Article publié le 06.01.2020
Recettes de Saint-Jacques par Nicolas Stanzioni, Chefs du samedi des cours de cuisine à Essor Anglet.
Traiteur et Chef à domicile chez Aneth et Cerfeuil, et Chef du samedi des cours de cuisine à Essor Anglet, Nicolas Stanzioni vous dévoile aujourd’hui ses 3 recettes de Saint-Jacques :
- Risotto de Saint-Jacques, fumet de barde
- Tartare de Saint-Jacques, grenade et agrumes
- Noix de Saint-Jacques et beurre noisette au sarrasin
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RISOTTO DE SAINT-JACQUES, FUMET DE BARDES POUR 4 PERSONNES
Ingrédients :
- 8 noix de Saint-Jacques en coquille
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 branche de céleri
- 15 cl de vin blanc sec
- 1l5 d’eau
- Beurre
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Piment d’Espelette
- Parmesan rapé
- 200 g de riz carnaroli ou arborio
RECETTE DE RISOTTO DE SAINT-JACQUES
- Ouvrir les coquilles à l’aide d’un couteau et détacher la noix avec une cuillère. Séparer les viscères et les bardes (muscle qui relie la coquille à la noix). Ôter délicatement le nerf de la noix à l’aide de la pointe du couteau. Renouveler pour chaque coquille.
- Rincer les noix et les déposer sur un papier absorbant. Bien rincer et faire tremper si nécessaire les bardes pour ôter le sable. Bien sécher.
Garniture pour le fumet :
- Une échalote ciselée,
- Un oignon piqué d’un clou de girofle,
- Une carotte finement taillée,
- Un céleri coupé en petits cubes,
- Les bardes de Saint-Jacques émincées,
- Un bouquet garni.
- Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, ajouter la garniture et faire suer sans coloration. Déglacer au vin blanc et faire réduire.
- Mouiller à hauteur avec de l’eau, sans saler, et cuire doucement 20 min a couvert.
Préparation du risotto :
- Émincer finement les échalotes.
- Dans une poêle, faire suer les échalotes dans de l’huile d’olive sans coloration.
- Ajouter le riz Carnaroli et faire nacrer le riz également sans coloration.
- Mouiller avec le fumet chaud par étapes successives, au fur et à mesure de l’évaporation.
- Travailler avec une cuillère en bois.
- En fin de cuisson, faire poêler les noix durant 2 min de chaque côté, dans un beurre noisette.
- Incorporer 100 g de beurre froid et bien mélanger.
- Rajouter du parmesan râpé.
- Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du piment d’Espelette, puis dresser.
TARTARE DE SAINT-JACQUES GRENADE ET AGRUMES POUR 4 PERSONNES
Ingrédients :
- 10 belles noix de Saint-Jacques
- Huile d’olive
- Sel et poivre
- Jus de citron jaune
- 1 grenade
- 1 zeste de citron vert
- Herbes
- Piment d’Espelette
RECETTE DE TARTARE DE SAINT-JACQUES GRENADE ET AGRUMES
- Ouvrir les Saint-Jacques et récupérer les noix, délicatement. Rincer sous un filet d’eau froide et bien éponger. A l’aide d’un couteau bien affuté, tailler de fines tranches de Saint-Jacques.
- Au fond d’une assiette, déposer un filet de belle huile d’olive, sel et poivre. Déposer les rondelles de Saint-Jacques et ajouter un jus de citron jaune.
- Ajouter les grains de grenade : couper la grenade en 2 et taper avec une cuillère pour faire tomber les grains
- Ajouter un zeste de citron vert et terminer avec un filet d’huile d’olive
- Décorer avec de petites herbes de votre choix
- Saler, poivrer et mettre du piment d’Espelette
NOIX DE SAINT-JACQUES ET BEURRE NOISETTE AU SARRASIN POUR 4 PERSONNES
Ingrédients :
- 10 noix de Saint-Jacques
- Beurre Bordier au sarrasin
RECETTE DE SAINT-JACQUES ET BEURRE AU SARRASIN
- Ouvrir les coquilles ou demandez à votre poissonnier de le faire.
- Bien sécher et éponger les noix.
- Dans une poêle anti adhésive, faire fondre une bonne noix de beurre Bordier au sarrasin, a feu modéré.
- Faire sauter les Saint-Jacques2 min de chaque côté. La cuisson doit être nacrée.
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