La recette des canelés est assez facile à réaliser.
Les canelés : un peu d’histoire
Le canelé (ou cannelé, les deux orthographes sont admises) est un petit gâteau cylindrique parfumé à la vanille et au rhum, une spécialité bordelaise au charme addictif.
Plusieurs légendes différentes racontent l’histoire du canelé… La plus bordelaise d’entre elle raconte que les petites sœurs des pauvres récupéraient les jaunes d’œufs laissés de côté dans l’une des étapes traditionnelle du processus de vinification (le collage, qui filtre le vin en cuve avec du blanc d’œuf monté en neige).
Les sœurs cuisinaient donc, avec les jaunes d’œufs, de petits gâteaux cuits dans des moules cannelés et cylindriques.
La recette des canelés
Grâce à leur cuisson dans ces moules particuliers, les canelés offrent une double texture, caramélisée et croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur.
Ils se dégustent au petit-déjeuner, avec le café, à l’heure du thé, ou encore en dessert, accompagné d’un vin liquoreux.
Les canelés sont faciles à réaliser, pourvu qu’on utilise les bons moules et surtout, que l’on laisse bien reposer la pâte afin qu’elle puisse développer tous ses arômes.
Ingrédients pour 2 douzaines de canelés
- 1 litre de lait
- 500 grammes de sucre semoule
- 100 grammes de beurre demi-sel
- 1 gousse de vanille
- 1 verre de rhum vieux
- 4 jaunes d’œuf
- 300 grammes de farine
- Beurre doux
Préparation la veille
- Portez les ¾ du lait avec le beurre à ébullition
- Retirez du feu, ajoutez le dernier quart du lait froid mélangé aux jaunes d’œufs et laissez refroidir
- Quand la préparation est froide, ajoutez le sucre, la farine, le rhum et les graines de la gousse de vanille.
- Battez au fouet, mais le mélange ne doit pas être forcément homogène.
- Passez le mélange à la passoire et laissez reposer 24 heures.
Le jour-même
- Si vos moules à cannelés sont en cuivre ou en alu, beurrez-les avec le beurre doux et tapissez-les de sucre glace ; si vos moules sont en silicone, il n’est pas nécessaire de les beurrer.
- Remplissez aux 3/4 les moules à cannelés de la préparation de la veille.
- Passez les moules au four préchauffé à 250°C et laissez les cuire ainsi 5 à 10 minutes.
- Puis baissez la température du four à 180°C et laissez cuire 45 à 55 minutes.
- Laissez refroidir les cannelés dans leur moule.
Attention : si vous faîtes des mini-cannelés, diminuez le temps de cuisson de 20 à 30 minutes.
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Christophe Le Borgne est Chef, consultant cuisine pour France Bleue Pays Basque, membre de l’association des conseillers culinaires français et européens.
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