Pour 6 personnes

• 6 poires type comice
• 1 bâton de réglisse
• 10 grammes de zan ou réglisse bonbon
• 15 grammes de beurre
• 50 grammes de crème épaisse

Pour la pâte à gâteau Basque

• 125 grammes de sucre
• 1 jaune + 1 œuf entier
• 125 grammes de sucre semoule
• 6/7 grammes de levure chimique
• 250 grammes de farine
• 3 grammes de sel fin

Préparation de la pâte à gâteau Basque (à faire la veille)

1. Mélanger le sucre avec le beurre en pommade.
2. Ajouter la farine en pluie et la levure, saler.
3. Faire une boule et réserver au frais

Préparation des poires

1. Chauffer ½ litre d’eau avec le bâton de régisse coupé en petits morceaux ainsi que le zan.
2. Laisser infuser l’ensemble 10 minutes à couvert.
3. Éplucher les poires et les tailler en 8 quartiers chacune (retirer l’intérieur dur à chaque quartier).
4. Chauffer une poêle et mettre les quartiers à colorer de chaque côté.
5. Les retirer et déglacer la poêle avec l’infusion.
6. Mettre le jus à re-cuire avec les peaux, passées également à la poêle.
7. Déposer des disques de papier cuisson dans des moules à Tatin
8. Ranger les quartiers caramélisés sur le papier

Préparation des tatins

1. Étaler la pâte à gâteau Basque et faire 6 disques du même diamètre que les moules.
2. Déposer la pâte sur les poires et enfourner 15 minutes à 180°

Finition du jus à la réglisse

1. Filtrer le jus à la réglisse et faire réduire de moitié.
2. Ajouter le jus de cuisson rendu par les tatins et rectifier la teneur en sucre.
3. Donner une ébullition et ajouter la crème double.
4. Émulsionner l’ensemble
5. Démouler les tatins et disposer la croûte au fond et le jus autour.

Quasi de veau pour 6 personnes

• 1 kg de quasi de veau (ou 6 pavés de 160 grammes pièce)

Pour l’infusion de lait et aromates

• 1/2 litre de lait
• 2/3 boule de céleri rave
• 2 pommes vertes
• 2 oignons
• 1/2 litre de lait écrémé
• 5 grains de poivre concassés
• 1 pincée de sel
• 1 brindille de thym
• 1/2 feuille de laurier
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 peu de noix de muscade
• 20 gr de lait en poudre

Infusion du lait de cuisson

1. Mettre à chauffer dans une casserole votre lait écrémé
2. Ajouter l’échalote et l’ail épluchés et dégermés, la pincée de sel, les grains de poivre, la brindille de thym et la 1/2 feuille de laurier.
3. Laissez infuser 10 minutes

Préparation de la boulangère de céleri

1. Eplucher le céleri rave, les pommes vertes et les oignons.
2. Couper en quartiers le céleri puis émincer chaque quartier en tranches épaisses de 5 mm.
3. Faire de même avec les pommes et les oignons.
4. Chauffer une grande poêle antiadhésive et jeter votre émincé de céleri.
5. Au bout de 5 minutes, ajouter les oignons et laisser cuire encore 3 minutes.
6. Ajouter les pommes et donner encore 3 minutes de cuisson à l’ensemble.
7. Débarrasser le tout dans un plat à gratin, aplanir bien l’ensemble et verser jusqu’à hauteur le lait infusé (garder le restant de l’infusion).
8. Enfourner à four chaud préchauffé à 180° pendant 20 minutes.

Cuisson du quasi de veau

1. Dans une poêle anti-adhésive préchauffée, déposer votre morceau de quasi de veau.
2. Saisir des 2 côtés sur feu vif, puis réduire l’intensité de la source de chaleur et assaisonner.
3. Entre 8 et 12 minutes de cuisson, votre quasi est cuit (selon si vous l’aimez rosé ou bien cuit).

Finition de la sauce

1. Sortir la boulangère du four, récupérer le jus de cuisson du gratin et le verser dans la poêle afin de décoller les sucs caramélisés de la viande.
2. Ajouter le reste du lait infusé et filtrer l’ensemble.
3. Émulsionner le jus avec le lait en poudre.
4. Trancher le quasi et le présenter sur un plat, accompagné de son gratin.
5. La sauce sera servie en saucière.

Escalopes de foie gras pour 6 personnes

• 18 tranches de foie de canard (30 g pièce)
• 150 g de pain d’épices
• 500 g de pois chiches frais (ou en boîte)
• 2 dl de crème liquide
• 1 dl de lait
• 1 dl de jus de canard ou de jus de rôti
• 6 tomates bonbons
• Sel, piment du pays, herbes.

 Préparation

1. Laver et cuire les pois chiches dans de l’eau salée (si possible, pré-tremper pendant 24 h s’ils sont frais).
2. Mixer le pain d’épices pour obtenir une chapelure fine.
3. Poêler les tranches de foie gras assaisonnées 3 à 5 minutes, puis les égoutter.
4. Disposer les tranches de foie gras sur une feuille de papier aluminium et saupoudrer de la chapelure de pain d’épices sur les deux faces.
5. Réaliser une purée avec les pois chiches, la crème liquide, le lait et assaisonner.
6. Dégraisser la poêle du foie gras puis verser le jus de canard ou le jus de rôti et laisser réduire.
7. Dresser la purée au centre de l’assiette, et disposer les tranches de foie gras pré-chauffées au four quelques minutes.
8. Ajouter les tomates bonbons et des herbes en décoration.