ArticlePaëlla Viande et Fruits de Mer par Chef JÉSUS : Cours de cuisine à Essor Bordeaux

Article publié le 08.04.2024

Paëlla Viande et Fruits de Mer : c’était le thème du dernier cours de cuisine de Chef Jésus à Essor !

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux ! Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Paëlla viande et Fruits de mer : les ingrédients

pour 6 personnes

2# Préparation de la paëlla viande et fruits de mer

Le bouillon :

1. Tout d’abord, faire chauffer dans un grand faitout un filet d’huile d’olive.
2. Puis, faites rissoler 2 pilons de poulet. Rajouter 3 gousses d’ail écrasées, le cèleri branche émincé, et les queues de persil légèrement froissées dans votre main.
3. Saler et rajouter 2 litres d’eau.
4. Porter à ébullition, laisser frémir et rajouter 1 cuillère à café d’épices à paella et quelques pistils de safran.
5. Enfin, laisser mijoter 30 minutes, ce bouillon va servir à cuire le riz.

La base pour la Paëlla :

1. Dans un plat à paella ou dans une grande poêle verser un joli trait d’huile d’olive.
2. Puis, émincer vos oignons et les faire rissoler.
3. Rajouter ensuite 3 gousses d’ail émincées et 4 brins de persil ciselés.
4. Lorsque le tout a rissolé, rajouter le coulis de tomates et le double concentré de tomates.
5. Enfin, laisser mijoter, rajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et saler, vous obtenez ainsi ce que l’on appelle le « Sofrito ».

Paëlla viande et fruits de mer : la garniture

1. Dans une autre poêle rajouter de l’huile d’olive et commencer à faire rissoler vos poulpes et seiche coupés en petits morceaux. Ils vont lâcher de l’eau mais ne l’enlever surtout pas. Augmenter votre feu pour qu’elle s’évapore et que le tout commence à griller. Ne pas hésiter à rajouter de l’huile d’olive.
2. Puis, une fois le tout grillé, rajouter l’ensemble dans la base de sauce tomate.
3. Procéder ensuite dans cette même poêle à la cuisson des pilons de poulet. Faites les griller sur toutes leurs faces, puis déposer-les en rond dans la poêle à paella.
4. Faites griller vos gambas et rajouter-les dans le plat a paella de façon harmonieuse.
5. Une fois tous les ingrédients disposés dans le plat, verser le riz en pluie sur l’ensemble de la poêle.

La cuisson :

1. Pour finir, nous abordons la partie la plus délicate du plat puisque c’est la cuisson du riz qui fera la réussite de votre plat.
2. En général, nous mettons environ le triple de bouillon par rapport au volume de riz, donc le mieux est de mesurer le riz avec un verre.
3. Je mets donc 2 verres à eau de riz dans ma paella soit 6 verres de bouillon.
4. Une fois le bouillon versé vous devez augmenter le feu et obtenir un frémissement. Pendant ce temps vous allez enfoncer tous les ingrédients dans le jus et vérifier qu’il n’y a pas de grains de riz qui reste hors du bouillon.
5. Couvrir et laisser frémir environ 20 minutes et laisser reposer 10 minutes à couvert.

La décoration :

1. Votre riz a absorbé tout le bouillon, vous allez pouvoir le goûter afin de vérifier la cuisson (au moins la première fois, Si si !!).
2. Vous serez à même de rajouter un peu de bouillon et de rallumer le feu si nécessaire. Le grain doit rester ferme mais souple sous la dent.
3. Procéder à la décoration en mettant des lanières de piquillos tout autour de la paella, des anchois et des rondelles de citrons.

Vous n’avez plus qu’à déguster votre paëlla viande et fruits de mer ! 

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