Recettes d'asperges : Cours de cuisine à Essor Bordeaux

Article publié le 21.05.2024

Recettes d’asperges : c’était le thème du dernier cours de cuisine de Chef Hugo METEYER à Essor !

Deux recettes d’asperges ça vous tente ? Alors suivez les recettes de Hugo METEYER, Chef de « Côté Cours » l’école de cuisine du Saint-James à Bouliac !

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux !

Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

Recette d’asperges n°1 : le Risotto aux Asperges et Parmesan, Pointes lardées

1# Ingrédients pour 4 personnes

8 Belles asperges vertes
8 Tranches de Poitrine fumée
1 Oignon
320g de Riz à risotto
1 Oignon Cebette
80g de Beurre doux
120 g de Parmesan rapé
16cl de Vin blanc sec
Huile d’olive p.m
Eau p.m

2# La préparation

Risotto d’asperge :

Éplucher l’asperge puis casser la queue. Réserver les chutes.
Peler l’oignon et couper le en une fine brunoise. Réserver la peau.
Mesurer le volume de riz cru. On gardera le volume de riz comme unité de mesure.
Puis, préparer dans une casserole 3 volumes d’eau.
Dans une autre casserole, faire revenir les épluchures coupés finement.
Mouiller les épluchures avec l’eau. Laisser cuire 15 minutes a petit bouillon.
Mixer l’ensemble et passer le bouillon au chinois étamine, en foulant la pulpe avec un pochon afin de récupérer le maximum de saveurs.
Réserver le bouillon.
Dans une marmite, a feu moyen-vif, ajouter l’huile d’olive et faire suer l’oignon.
Ajouter ensuite le riz que vous faites nacrer. Saler, poivrer. Enfin, déglacer le riz au vin blanc.
Ajouter le bouillon d’asperges et laisser cuire pendant environ 15 minutes à petit bouillon sans trop remuer le riz.
Vérifier la cuisson et rectifier l’assaisonnement.
A la fin de cuisson, remuer le risotto et ajouter le beurre froid en morceaux.
Hors du feu, ajouter le parmesan.

Asperges Lardées :

Premièrement, sur une plaque, disposer les asperges lardées du milieu de l’asperge
jusqu’au niveau de la tête.
Lustrer la partie non lardée d’huile d’olive et la pointe. Assaisonner et
enfourner à 180 chaleur tournante pendant 7 minutes.
Enfin, dresser votre préparation.

Recette d’asperges n°2: le Tartare d’Asperges Blanches, Fraises et Huîtres

1# Ingrédients pour 4 personnes

8 Grosses Asperges Blanches
1 Citron jaune
4 Huîtres n°3
320g Fraises
15g de Ciboulette
1/2 branche de Céleri
Huile neutre p.m
Huile d’olive p.m

2# La préparation

Éplucher les asperges blanches de la tête vers la queue, puis cassez à l’aide de vos mains le bois (l’extrémité fibreuse). Réserver
les épluchures.
Puis, préparer une chauffante salée puis plonger les asperges à frémissement pendant 3-4 minutes selon le diamètre.
A l’aide d’un couteau, piquer l’asperge à cœur pour vérifier la cuisson. La lame du couteau doit résister légèrement.
Disposer ensuite les asperges sur une assiette et laisser les « tirer » pour finir la cuisson.
Pendant ce temps, ouvrir les huîtres tout en récupérant la première eau. Utiliser un tamis pour filtrer les coquilles.
Récupérer ce jus et faites le chauffer. A frémissement, mettre les huîtres dans la casserole et baisser le feu. 30 secondes après, couper le feu .
Ajouter un zeste de citron jaune lavé.
Récupérer les huîtres, réserver les au frais ainsi que le jus.
Après avoir lavé et équeuté les fraises, ciseler la ciboulette finement.
Couper les asperges (réserver les têtes pour le dressage), les fraises en brunoise de même taille, ajouter l’huile d’olive, le jus des huîtres, la ciboulette et un trait de jus de citron.
Dresser dans un emporte-pièce, puis déposer les têtes d’asperges et l’huitre.