Cours de cuisine

Cours de cuisine à Anglet : Ravioles et pâtes fraîches maison par Christophe Le Borgne

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cours de cuisine à Anglet Pâtes fraîches

Cours de cuisine à Anglet : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un samedi matin sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR d’Anglet !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine du Chef Christophe Le Borgne : pâtes fraiches et ravioles maison et leurs différentes farces ! 

Astuce : Vous pouvez congeler les pâtes crues ainsi que les ravioles 💡

Les ravioles

#1 Ingrédients pour la pâte
  • 1kg de farine T55
  • 9 œufs
  • 1 jaune d’œuf
  • 40g de beurre
  • 1 pincée de sel
#2 Étapes
  1. Mélanger dans un batteur tous les ingrédients.
  2. Filmer la pâte et mettre au frais 25 à 30 minutes.
  3. Etaler avec un peu de farine et petit à petit la pâte au rouleau ou avec un laminoir. (1 à 2 millimètres).

Les ravioles de Saint-Jacques

#1 Ingrédients
  • Pâte à raviole
  • Saint-Jacques
  • 1 œuf
  • bisque de homard
  • sel, piment
#2 Étapes
  1. Etaler la pâte en bande sur 12 à 15cm.
  2. Placer sur un bord les Saint Jacques assaisonnées et côte à côte.
  3. Badigeonner le haut de la pâte et plier sur les Saint Jacques.
  4. Bien retirer l’air avec les doigts.
  5. A l’aide d’un emporte-pièce couper les ravioles.
  6. Cuire 3 à 4mn dans de l’eau salée puis égoutter.
  7. Chauffer la bisque et dresser avec les ravioles.

Ravioles de cèpes

#1 Ingrédients
  • Pâte à raviole
  • cèpes
  • ail
  • persil
  • beurre
  • 1 œuf, fond de veau
  • sel, piment
#2 Étapes
  1. Laver les cèpes puis les poêler avec un peu de beurre, d’ail et de persil.
  2. Laisser refroidir et concasser très fin. Rectifier l’assaisonnement.
  3. Etaler la pâte en bande sur 12 à 15cm.
  4. Placer sur un bord des petits tas de cèpes.
  5. Badigeonner le haut de la pâte et plier.
  6. Couper des carrés au couteau et cuire à l’eau 3 à 4 mn.
  7. Chauffer le fond de veau et verser un peu de beurre noisette.
  8. Napper les ravioles.

Ravioles de fois gras

#1 Ingrédients
  • Pâte à raviole
  • foie gras mi- cuit
  • 1 œuf
  • salade de mesclun
  • huile d’olive
  • velouté Balsamique
#2 Étapes
  1. Même technique, et même cuisson que les ravioles de cèpes.
  2. Disposer sur assiette un peu de salade.
  3. Placer au centre la raviole tiède.
  4. Verser un cordon d’huile d’olive et de velouté.

Les pâtes fraiches

#1 Ingrédients pour la pâte
  • 1kg de farine T55
  • 9 œufs
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 40g de beurre
  • 1 pincée de sel
#2 Étapes
  1. Mélanger dans un batteur tous les ingrédients.
  2. Filmer la pâte et mettre au frais 25 à 30 minutes.
  3. Etaler avec un peu de farine et petit à petit la pâte au rouleau ou avec un laminoir. (1 à 2 millimètre).

Les pâtes fraiches à l’encre de sèches et persil haché

#1 Ingrédients
  • L’encre de sèches
  • persil haché
#2 Étapes
  1. Couper la pâte en trois.
  2. Mélanger dans une des pâtes l’encre et le persil haché fin dans l’autre.
  3. Filmer les pâtes et laisser reposer.
  4. Etaler la pâte en bandes puis assembler les couleurs.
  5. Couper au couteau ou un coupe pâte.
  6. Cuisson 3 à 4mn.

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Bordeaux : Cours de cuisine par Chef Jésus & Cheffe Line : Condiments d’été maison

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cours de cuisine à Bordeaux condiments de fin d'été

Bordeaux : Cours de cuisine à ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine de Chef Jésus et de Cheffe Line : les condiments de fin d’été avec un ketchup à la betterave, des pickles et un chutney d’abricot !

