recettes de gambas et langoustines

Cours de cuisine à Essor Anglet : 4 savoureuses recettes de gambas et langoustines par le Chef Nicolas Stanzioni. 

Si vous êtes en quête d’une cuisine authentique et épurée, le Chef à domicile et créateur de Aneth et Cerfeuil, Nicolas Stanzioni, vous propose 4 recettes de gambas et langoustines :

  • Gambas en panure panko, ponzu et soja pour 4 personnes
  • Langoustines à la nage pour 4 personnes
  • Langoustines en tempura pour 4 personnes
  • Gambas et ventrèche, confiture de piments d’Espelette pour 4 personnes

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GAMBAS EN PANURE PANKO, PONZU ET SOJA POUR 4 PERSONNES

Ingrédients 

  • 12 gambas,
  • 2 jaunes d’œufs,
  • Sauce soja,
  • 1 cédrat ou un autre agrume,
  • 1 cuillère à café de mirin,
  • Sel et poivre.

Préparation des gambas en panure panko

  1. Décortiquer les gambas et les castrer.
  2. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  3. Les plonger une première fois dans un jaune d’œuf, puis dans la panure panko, puis renouveler l’opération.
  4. Plonger dans un bain de friture à 180 °C puis déposer sur du papier absorbant.

Sauce  

  1. Dans 2 cuillères à soupe de sauce soja de bonne qualité, mélanger un zeste et un jus de cédrat, ou d’un autre agrume (yuzu ou citron zébré, ou à défaut un citron jaune).
  2. Ajouter une cuillère à café de mirin (vinaigre de riz de belle qualité).
  3. Déguster les 2 ensemble !

LANGOUSTINES À LA NAGE POUR 4 PERSONNES

Ingrédients 

  • 16 grosses langoustines

Court-bouillon :

  • 1 oignon coupé en 2 et piqué d’un clou de girofle,
  • 1 branche de céleri,
  • 1 carotte en dés,
  • Gros sel et poivre.

Préparation des langoustines à la nage

  1. Mélanger les ingrédients du court-bouillon dans une casserole d’eau et porter à ébullition, puis y plonger les langoustines 3 min et laisser refroidir.
  2. Décortiquer et castrer les langoustines.
  3. Servir avec une mayonnaise pimentée.

LANGOUSTINES EN TEMPURA POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 16 grosses langoustines,
  • 1 œuf,
  • 1 blanc d’œuf,
  • 30 g de farine,
  • Huile à friture.

Préparation des langoustines en tempura

  1. Casser 1 œuf et rajouter 1 blanc d’œuf dans un saladier. Incorporer progressivement 30 g de farine.
  2. Ajouter doucement de l’eau glacée et bien mélanger. Les grumeaux ne sont pas importants et la consistance doit être celle d’une pâte à crêpes. Y tremper les langoustines.
  3. Porter un bain d’huile à 180 °C puis y plonger les langoustines pendant 2 min.

GAMBAS ET VENTRÈCHE, CONFITURE DE PIMENTS D’ESPELETTE POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 12 gambas,
  • Ventrèche Ibaïama ou Kintoa,
  • Confiture de piments,
  • Feuille de coriandre ou cerfeuil.

Préparation des gambas et ventrèche

  1. Décortiquer et inciser la gamba.
  2. Trancher finement de la ventrèche Ibaïama ou Kintoa, ou un lard de belle qualité.
  3. Saisir à la poêle ou à la plancha, 2 min de chaque côté.
  4. Servir avec la confiture de piments, et une feuille de coriandre ou de cerfeuil.

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