Article publié le 08.02.2020
Cours de cuisine à Essor Anglet : 3 délicieuses recettes de foie gras et magret de canard par le Chef Nicolas Stanzioni.
Vous aimez la cuisine authentique et savoureuse ? Le Chef à domicile, créateur de Aneth et Cerfeuil, Nicolas Stanzioni vous guide dans votre quête culinaire via 3 recettes de foie gras et magret de canard :
- Conserves de foie gras pour 6 à 9 personnes
- Foie gras poêlé et chocolat, pousses de fenouil pour 4 personnes
- Magret, macaronis de riz et vinaigrette asiatique pour 4 personnes
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CONSERVES DE FOIE GRAS (3 CONSERVES TAILLE 2/3 PERSONNES)
Ingrédients :
- 1 foie frais d’environ 500 g
- 7 g de sel ou de fleur de sel
- 2 ou 3 g de poivre du moulin
- 1 pincée de piment d’Espelette
Préparation des conserves de foie gras :
- Sortir le foie au moins 2 h avant, il doit être souple sans être cassant.
- Ouvrir délicatement les lobes et travailler soit avec la pointe du couteau ou bien avec les doigts. Ôter les plus grosses veines apparentes, en prenant bien soin du foie. Ne pas chercher à ôter les petites veines.
- Mettre le foie à plat, et assaisonner avec la moitié de la pesée. Retourner le foie et recommencer. Il est important d’avoir une homogénéité dans l’assaisonnement.
- Bien laver et rincer les bocaux. Mettre le foie entier dans le bocal et inciser a hauteur du trait indiqué. Tasser légèrement si besoin. Rajouter le piment d’Espelette. Bien mettre le couvercle stérilisateur et bien visser le couvercle.
- Dans une casserole suffisamment haute, déposer les bocaux et caler les avec un chiffon. Ils ne doivent pas s’entrechoquer. Mettre un poids par-dessus, type caillou ou autre conserve. Rajouter l’eau à minimum 4 cm au-dessus des bocaux. Porter a ébullition puis faire stériliser pendant 45 min.
- Laisser refroidir dans la marmite, c’est très important.
- Les conserves sont prêtes !
FOIE GRAS POÊLÉ ET CHOCOLAT, POUSSES DE FENOUIL POUR 4 PERSONNES
Ingrédients :
- 1 foie gras d’environ 500 g
- Chocolat en copeaux ou granules
- Pousses de fenouil ou céleri émincé
Préparation du foie gras poêlé et chocolat, pousses de fenouil :
- Mettre les assiettes au four à 60 °C.
- Pendant ce temps, découper 1 tranche de foie de 1,5 cm par personne.
- Faire chauffer la poêle anti adhésive. Déposer le foie, sur un feu pas trop chaud. Retourner au bout de 2/3 min. Faire colorer l’autre face.
- Dans les assiettes chaudes, déposer le chocolat (soit en copeaux ou en granules).
- Déposer le foie sur un papier absorbant.
- Dresser le foie sur le chocolat qui est en train de fondre. Assaisonner à la fleur de sel et moulin a poivre.
- Rajouter les pousses de fenouil ou céleri émincé très finement.
MAGRET, MACARONIS DE RIZ ET VINAIGRETTE ASIATIQUE POUR 4 PERSONNES
Ingrédients :
- 350 g de pâtes de riz
- 3 Oignons frais
- 1 Carotte
- 2 Magrets
- Vinaigrette asiatique
- Coriandre
Préparation du magret, macaronis de riz et vinaigrette asiatique :
- Faire cuire les pâtes de riz dans une casserole et bien les refroidir.
- Ciseler les oignons frais et la carotte finement.
- Dans un bol à part, mélanger 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de sauce soja de bonne qualité. Ajouter un jus de citron vert et son zeste.
- Faire chauffer la poêle et tailler le magret en lamelles. Cuire le magret rosé et l’égoutter. Assaisonner et dresser sur les macaronis. Ajouter la vinaigrette au dernier moment et finir avec de la coriandre émincée.