Le ketchup à la betterave

#1 Ingrédients

  • 250 g de betterave cuite
  • 100g d’oignon jaune
  • 20g d’ail
  • 50 g de concentré de tomate
  • 2 cuillère à soupe d’ huile d’olive
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 5 cl d’ eau
  • 2 c. à soupe de miel type acacias
  • 3 gouttes de Tabasco rouge
  • 1 cuillère à café de quatre épices
  • 1 pincée de sel
  • poivre du moulin

#2 Étapes

  1. Éplucher l’oignon et le détailler en fines tranches. Tailler la betterave grossièrement.
  2. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter l’oignon et le miel. Faire caraméliser. Les oignons doivent être cuits et dorés.
  3. Ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire. Ajouter le reste des ingrédients : betterave, concentré de tomate et épices. Faire cuire pendant 5 mn environ.
  4. Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer en ajoutant un peu d’eau si besoin (selon la texture). Il ne faut pas que cela soit trop liquide.
  5. Passer la sauce au tamis une voire deux fois pour obtenir une sauce relativement lisse.
  6. Si la sauce est trop liquide, la remettre sur le feu pour la faire réduire pendant 5 minutes environ. Réserver au frais.

Les pickles méthode 3. 2. 1.

#1 Ingrédients

Pour deux bocaux moyens

  • 100 g de sucre
  • 200 g de vinaigre
  • 300 g d’eau
  • Du sel au goût
  • Crudités au choix (carottes, oignons, chou, radis, etc..)
  • Epices et herbes au choix

#2 Étapes

  1. Dans une casserole, verser le sucre, le vinaigre, l’eau et le sel.
  2. Porter à frémissement afin que le sucre fonde.
  3. Dans un bocal propre, mettre les crudités, les épices et les herbes au choix, puis verser le mélange eau-vinaigre-sucre chaud (voire bouillant) pour recouvrir les crudités.
  4. Fermer les bocaux et conserver à température ambiante jusqu’à ouverture.
  5. Après ouverture, conserver au frais en veillant à ce que les crudités soient toujours recouvertes du mélange.

Le chutney d’abricot

#1 Ingrédients

  • 600g d’abricot
  • 1 oignon rouge moyen
  • 50 cl de vinaigre de cidre
  • 200g de sucre
  • 1 branche de romarin de romarin
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 50 cl d’eau
  • 1 cm de gingembre frais
  • Poivre, Sel

#2 Étapes

  1. Faire chauffer sur feu moyen une casserole avec l’eau, le sucre et le miel. Laisser frémir jusqu’à ce que la préparation commence à se transformer en caramel.
  2. Faire chauffer le vinaigre de cidre. Couper les abricots en deux, ôtez les noyaux et détailler en dés (pas trop petits). Éplucher l’oignon et couper en petits dés.
  3. Hors du feu, verser le vinaigre chaud. Ajouter les abricots et l’oignon. Râper le gingembre et l’incorporer dans la préparation. Rectifier l’assaisonnement au goût.
  4. Laissez réduire doucement afin qu’il ne reste plus de jus. Remuez de temps en temps. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au frais.
  5. Servez le chutney d’abricot avec vos grillades et brochettes.

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Cours de cuisine à Essor Bordeaux : Pain au levain et sandwich à la française par Chef Jésus & Cheffe Line

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cours de cuisine bordeaux recette de pain au levain et sandwich

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine de Chef Jésus et de Cheffe Line : pain au levain et sandwich à la française !

Pain au levain et sandwich à la française

La boule de pain

#1 Ingrédients

Matériel 
  • 1 banneton
  • 1 cocotte à couvercle (en fonte…)
  • 1 rasoir à pain
  • 1 coupe-pâte ou une corne
  • 1 petit passette
  • Du papier cuisson
Pour le levain express
  • 75 g de farine de blé T65
  • 75 g de farine complète ou semi-complète au choix (blé, épeautre, seigle…)
  • 150 d’eau carafée, filtrée ou minérale, à température ambiante
  • 1 pincée de levure de boulanger sèche
  • ½ cuillère à soupe de sucre
Pour la pâte à pain
  • Tout le levain
  • 260 g d’eau carafée, filtrée ou minérale, à température ambiante
  • 2 g de levure sèche
  • 350 g de farine de blé T65
  • 50 g de farine complète ou semi-complète au choix (blé, épeautre, seigle…)
  • 10 g de sel (fin, fleur…)
  • Des graines, épices, au choix (optionnel)

