Oeuf frit - sylvain renzetti

Cette semaine, nouvelle recette et c’est le Chef Sylvain RENZETTI qui vous propose sa recette d’Œuf frit, haricots mungo, écume de soja, shimeji, mousseline de pignons réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

Ingrédients pour 4 personnes

  • 5 Œufs
  • Vinaigre Blanc
  • Farine
  • Chapelure
  • 400g d’Haricots Mungo
  • 80g Beurre
  • Sel
  • Sauce Soja
  • 100g d’oignons
  • 100g de vin
  • 200g de Blanc Crème 35%
  • 200g de pignons de pin
  • Crème
  • Eau
  • Sel fin
  • 100g Shimejis bruns

Préparation de l’Œuf frit

L’Œuf frit

  1. Cuire l’œuf 5mn30 dans de l’eau frémissante complétée pardu vinaigre blanc.
  2. Mettre les œufs cuits dans une glaçante. Ecalez les et panez les à l’anglaise. Les faire frire à 180°c jusqu’à coloration à l’envoi.

Haricots Mungo mi-cuits

  1. Émincer les haricots mungo en tronçons de 3 mm.
  2. Puis les faire suer au beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement cuits et qu’ils présentent la même texture qu’un risotto,
  3. Assaisonnez-les ensuite de sel

Ecume de Soja

  1. Émincer les oignons et les faire suer dans de l’huile neutre. Mouiller avec une grande quantité de vin blanc, puis réduire jusqu’à quasi-complète évaporation.
  2. Puis, ajouter la crème liquide (35 % MG). Réduire jusqu’à ce que la sauce nappe à peine la cuillère.
  3. Ajouter la sauce soja jusqu’à obtenir une salaison parfaite. Pour une bonne rétention de l’air lors du mixage, veillez au bon rapport température/phase aqueuse/lipidique.

Mousseline de pignons

  1. Torréfier les pignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement blonds.
  2. Cuire les pignons avec un tant pour tant de crème et d’eau.
  3. Assaisonner au sel fin.

Shimejis snackés

  1. Séparer les Shimejis, les assaisonner directement.
  2. Puis les faire snacker à feu très vif. Réserver.

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