Recettes soupes et veloutés

 

Recettes de soupes et veloutés : le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous dévoile ses 3 délicieuses préparations de soupes et veloutés.

Au menu :

  • Velouté de potimarron
  • Potage Ésaü
  • Consommé de bœuf aux petits légumes

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Recettes de soupes : velouté de potimarron pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 1 potimarron de 1kg
  • 100 g de châtaignes
  • 1 pomme Granny Smith
  • 10 cl de crème liquide

Préparation du velouté de potimarron :

  1. Couper le potimarron en 2 & le placer dans une cocotte au four à 180° C pendant 45 min.
  2. Une fois cuit, enlever les pépins et la peau afin de récupérer uniquement la pulpe.
  3. Ajouter 5 cl de crème à cette pulpe et les châtaignes émincées finement.
  4. Cuire 15 min à feu doux et mixer.
  5. Monter les 5 cl de crème restants en chantilly et assaisonner.
  6. Couper la pomme en julienne.
  7. Disposer la chantilly et la pomme sur la soupe.
  8. Déguster bien chaud.

Potage Esaü pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 200 g de lentilles vertes Du Puy
  • 1 carotte des sables
  • 100 g de céleri rave
  • 50 g de jambon de Bayonne
  • 20 cl de vinaigre balsamique
  • 1/2 oignon
  • gras de foie gras ou beurre
  • sel et poivre

Préparation du potage Ésaü :

  1. Laver, éplucher les légumes et les tailler en brunoise.
  2. Faire suer les oignons dans une casserole avec un peu de beurre.
  3. Ajouter les lentilles, mouiller 2 fois le volume des lentilles avec de l’eau ou un bouillon.
  4. Cuire à feu doux pendant 30 min.
  5. Lorsque les lentilles sont cuites, en retirer 1/3.
  6. Mixer les 2/3 restants avec un peu de gras de foie gras ou du beurre et ajuster la consistance avec de l’eau.
  7. Assaisonner avec du sel, du poivre et du vinaigre balsamique.
  8. Faire suer les carottes et le céleri ensemble. Une fois cuit, ajouter le jambon en brunoise et les lentilles restantes.
  9. Servir dans une assiette et verser le potage Esaü dessus.

Consommé de boeuf aux petits légumes pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 1 pièce de bœuf de 100 g
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • Laurier
  • Grains de poivre
  • 150 g de racines de votre choix
  • Croutons

Préparation du consommé de bœuf aux petits légumes :

  1. Couper l’oignon en 2 avec la peau, le faire caraméliser sur un papier aluminium au four ou dans une poêle.
  2. Le placer dans une casserole avec 2 l d’eau et y ajouter la viande, le laurier, la carotte, le poireau et le poivre.
  3. Cuire 2 h à feu doux en écumant régulièrement.
  4. Laver, éplucher et couper les racines de taille équivalente.
  5. Les faire suer à l’huile d’olive à feu doux, dans une poêle, en les gardant légèrement croquantes.
  6. Disposer les racines dans une assiette.
  7. Égoutter le bouillon de ses garnitures et rectifier l’assaisonnement.
  8. Verser le bouillon sur les racines et ajouter des herbes et des croûtons de pain à la moëlle ou au fromage.

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