#2 Étapes

La veille – Préparez le levain express
  1. Dans un cul de poule, mélanger à la cuillère les deux farines, l’eau, le sucre et la levure.
  2. Transvaser dans un bocal à couvercle hermétique au moins 3 fois plus grand que la quantité de levain, car ce dernier va doubler voire tripler de volume à son pic d’activité.
  3. Laisser toute la nuit ( ou au moins 6-8 heures selon la météo) à température ambiante.
Le jour-même
  1. Dans une cul de poule, mélanger le levain prêt, les farines, l’eau, le sucre et le sel (au contact de la levure, la pâte doit alors être immédiatement travaillée). Travailler à la main 2 minutes afin de mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer à couvert d’un torchon humide durant 30 minutes à température ambiante.
  2. Retravailler la pâte en l’étirant de chaque côté 8/10 fois, puis couvrir et laisser reposer à nouveau 30 minutes. Recommencer ensuite l’étape précédente une dernière fois, puis laisser reposer 1h.
  3. Sortir la pâte du cul de poule et la déposer sur une surface légèrement farinée. Rabattre tous les côtés au centre afin de former une boule lisse, et pincer pour fermer. Placer dans un banneton et laisser reposer 30 à 50 minutes à température ambiante. Pendant ce temps-là, préchauffer le four à 250°C avec la cocotte à l’intérieur.
  4. Sortir le pain du banneton et le placer sur un papier cuisson, fariner la surface du pain avec une passette, et tailler au rasoir ou aux ciseaux avec les motifs souhaités.
  5. Placer le pain avec le papier cuisson dans la cocotte et fermer le couvercle. Faire cuire au four 20 minutes, puis enlever le couvercle et laisser cuire à nouveau 30 minutes.
  6. Retirer le pain du four et de la cocotte et laisser refroidir avant de couper. Un pain bien cuit doit sonner creux.

Les pickles méthode 3. 2. 1.

#1 Ingrédients

Pour deux bocaux moyens

  • 100 g de sucre
  • 200 g de vinaigre
  • 300 g d’eau
  • Du sel au goût
  • Crudités au choix (carottes, oignons, chou, radis, etc..)
  • Epices et herbes au choix

#2 Étapes

  1. Dans une casserole, verser le sucre, le vinaigre, l’eau et le sel.
  2. Porter à frémissement afin que le sucre fonde.
  3. Dans un bocal propre, mettre les crudités, les épices et les herbes au choix, puis verser le mélange eau-vinaigre-sucre chaud (voire bouillant) pour recouvrir les crudités.
  4. Fermer les bocaux et conserver à température ambiante jusqu’à ouverture.
  5. Après ouverture, conserver au frais en veillant à ce que les crudités soient toujours recouvertes du mélange.

Sauce Chimichurri

#1 Ingrédients

Pour un bol de sauce

  • ½ bouquet de persil
  • 2 cuillère à soupe d’origan ou herbe de saison fraîchement ciselé(e)
  • 4 gousses d’ail pressées
  • ½ tasse de ciboule émincée
  • 1 petit piment rouge ou 1 à 2 cuillères à café de piment rouge en poudre au goût
  • 1 cuillère à café de jus de citron frais
  • 120 ml d’huile (olive, colza…)
  • Sel et poivre au goût

#2 Étapes

  1. Mettre tous les ingrédients dans un bol de taille moyenne et bien mélanger.
  2. La sauce chimichurri peut être préparée en avance, mais doit être gardée au frais, et couverte au contact.
  3. Il est préférable de la consommer sous 24-48 heures, afin que les herbes ne s’oxydent pas.

Mayonnaise moutardée

#1 Ingrédients

Pour un bol de sauce

  • 50% de mayonnaise ( 1 jaune d’œuf à température ambiante, 25cl d’huile, du sel au goût )
  • 25% de moutarde à l’ancienne
  • 20% de moutarde de Dijon et 5% de miel (ou 25% de moutarde au miel)
  • Paprika fumé (au goût)
  • Ciboule ciselée (au goût)
  • Fumée liquide (optionnel et au goût)
  • Recette déclinable à l’envie : épices, coulis, miels, fruits frais, etc..

