Recettes de Saint-Jacques

Recettes de Saint-Jacques par Nicolas Stanzioni, Chefs du samedi des cours de cuisine à Essor Anglet.

Traiteur et Chef à domicile chez Aneth et Cerfeuil, et Chef du samedi des cours de cuisine à Essor Anglet, Nicolas Stanzioni vous dévoile aujourd’hui ses 3 recettes de Saint-Jacques :

  • Risotto de Saint-Jacques, fumet de barde
  • Tartare de Saint-Jacques, grenade et agrumes
  • Noix de Saint-Jacques et beurre noisette au sarrasin

Réservez votre prochain cours de cuisine des Chefs du samedi, dès maintenant !

RISOTTO DE SAINT-JACQUES, FUMET DE BARDES POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :

  • 8 noix de Saint-Jacques en coquille
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 branche de céleri
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1l5 d’eau
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette
  • Parmesan rapé
  • 200 g de riz carnaroli ou arborio

RECETTE DE RISOTTO DE SAINT-JACQUES

  1. Ouvrir les coquilles à l’aide d’un couteau et détacher la noix avec une cuillère. Séparer les viscères et les bardes (muscle qui relie la coquille à la noix). Ôter délicatement le nerf de la noix à l’aide de la pointe du couteau. Renouveler pour chaque coquille.
  2. Rincer les noix et les déposer sur un papier absorbant. Bien rincer et faire tremper si nécessaire les bardes pour ôter le sable. Bien sécher.

Garniture pour le fumet :

  • Une échalote ciselée,
  • Un oignon piqué d’un clou de girofle,
  • Une carotte finement taillée,
  • Un céleri coupé en petits cubes,
  • Les bardes de Saint-Jacques émincées,
  • Un bouquet garni.
  1. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, ajouter la garniture et faire suer sans coloration. Déglacer au vin blanc et faire réduire.
  2. Mouiller à hauteur avec de l’eau, sans saler, et cuire doucement 20 min a couvert.

Préparation du risotto :

  1. Émincer finement les échalotes.
  2. Dans une poêle, faire suer les échalotes dans de l’huile d’olive sans coloration.
  3. Ajouter le riz Carnaroli et faire nacrer le riz également sans coloration.
  4. Mouiller avec le fumet chaud par étapes successives, au fur et à mesure de l’évaporation.
  5. Travailler avec une cuillère en bois.
  6. En fin de cuisson, faire poêler les noix durant 2 min de chaque côté, dans un beurre noisette.
  7. Incorporer 100 g de beurre froid et bien mélanger.
  8. Rajouter du parmesan râpé.
  9. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du piment d’Espelette, puis dresser.

TARTARE DE SAINT-JACQUES GRENADE ET AGRUMES POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :

  • 10 belles noix de Saint-Jacques
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Jus de citron jaune
  • 1 grenade
  • 1 zeste de citron vert
  • Herbes
  • Piment d’Espelette

RECETTE DE TARTARE DE SAINT-JACQUES GRENADE ET AGRUMES

  1. Ouvrir les Saint-Jacques et récupérer les noix, délicatement. Rincer sous un filet d’eau froide et bien éponger. A l’aide d’un couteau bien affuté, tailler de fines tranches de Saint-Jacques.
  2. Au fond d’une assiette, déposer un filet de belle huile d’olive, sel et poivre. Déposer les rondelles de Saint-Jacques et ajouter un jus de citron jaune.
  3. Ajouter les grains de grenade : couper la grenade en 2 et taper avec une cuillère pour faire tomber les grains
  4. Ajouter un zeste de citron vert et terminer avec un filet d’huile d’olive
  5. Décorer avec de petites herbes de votre choix
  6. Saler, poivrer et mettre du piment d’Espelette

NOIX DE SAINT-JACQUES ET BEURRE NOISETTE AU SARRASIN POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :

  • 10 noix de Saint-Jacques
  • Beurre Bordier au sarrasin

RECETTE DE SAINT-JACQUES ET BEURRE AU SARRASIN

  1. Ouvrir les coquilles ou demandez à votre poissonnier de le faire.
  2. Bien sécher et éponger les noix.
  3. Dans une poêle anti adhésive, faire fondre une bonne noix de beurre Bordier au sarrasin, a feu modéré.
  4. Faire sauter les Saint-Jacques2 min de chaque côté. La cuisson doit être nacrée.

Et retrouvez également :

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *