Oxana Cretu cours de cuisine Bordeaux

 

Une recette de Oxana Cretu, cheffe du restaurant Cromagnon, réalisée lors de son cours de cuisine à Essor Bordeaux

À 37 ans, Oxana Cretu est aujourd’hui la cheffe du restaurant gastronomique Cromagnon à Bordeaux.

Autodidacte de la cuisine, elle s’inspire de sa passion, de son ancien métier de designeuse et de ses voyages.

Son credo ? « Je crée mes plats comme si je créais un produit. On mange d’abord avec la vue puis avec les papilles. »

Les participants de son cours de cuisine à Essor Bordeaux ont eu la chance de travailler avec elle sa recette : Araignée d’été et nuage au lait citronné ! Une recette raffinée, délicate, et toute en fraîcheur !

Oxana Cretu vous partage sa recette pas-à pas.

Ingrédients pour 6 personnes

  • Pâte Phyllo : 1 feuille
  • Beurre clarifié : 20 grammes
  • Huîtres numéro 4 : 6 pièces
  • Crème liquide : 50 grammes
  • Lait concentré non sucré : 100 grammes
  • Jus de citron vert (ou autre jus d’agrumes acidulé) : 40 grammes
  • 1 Cartouche de gaz
  • Salicornes fraîches : 6 grammes
  • 1 petite mangue
  • Feuilles et fleurs de bourrache à votre convenance
  • Chair d’araignée de mer : 120 grammes
  • Les suprêmes d’un citron vert : 1 pièce

 

Recette d’Araignée d’été et nuage au lait citronné

Préparation des tartelettes

  • Faire fondre le beurre clarifié et, à l’aide d’un pinceau, couvrir la feuille de brick avec le beurre clarifié liquide.
  • Découper des cercles de 8 cm environ, à l’aide d’un emporte-pièce rond.
  • Placer la pâte entre deux moules marguerite et cuire les petits paniers à 160° pendant 10 minutes.
  • Faire refroidir.

Tartare d’huîtres

  • Ouvrir et lever les huîtres.
  • Découper les huîtres en petits dés et enlever l’eau à l’aide d’un papier absorbant.
  • Ajouter les salicornes ciselées ainsi que la mangue coupée en brunoise (doser la mangue en fonction de vos goûts).

Air aux agrumes

  • Dans un siphon, mélanger le lait concentré, la crème et le jus de citron.
  • Gazer avec une cartouche de gaz et bien secouer.
  • Réserver au frais.

Préparation de l’araignée de mer

  • Lever les suprêmes de citron vert et les découper en brunoise.
  • Mélanger la chair d’araignée avec le citron et assaisonner de sel et de poivre.

Dressage

Remplir une tartelette par convive de chair d’araignée, déposer ensuite le tartare d’huîtres et, à l’aide du siphon, couvrir d’air d’agrumes, en formant un dôme.

Conseil

En fonction de la taille des tartelettes, servir en apéritif ou en entrée. Pensez à doubler les quantités s’il s’agit d’une entrée !

Bonne dégustation !

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