#2 Étapes

  1. Monter la mayonnaise puis la mélanger aux autres ingrédients.
  2. Pour la conserver : filmer au contact, placer au réfrigérateur et consommer dans les 48 à 72h maximum.

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Cours de cuisine à Bordeaux : recettes de tapas

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Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose les recettes de Michael Maumon, Chef de La Guinguette du Coq à Villenave d’Ornon et Brice Carlut, Chef du Bistrot des Girondins à Mérignac, deux établissements du groupe Le Coq que les participants de leur cours de cuisine ont appris à réaliser.

Au programme : tapas sucré-salé 

  • Sablé piment, parmesan, asperge blanche, mayonnaise orange et estragon

  • Crème de petits pois à la sarriette et au chorizo

  • Banane au lard et gambas
  • Poulpe tomate sur toast

Recette de Tapas #1 : sablé piment, parmesan, asperge blanche, mayonnaise orange, estragon

Ingrédients

  • Sablé
    • 200g farine T55
    • 120g beurre en pommade
    • 20g sucre
    • 100g parmesan en poudre
    • 6g sel
    • 3g piment Espelette
    • 1 jaune d’œuf
  • Asperges
    • 5 asperges
    • Eau
    • 1 poignée de sel
  • Mayonnaise
    • 2 jaunes d’œuf
    • 1 cuillère à soupe de moutarde
    • 50g d’estragon
    • 1⁄2 zeste d’orange
    • 140g d’huile neutre (colza)
    • 1 pincée de sel

Le sablé 

  1. Tout d’abord mélanger le beurre et la farine pour réaliser un sablage, ajouter le sucre, le sel, le piment, le parmesan jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
  2. Puis ajouter le jaune d’œuf.
  3. Enfin, détailler et cuire à 165° pendant 10mn.

L’asperge blanche

  1. Premièrement éplucher les asperges.
  2. Mettre un grand volume d’eau à bouillir avec le sel, et y mettre les asperges épluchées à ébullition environ 20 minutes.
  3. Enfin, les plonger dans l’eau froide après cuisson.

La mayonnaise

  1. D’abord Mettre les jaunes avec le sel, la moutarde dans un saladier, et fouetter le tout en y incorporant l’huile petit à petit.
  2. Puis, une fois la consistance voulue, ajouter l’estragon haché finement et le zeste d’orange.

Recette de Tapas #2 : Crème de petits pois à la sariette et au chorizo

Ingrédients 

  • 1kg de petits pois surgelés
  • Sel
  • 30g beurre
  • 4 branches de sarriette
  • 1 Oignon rouge
  • 100g de crème liquide
  • Tranches de chorizo
  • 1 Gousse d’ail

Étapes

  1. Premièrement cuire les petits pois dans l’eau salée.
  2. Dans un deuxième temps, émincer l’oignon, les faire suer avec le beurre, ajouter ensuite les petits pois égouttés, les branches de sarriette, l’ail écrasé et un fond d’eau.
  3. Ensuite laisser frémir pendant 20 mn environ, puis enlever la sarriette.
  4. Mixer et ajouter la crème liquide, puis passer au chinois.
  5. Puis, laisser à température ambiante et ajuster l’assaisonnement.
  6. Enfin, frire les rondelles de chorizo et passer au dressage.

Recette de Tapas #3 : Banane au lard et gambas

Ingrédients 

  • 10 Bananes
  • Lard tranché fumé
  • Beurre
  • Huile
  • 2kg de gambas

Étapes

  1. Premièrement retirer la peau des bananes et les couper en 6 ou 8 morceaux.
  2. Puis enrober chaque morceau de lard fumé.
  3. Ensuite faire chauffer une poêle avec du beurre et de l’huile puis faire revenir sur chaque face les bananes lardées.
  4. Saler et poivrer les gambas, les mettre dans un plat avec de l’huile et enfournez à 180° pendant 8 à 12 mn.
  5. Enfin réaliser l’ensemble en mettant la gambas sur un cube de banane.

