Article publié le 13.03.2020
Cours de cuisine à Essor Anglet : 4 savoureuses recettes de gambas et langoustines par le Chef Nicolas Stanzioni.
Si vous êtes en quête d’une cuisine authentique et épurée, le Chef à domicile et créateur de Aneth et Cerfeuil, Nicolas Stanzioni, vous propose 4 recettes de gambas et langoustines :
- Gambas en panure panko, ponzu et soja pour 4 personnes
- Langoustines à la nage pour 4 personnes
- Langoustines en tempura pour 4 personnes
- Gambas et ventrèche, confiture de piments d’Espelette pour 4 personnes
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GAMBAS EN PANURE PANKO, PONZU ET SOJA POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
- 12 gambas,
- 2 jaunes d’œufs,
- Sauce soja,
- 1 cédrat ou un autre agrume,
- 1 cuillère à café de mirin,
- Sel et poivre.
Préparation des gambas en panure panko
- Décortiquer les gambas et les castrer.
- Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Les plonger une première fois dans un jaune d’œuf, puis dans la panure panko, puis renouveler l’opération.
- Plonger dans un bain de friture à 180 °C puis déposer sur du papier absorbant.
Sauce
- Dans 2 cuillères à soupe de sauce soja de bonne qualité, mélanger un zeste et un jus de cédrat, ou d’un autre agrume (yuzu ou citron zébré, ou à défaut un citron jaune).
- Ajouter une cuillère à café de mirin (vinaigre de riz de belle qualité).
- Déguster les 2 ensemble !
LANGOUSTINES À LA NAGE POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
- 16 grosses langoustines
Court-bouillon :
- 1 oignon coupé en 2 et piqué d’un clou de girofle,
- 1 branche de céleri,
- 1 carotte en dés,
- Gros sel et poivre.
Préparation des langoustines à la nage
- Mélanger les ingrédients du court-bouillon dans une casserole d’eau et porter à ébullition, puis y plonger les langoustines 3 min et laisser refroidir.
- Décortiquer et castrer les langoustines.
- Servir avec une mayonnaise pimentée.
LANGOUSTINES EN TEMPURA POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
- 16 grosses langoustines,
- 1 œuf,
- 1 blanc d’œuf,
- 30 g de farine,
- Huile à friture.
Préparation des langoustines en tempura
- Casser 1 œuf et rajouter 1 blanc d’œuf dans un saladier. Incorporer progressivement 30 g de farine.
- Ajouter doucement de l’eau glacée et bien mélanger. Les grumeaux ne sont pas importants et la consistance doit être celle d’une pâte à crêpes. Y tremper les langoustines.
- Porter un bain d’huile à 180 °C puis y plonger les langoustines pendant 2 min.
GAMBAS ET VENTRÈCHE, CONFITURE DE PIMENTS D’ESPELETTE POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
- 12 gambas,
- Ventrèche Ibaïama ou Kintoa,
- Confiture de piments,
- Feuille de coriandre ou cerfeuil.
Préparation des gambas et ventrèche
- Décortiquer et inciser la gamba.
- Trancher finement de la ventrèche Ibaïama ou Kintoa, ou un lard de belle qualité.
- Saisir à la poêle ou à la plancha, 2 min de chaque côté.
- Servir avec la confiture de piments, et une feuille de coriandre ou de cerfeuil.
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