• 250g de crème liquide
• 190g de chocolat noir
• 40g de beurre
• Ecume de soja

Préparation de la Tarte Piémontaise

Pâte sablée

1. Mettez tous les ingrédients secs et le beurre froid dans le batteur avec la feuille.
2. Faites sabler et, une fois que la texture est bien sableuse, après environ 10 minutes, ajoutez les œufs.
3. Réservez dans un film alimentaire au réfrigérateur.

Crème de noisette

1. Mélangez le beurre mou et le sucre.
2. Puis ajoutez la poudre de noisette, l’œuf et mélangez.

Ganache au chocolat

1. Faites chauffer la crème, versez-la sur le chocolat et mélangez au fouet en partant du centre.
2. Ajoutez le beurre et mélangez.
3. Réservez la ganache dans une poche à douille.
4. Garnissez le fond de tarte de crème de noisette et lissez à l’aide d’une petite palette coudée.
5. Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes.
6. Une fois bien refroidi, pochez la ganache.

Truite en Cheese-Cake

Ingrédients pour 4 personnes

Biscuit cheese-cake

• 85 g de crackers salés (ex : Tuc)
• 42 g de beurre salé (fondu)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1,5 cuillères à soupe de gingembre en poudre
• 1,5 pincées de piment d’Espelette en poudre

Crème cheese-cake

• 2 citrons confits
• 150 g de fromage Philadelphia nature
• 150 g de St Môret
• 100 g de crème entière liquide avec 35% de matière grasse
• 2 g de gélatine en poudre 200bloom (12g de masse de gélatine)
• 12 g d’eau d’hydratation
• 1 à 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• piment d’Espelette en poudre
• sel fin

Garniture

• 6 tranches de truite
• Décoration (étapes 43 à 50)
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• quelques baies roses

Préparation de la Truite en Cheesecake

Biscuit cheese-cake

1. Tout d’abord, placez les crackers salés dans la cuve du hachoir électrique et mixez-les finement.
2. Ensuite, ajoutez le piment d’Espelette et mélangez brièvement. Puis, incorporez le gingembre moulu dans la cuve du hachoir et mixez de nouveau afin d’obtenir une répartition homogène des épices.
3. Par la suite, versez le beurre fondu et mixez soigneusement pour bien l’incorporer à la préparation. Une fois cette étape réalisée, ajoutez l’huile d’olive et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
4. Pendant ce temps, chemisez l’intérieur de 4 cercles à mousse de 8 cm avec une bande de rhodoïd de 4,5 cm de hauteur afin de faciliter le démoulage.
5. Une fois la préparation prête, répartissez la pâte à biscuit cheesecake en 4 parts égales dans les cercles inox de 8 cm de diamètre.
6. Ensuite, utilisez un poussoir rond en inox pour égaliser la surface du biscuit cheesecake en tassant la pâte dans le fond de chaque cercle.
7. Enfin, vous obtenez ainsi 4 fonds de biscuit cheesecake bien tassés, prêts à être utilisés pour la suite de la recette.

Crème cheese-cake

1. Tout d’abord, mélangez la gélatine en poudre avec l’eau d’hydratation et laissez-la hydrater pendant 15 minutes.
2. Pendant ce temps, prenez le citron confit et coupez-le en fines tranches.
3. Ensuite, après avoir retiré les pépins, taillez chaque tranche en lanières, puis chaque lanière en petits cubes. Puis, hachez ces petits cubes de citron confit jusqu’à obtenir une texture plus fine.
4. Par ailleurs, versez le fromage Philadelphia et le Saint Môret dans un bol à pâtisserie.
5. Mélangez soigneusement ces deux ingrédients à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une préparation homogène. Ensuite, ajoutez la ciboulette finement ciselée avec une paire de ciseaux.
6. Pendant ce temps, faites chauffer la crème entière liquide au micro-ondes pendant quelques secondes, jusqu’à ce qu’elle soit à peine fumante.
7. Puis, ajoutez-y immédiatement la gélatine hydratée et mélangez soigneusement afin de bien la dissoudre.
8. Ensuite, versez la crème et la gélatine dans le bol contenant les fromages frais. Mélangez énergiquement au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
9. À ce stade, ajoutez, si nécessaire, un peu de ciboulette en la découpant finement aux ciseaux. Puis, incorporez également les citrons confits préalablement hachés.
10. Enfin, assaisonnez avec le piment d’Espelette et le sel fin, puis mélangez à l’aide d’une spatule type maryse afin de bien répartir les saveurs.
11. Une fois la crème cheesecake prête, débarrassez-la dans une poche à douille.
12. Ensuite, garnissez les cercles à mousse jusqu’à un tiers de leur hauteur.
13. Pendant ce temps, disposez les tranches de truite fumée à plat sur une planche à découper. Puis, détaillez 8 disques de truite fumée à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de Ø 8 cm.
14. Déposez un disque de truite fumée dans chaque cercle inox, directement au contact de la crème cheesecake. Puis, pochez le restant de crème cheesecake sur les disques de truite.
15. Ensuite, recouvrez cette préparation crémeuse avec un second disque de truite fumée en pressant légèrement du bout des doigts afin d’obtenir une épaisseur horizontale et régulière.
16. Enfin, utilisez le poussoir rond en inox pour égaliser l’ensemble, obtenir une surface bien plane et bien faire adhérer la truite fumée à la crème.
17. Pour terminer, filmez ces cercles à mousse avec une feuille de film alimentaire, puis placez-les au frais pendant au moins 1 heure afin de les raffermir.

Décoration

1. Au moment de servir, commencez par sortir les cercles inox du réfrigérateur, puis ôtez délicatement le film alimentaire.
2. Ensuite, démoulez avec précaution les cheesecakes. Cette étape sera facilitée grâce au ruban rhodoïd précédemment appliqué.
3. Une fois démoulés, retirez doucement les rubans PVC, puis lissez soigneusement tout le pourtour des cheesecakes à l’aide d’une mini spatule coudée afin d’obtenir une finition nette.
4. Par ailleurs, ciselez finement quelques brins de ciboulette directement au-dessus des cheesecakes. Ensuite, parsemez leur surface de baies roses légèrement écrasées pour apporter une touche colorée et parfumée.
5. Enfin, dressez les cheesecakes à l’assiette en veillant à une présentation élégante.
6. Votre truite en cheesecake est maintenant prête à être dégustée. Pour une fraîcheur optimale, veillez à réaliser cette recette le jour même, car il est déconseillé de la préparer la veille

Dégustez maintenant votre Truite en Cheesecake et Tarte Piémontaise !

1. Émincer les haricots mungo en tronçons de 3 mm.
2. Puis les faire suer au beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement cuits et qu’ils présentent la même texture qu’un risotto,
3. Assaisonnez-les ensuite de sel

Ecume de Soja

1. Émincer les oignons et les faire suer dans de l’huile neutre. Mouiller avec une grande quantité de vin blanc, puis réduire jusqu’à quasi-complète évaporation.
2. Puis, ajouter la crème liquide (35 % MG). Réduire jusqu’à ce que la sauce nappe à peine la cuillère.
3. Ajouter la sauce soja jusqu’à obtenir une salaison parfaite. Pour une bonne rétention de l’air lors du mixage, veillez au bon rapport température/phase aqueuse/lipidique.

Mousseline de pignons

1. Torréfier les pignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement blonds.
2. Cuire les pignons avec un tant pour tant de crème et d’eau.
3. Assaisonner au sel fin.

Shimejis snackés

1. Séparer les Shimejis, les assaisonner directement.
2. Puis les faire snacker à feu très vif. Réserver.