Recette de Tapas #4 : Poulpe tomate sur toast

Ingrédients 

  • 6 Tentacules saumurées
  • Huile d’olive
  • Tomates séchées
  • 1 Gousse d’ail
  • 50g de basilic
  • 1 Baguette de pain
  • Sel, Poivre

Étapes

  1. Tout d’abord mettre les tentacules dans un plat avec de l’huile d’olive, rajouter sel et poivre, couvrir le tout et mettre au four à 180° pendant 40 mn maximum.
  2. En attendant, mixer les tomates séchées avec l’ail et le basilic, jusqu’à obtenir d’une crème lisse.
  3. Ensuite couper en biseau la baguette avec une largeur de 1 à 2 cm, mettre de l’huile d’olive, du sel sur les tranches les passer au four pour les faire griller.
  4. Enfin passer au dressage : tartiner les toasts de tomatade, couper le poulpe en biseau et le disposer sur le toast.

 

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Cours de cuisine à Bordeaux : la recette du saumon façon Wellington de Gabriel Gette

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Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine de Gabriel Gette, le Chef du Café Lavinal, la brasserie de Bages à Pauillac.

Au programme : recette de saumon façon Wellington !

Réserver votre prochain cours de cuisine avec Gabriel Gette le vendredi 2 juin 2023 – Au programme : tomate farcie revisitée aux coquillages (coques, couteaux, moules) et jus de cuisson à l’encre de seiche.

Recette de saumon façon Wellington

#1 Préparation de la pâte feuilletée

Ingrédients 

  • 300 g de farine t55
  • 150 ml d’eau
  • 450 g de beurre
  • 10 g de sel

Étapes

  1. Mélangez farine, eau et sel jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène, incisez le pâton en croix et filmer à contact. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes. Lors du repos du pâton, aplatissez le beurre entre deux feuilles de sulfurisé pour lui donner la forme d’un rectangle (15cm de longueur sur 20cm de large). Laissez le beurre à température ambiante.

  2. Abaissez le pâton en forme de rectangle (40cm de longueur sur 20cm de large). Ajoutez le beurre au centre de votre pâton ; repliez le pâton sur le beurre sans faire chevaucher le pâton. Bien souder les côtés du pâton. Avec le rouleau appuyez délicatement tout le long du rectangle en partant du centre vers les extérieurs. Etalez le pâton doucement avec le rouleau jusqu’à former un rectangle (60cm de longueur sur 20cm de large)

  3. Lorsque votre pâton est étalé, ramenez deux tiers de votre pâton au centre. Réalisez la même action avec le reste de votre pâton. Réservez au frais votre pâton pendant 30 minutes.

  4. Réalisez cette opération cinq fois.

#2 Duxelles de champignons et filet de saumon

Ingrédients 

  • 2 kg de champignons
  • 100 g d’échalotes
  • 500 ml de fond brun
  • Sel
  • 1 filet de saumon
  • 1 botte d’aneth
  • 5 baies
  • Piment d’Espelette

Étapes

  1. Nettoyez et ciselez les champignons. Epluchez et ciselez les échalotes.

  2. Sur un feu doux, faites revenir les champignons et les échalotes, puis ajoutez le fond brun petit à petit. Cuire jusqu’à évaporation complète du fond brun.

  3. Etalez sur une plaque à débarrasser et réserver.

  4. Enlevez la peau du saumon et désarêtez (enlever les arrêtes)

  5. Emincez la botte d’aneth. Zestez les citrons à l’aide d’une microplane (râpe). Versez le jus sur le filet.

  6. Dans un bac gastronome ajoutez les ingrédients de façon uniforme sur le filet et réservez.

#3 Montage du saumon wellington

  1. Etaler la pâte feuilletée sur 1 cm d’épaisseur, mettre une fine couche de duxelles de l’épaisseur du saumon, disposez le saumon dessus et mettez de la duxelles tout autour.

  2. Avec un jaune d’œuf et de l’eau, réalisez la dorure du montage, puis rabattez la pâte feuilletée tout autour et enfourner au four à 200°C pendant 15 minutes.

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gabriel gette cours de cuisine Bordeaux

Cours de cuisine à Bordeaux : les recettes d’Alexandre Bru

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Cours de cuisine à Bordeaux recettes Alexandre Bru

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose les recettes d’Alexandre Bru, le Chef du restaurant gastronomique SENS, à Bordeaux, que les participants de son cours de cuisine ont appris à réaliser.

