Article publié le 26.07.2022
Une recette de Oxana Cretu, cheffe du restaurant Cromagnon, réalisée lors de son cours de cuisine à Essor Bordeaux
À 37 ans, Oxana Cretu est aujourd’hui la cheffe du restaurant gastronomique Cromagnon à Bordeaux.
Autodidacte de la cuisine, elle s’inspire de sa passion, de son ancien métier de designeuse et de ses voyages.
Son credo ? « Je crée mes plats comme si je créais un produit. On mange d’abord avec la vue puis avec les papilles. »
Les participants de son cours de cuisine à Essor Bordeaux ont eu la chance de travailler avec elle sa recette : Araignée d’été et nuage au lait citronné ! Une recette raffinée, délicate, et toute en fraîcheur !
Oxana Cretu vous partage sa recette pas-à pas.
Ingrédients pour 6 personnes
- Pâte Phyllo : 1 feuille
- Beurre clarifié : 20 grammes
- Huîtres numéro 4 : 6 pièces
- Crème liquide : 50 grammes
- Lait concentré non sucré : 100 grammes
- Jus de citron vert (ou autre jus d’agrumes acidulé) : 40 grammes
- 1 Cartouche de gaz
- Salicornes fraîches : 6 grammes
- 1 petite mangue
- Feuilles et fleurs de bourrache à votre convenance
- Chair d’araignée de mer : 120 grammes
- Les suprêmes d’un citron vert : 1 pièce
Recette d’Araignée d’été et nuage au lait citronné
Préparation des tartelettes
- Faire fondre le beurre clarifié et, à l’aide d’un pinceau, couvrir la feuille de brick avec le beurre clarifié liquide.
- Découper des cercles de 8 cm environ, à l’aide d’un emporte-pièce rond.
- Placer la pâte entre deux moules marguerite et cuire les petits paniers à 160° pendant 10 minutes.
- Faire refroidir.
Tartare d’huîtres
- Ouvrir et lever les huîtres.
- Découper les huîtres en petits dés et enlever l’eau à l’aide d’un papier absorbant.
- Ajouter les salicornes ciselées ainsi que la mangue coupée en brunoise (doser la mangue en fonction de vos goûts).
Air aux agrumes
- Dans un siphon, mélanger le lait concentré, la crème et le jus de citron.
- Gazer avec une cartouche de gaz et bien secouer.
- Réserver au frais.
Préparation de l’araignée de mer
- Lever les suprêmes de citron vert et les découper en brunoise.
- Mélanger la chair d’araignée avec le citron et assaisonner de sel et de poivre.
Dressage
Remplir une tartelette par convive de chair d’araignée, déposer ensuite le tartare d’huîtres et, à l’aide du siphon, couvrir d’air d’agrumes, en formant un dôme.
Conseil
En fonction de la taille des tartelettes, servir en apéritif ou en entrée. Pensez à doubler les quantités s’il s’agit d’une entrée !
Bonne dégustation !
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