Article publié le 27.12.2019
Recettes de soupes et veloutés : le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous dévoile ses 3 délicieuses préparations de soupes et veloutés.
Au menu :
- Velouté de potimarron
- Potage Ésaü
- Consommé de bœuf aux petits légumes
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Recettes de soupes : velouté de potimarron pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 potimarron de 1kg
- 100 g de châtaignes
- 1 pomme Granny Smith
- 10 cl de crème liquide
Préparation du velouté de potimarron :
- Couper le potimarron en 2 & le placer dans une cocotte au four à 180° C pendant 45 min.
- Une fois cuit, enlever les pépins et la peau afin de récupérer uniquement la pulpe.
- Ajouter 5 cl de crème à cette pulpe et les châtaignes émincées finement.
- Cuire 15 min à feu doux et mixer.
- Monter les 5 cl de crème restants en chantilly et assaisonner.
- Couper la pomme en julienne.
- Disposer la chantilly et la pomme sur la soupe.
- Déguster bien chaud.
Potage Esaü pour 4 personnes
Ingrédients :
- 200 g de lentilles vertes Du Puy
- 1 carotte des sables
- 100 g de céleri rave
- 50 g de jambon de Bayonne
- 20 cl de vinaigre balsamique
- 1/2 oignon
- gras de foie gras ou beurre
- sel et poivre
Préparation du potage Ésaü :
- Laver, éplucher les légumes et les tailler en brunoise.
- Faire suer les oignons dans une casserole avec un peu de beurre.
- Ajouter les lentilles, mouiller 2 fois le volume des lentilles avec de l’eau ou un bouillon.
- Cuire à feu doux pendant 30 min.
- Lorsque les lentilles sont cuites, en retirer 1/3.
- Mixer les 2/3 restants avec un peu de gras de foie gras ou du beurre et ajuster la consistance avec de l’eau.
- Assaisonner avec du sel, du poivre et du vinaigre balsamique.
- Faire suer les carottes et le céleri ensemble. Une fois cuit, ajouter le jambon en brunoise et les lentilles restantes.
- Servir dans une assiette et verser le potage Esaü dessus.
Consommé de boeuf aux petits légumes pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 pièce de bœuf de 100 g
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 carotte
- Laurier
- Grains de poivre
- 150 g de racines de votre choix
- Croutons
Préparation du consommé de bœuf aux petits légumes :
- Couper l’oignon en 2 avec la peau, le faire caraméliser sur un papier aluminium au four ou dans une poêle.
- Le placer dans une casserole avec 2 l d’eau et y ajouter la viande, le laurier, la carotte, le poireau et le poivre.
- Cuire 2 h à feu doux en écumant régulièrement.
- Laver, éplucher et couper les racines de taille équivalente.
- Les faire suer à l’huile d’olive à feu doux, dans une poêle, en les gardant légèrement croquantes.
- Disposer les racines dans une assiette.
- Égoutter le bouillon de ses garnitures et rectifier l’assaisonnement.
- Verser le bouillon sur les racines et ajouter des herbes et des croûtons de pain à la moëlle ou au fromage.