Au programme : le chou en 3 façons, recettes zéro déchet

  • Cannelloni de chou vert, brocolis, cacahuètes et condiment Kumquat

  • Chou-fleur rôti et fumé au bois de hêtre, praliné à la cacahuète et jus réduit

  • Soupe aux choux moderne

Cannelloni de chou vert, brocolis, cacahuètes et condiment Kumquat

Ingrédients

  • Chou vert entier
  • Brocoli entier
  • Cacahuètes
  • Sucre
  • Epices (cannelle, badiane,…)
  • Chou kale
  • Sel, poivre
  • Huile
  • Beurre

Étapes

  1. Détacher les sommités du brocoli et tailler le tronc en rondelles, cuire 6-7 minutes, puis mixer à chaud grossièrement avec du beurre.
  2. Enlever les belles feuilles du chou vert et les blanchir (base cannelloni), puis couper le chou vert en 2 et enlever le cœur. Trancher finement les feuilles restantes. Faire cuire dans l’eau les gros morceaux qui restent afin d’en tirer un consommé pour la salade de chou chinois de la recette suivante.
  3. Peser 600g d’eau pour 90g de sucre (sirop à 30), rajouter les épices, les kumquats entiers et faire confire (faire bouillir puis réduire). Laisser refroidir puis filtrer et fouler au tamis/chinois pour récupérer la masse. Mixer enfin avec du beurre, afin d’obtenir une pâte de kumquat lisse.
  4. Cuisson des légumes à l’anglaise : cuire un court temps dans une eau salée comme l’eau de mer, puis refroidir dans une glaçante (eau froide, voire avec glaçons).
  5. Embeurrée de chou vert : verser de l’huile végétale dans un rondeau ou une poêle creuse, saler au début de la cuisson, mettre généreusement du beurre (1 chou vert pour 250g de beurre, comme pour une compoté d’oignons). Laisser fondre tranquillement le beurre et remuer régulièrement. Débarrasser quand c’est cuit et laisser refroidir.
  6. Enlever les côtés du chou kale, mettre les feuilles en cuisson dans l’eau bouillante salée 2-3 minutes, puis retirer et laisser refroidir dans une glaçante.
  7. Poudre de chou kale : blanchir des feuilles 3 minutes puis bien refroidir, presser et sécher au four avant de mixer.
  8. Avec les chutes de chou kale, passer des feuilles au four afin d’en faire des chips pour le dressage.
  9. Farce à cannellonis : verser la purée de brocolis sur les chutes cuites de chou vert et kale, ajouter une grosse poignée de cacahuètes, saler, poivrer.

Chou-fleur rôti et fumé au bois de hêtre, praliné à la cacahuète et jus réduit

Ingrédients 

  • Chou-fleur
  • Choux de Bruxelles
  • Chou vert
  • Cacahuètes
  • Sucre
  • Sel, poivre
  • Huile
  • Beurre

Étapes

  1. Extraire le jus du chou-fleur à l’aide d’un extracteur de jus, faire réduire jusqu’à brunissement, puis monter au beurre.
  2. Cuisson des légumes à l’anglaise : cuire sur un court temps dans une eau salée comme l’eau de mer, puis refroidir dans une glaçante (eau froide, voire avec glaçons).
  3. Cuisson du chou-fleur : 6-7 minutes selon la taille des sommités.
  4. Choux de Bruxelles : enlever le pignon et détacher les feuilles. Dès qu’on ne peut plus les enlever, refaire une entaille pour continuer à enlever les feuilles. Mettre de côté les feuilles cassées (pour le consommé de chou). Ne pas garder les feuilles près du cœur, mais les mettre de côté. Garder les plus belles feuilles et rincer.
  5. Praliné cacahuètes : verser une couche de sucre dans une poêle afin de réaliser un caramel à sec, puis verser des cacahuètes. Bien enrober les cacahuètes du caramel, puis réserver sur une plaque et laisser refroidir. Une fois refroidies, mixer les cacahuètes jusqu’à obtenir une pâte lisse, salée au goût.
  6. Cuisson des choux-fleurs (fondants) : plonger les grosses sommités dans l’eau bouillante salée (réutiliser l’eau de cuisson pour tous les choux) à petite ébullition puis faire refroidir dans une glaçante.
  7. Poudre de chou vert brûlé : mettre des feuilles au four 15 min à 200 degrés et mixer quand c’est sec.
  8. Blanchir quelques secondes choux de Bruxelles dans la même eau que les choux fleurs, cuits mais craquants puis sauter rapidement à la poêle.
  9. Prendre 1 sommité de chou-fleur et tailler deux entames aux deux bords afin de le mettre couché, comme un steak, 3 cm d’épaisseur.
  10. Dans une poêle, verser de l’huile, saler les choux-fleurs et saisir du côté salé, puis saler le dessus des choux-fleurs. Faire une première coloration (presque brulée) uniquement à l’huile, puis ajouter une belle noix de beurre et arroser.

