Article publié le 11.02.2020
3 recettes de canapés festifs : lors de son dernier cours de cuisine du samedi à Essor Anglet, le Chef Christophe Grosjean, de Citrus Traiteur, a réveillé les papilles de ses apprentis cuisiniers :
- Gougères au homard
- Foie gras et chutney d’ananas
- Truite de Banka au caviar
Vous aussi, vous voulez régaler vos amis avec ces 3 recettes de canapés festifs ? Découvrez tout de suite comment réaliser ces préparation, et réservez votre prochain cours de cuisine à Essor Anglet !
RECETTE DE GOUGERES AU HOMARD POUR 10 PERSONNES
Ingrédients :
Gougère :
- 100 g de lait,
- 2 g de sel, 30 g de beurre,
- 40 g de farine,
- 2 petits œufs,
- 30 g de parmesan,
- 1 homard entier
Sauce mornay :
- 20 g de beurre,
- 20 g de farine,
- 200 g de lait,
- 10 g de parmesan
Préparation des Gougères au homard
Gougères :
- Faire bouillir le lait dans une casserole avec le beurre et le sel, puis ajouter la farine. Dessécher pendant quelques minutes.
- Hors du feu, ajouter les œufs progressivement puis le parmesan & rectifier l’assaisonnement.
Homard :
- Cuire le homard entier pendant 6 minutes dans l’eau bouillante.
- Le décortiquer et le couper en petits dés.
Sauce mornay :
- Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine. Ajouter le lait froid progressivement.
- Remuer énergiquement pour éviter les grumeaux.
- Ajouter le parmesan et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les dés de homard et réserver.
Finition :
- Pocher les gougères, puis les cuire à 200° au four pendant 12min. Les laisser refroidir.
- Les creuser et les farcir avec la sauce mornay au homard.
- Tiédir 2 min avant dégustation.
RECETTE DE FOIE GRAS ET CHUTNEY D’ANANAS POUR 10 PERSONNES
Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras de 450g
- 1 petit ananas
- 1 combawa
- Sucre semoule
- Sel et poivre
- Jurançon moelleux
- Brioche
Préparation du Foie gras & chutney d’ananas
Foie gras:
- Dénerver le foie gras, assaisonner avec 12g de sel & 2g de poivre au kilo.
- Arroser à votre envie de Jurançon moelleux.
- Cuire au four dans une terrine à 80° jusqu’à obtention d’une température à cœur du foie gras de 52°.
- Égoutter le foie pour le séparer de sa graisse et mettre à refroidir dans un moule.
- Laisser reposer 2 jours minimum.
- Garder la graisse pour une autre préparation.
Chutney:
- Couper l’ananas en petit dés.
- Dans une casserole, faire un caramel à sec avec 2 cuillères à soupe de sucre semoule.
- Ajouter l’ananas, un zeste de combawa, 50 g de Jurançon et laisser cuire jusqu’à évaporation du vin.
- Refroidir.
Dressage :
- Détailler la brioche en tranche de 1/2 cm d’épaisseur et faire toaster au four. Déposer des tranches de foie gras de ½ cm puis le chutney dessus.
- Déguster à température ambiante.
RECETTE DE TRUITE DE BANKA AU CAVIAR POUR 10 PERSONNES
Ingrédients :
- 300 g de truite fumée
- 200 g de crème liquide
- 20 g de raifort
- Caviar…
- Herbes
- 1 citron vert
- Pain de seigle
Préparation de la truite de Banka au caviar :
- Fouetter la crème en chantilly, ajouter les herbes, le caviar, le jus du citron vert et rectifier l’assaisonnement.
- Réserver au frais.
- Trancher la truite en fines bandes, puis l’étaler sur une feuille de papier film, et placer ½ cm de crème au caviar puis rouler en boudin.
- Placer au congélateur pendant 1h.
- Faire toaster le pain de seigle.
- Trancher les boudins de truite et les placer sur le pain de seigle.
- Déguster 15min après.
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