zeste de citron.