Soupe aux choux moderne

Ingrédients 

  • Chou chinois
  • Poudre de saté chinois
  • Huile
  • Vinaigre
  • Miel
  • Cacahuètes
  • Sel, poivre
  • Huile
  • Beurre

Étapes

  1. Emincer finement le chou chinois pour la salade.
  2. Concasser grossièrement les cacahuètes.
  3. Vinaigrette : dans un bol, fouetter la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre, et l’huile. Verser ensuite une belle cuillère à soupe de pâte ou poudre de saté chinois.
  4. Mettre la vinaigrette au saté dans le chou chinois émincé, afin de légèrement le cuire.
  5. Ajouter une poignée de brisures de cacahuètes, puis bien mélanger.
  6. Consommé de chou : filtrer le bouillon et verser sur la salade de chou.

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Cours de cuisine à Bordeaux : les recettes de Quentin Merlet

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Cours de cuisine à Bordeaux - les recettes de Quentin Merlet

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Un vendredi sur deux, réservez 2 heures de cours en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation conviviale.

Aujourd’hui, on vous propose les recettes de Quentin Merlet, le Chef de l’hôtel Grand Barrail à Saint-Emilion, que les participants de son cours de cuisine ont appris à réaliser.

Au programme :

  • Tagliatelles de céléri, amandes torréfiées, pomme granny et coquillages

  • Poires rôties, syphon Topinambour, granola de courge

Tagliatelles de céléri, amandes torréfiées, pomme granny et coquillages

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 céleri boule
  • 100 g d’amandes entières
  • 1 pomme Granny Smith
  • 1 kg de coquillages (moules, coques, palourdes)
  • Huile de noix
  • Ciboulette
  • 1 citron
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Préparer le céleri : l’éplucher puis le tailler en fines lamelles.
  2. Blanchir quelques secondes les tagliatelles de céléri, puis couper la cuisson dans une eau glacée et enfin égoutter.
  3. Torréfier les amandes sur une plaque au four à 170 °C pendant 20/30 min puis les hacher grossièrement et réserver.
  4. Cuire les coquillages et récupérer l’eau de la cuisson pour réaliser la sauce (bien filtrée).
  5. Enlever les coquilles pour ne garder que la chair.
  6. Réduire l’eau de cuisson pour en faire une concentration de goût, qu’on fouettera au moment avec l’huile de noix.
  7. Ciseler très finement la ciboulette et réserver. Tailler la pomme granny en bâtonnets et citronnez légèrement.
  8. Dans une assiette creuse, déposer le céleri en forme de nid, puis les fruits de mer avec les bâtons de pomme et décorer avec les amandes et la ciboulette.
  9. Assaisonner avec le jus de citron à l’huile de noix, sel et poivre.

Poires rôties, syphon Topinambour, granola de courge

Ingrédients pour 6 personnes

Poires rôties :

  • 6 poires Comice
  • 80 g de sucre muscovado

Syphon topinambour :

  • 460 g de purée de topinambour
  • 230 g de crème
  • 230 g de lait
  • 90 g de muscovado

Granola :

  • 100 g graines de courge
  • 100 g flocons d’avoine
  • 100 g sirop d’érable

Préparation des poires 

  • Éplucher et vider les poires, les couper en 4, les disposer sur une plaque et saupoudrer de muscovado.
  • Cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 min.

Pour le granola, en même temps que les poires :

  • Mélanger dans un cul de poule les graines de courge, les flocons d’avoine et le sirop d’érable, puis étaler le mélange sur une plaque.
  • Cuire au four 180°C pendant 20 à 30 min suivant la coloration souhaitée.

Pour le syphon Topinambour :

  • Éplucher les topinambours, les cuire dans le lait, filtrer et mixer.
  • Réunir la crème et le lait de cuisson (refroidi) avec le sucre, puis incorporer à la purée et passer au tamis.
  • Remplir dans un syphon de 1 litre de capacité et y mettre 2 cartouches de gaz.

Servir en bol ou coupe !

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Cours de cuisine à Bordeaux : les recettes de Brice Tomico

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Cours de cuisine a Bordeaux les recettes de Brice Tomico

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Un vendredi sur deux, réservez 2 heures de cours en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation conviviale.

Aujourd’hui, on vous propose les recettes de Brice Tomico, le Chef du Saint-Ferdinand à Arcachon, que les participants de son cours de cuisine ont appris à réaliser.

Au programme :

  • Tartare de bulots et huîtres, velouté de jambon Ibérique
  • Et Carbonara d’endives et Saint-Jacques

Tartare de bulots et huîtres, velouté de jambon Ibérique

Ingrédients pour 4 personnes

  • 100 g de talon de jambon Ibérique
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • Huile d’olive
  • 500 g de crème
  • 10 pièces de bulots cuits
  • 10 huîtres n° 3
  • 4 belles tranches de jambon Ibérique fines
  • 100 g de crème montée

Préparation

  1. Couper grossièrement le talon de jambon ibérique et la garniture aromatique.
  2. Faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir d’abord les talons puis ajouter la garniture.
  3. Laisser cuire avec coloration et bien faire suer les légumes, puis mouiller à la crème. Cuire pendant 20mn puis passer au chinois.
  4. Entre-temps, passer les huîtres au four 30 secondes en vapeur, le temps qu’elles s’ouvrent.
  5. Hacher les bulots finement ainsi que les huitres et mélanger le tout.
  6. Enfin dresser en fond d’assiette le tartare, quelques bouts de jambon Ibérique par-dessus puis y verser le velouté de jambon.

Carbonara d’endives et Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes

  • 10 endives
  • 16 coquilles St-Jacques non coraillées
  • 500 g de crème
  • 5 citrons
  • 1 botte de ciboulette
  • 100 g de sucre
  • Beurre pm
  • Huile d’olive pm

Préparation

  1. Enlever les St-Jacques des coquilles.

  2. Effeuiller chaque endive, puis les couper en julienne. Les mettre dans une passoire et les assaisonner de citron, sel et sucre, puis réserver au frais pendant 30mn.

  3. Au bout de 30 minutes, mettre à cuire les endives dans la crème pour finir leur cuisson, puis les réserver de côté.

  4. Saisir les noix de St-Jacques.

  5. Dresser les endives en fond d’assiette, puis les St-Jacques par-dessus et parsemer enfin de ciboulette ciselée et d’un zeste de citron.

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Number cake salé saumon-avocat : une recette de Laura Sanchez

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Number cake recette

 

Number cake salé saumon-avocat : une recette de Laura Sanchez, cake designer et pâtissière.

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine flambant neuve de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Un vendredi sur deux, 2 heures de cours en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation pour le plus grand délice de vos papilles.

Aujourd’hui, on vous propose la recette de Number cake salé saumon-avocat, que les participants du cours de cuisine de Laura Sanchez ont réalisé !

Number cake salé saumon-avocat

Pour la pâte du number cake :

  • 300g de farine
  • 1 oeuf
  • 190g de beurre doux
  • 30g de parmesan
  • 3 cuillères à soupe d’eau
  • Un peu de sel

Pour la crème d’avocats

  • crème fraîche : 50g
  • mascarpone : 50g
  • fromage à tartiner : 150g
  • fromage frais aux herbes : 50g
  • 3 avocats un peu mûrs
  • 1 cuillère a soupe de crème épaisse

Pour la garniture

  • 100g de saumon fumé
  • Oeufs de saumon ou de truite
  • Aneth
  • Ciboulette
  • Concombre
  • Perles de yuzu

Préparation du number cake

  1. D’abord, déposer la farine, le parmesan et le beurre en petits morceaux dans un robot pâtissier, mélanger avec la feuille pour réussir une texture sableuse, puis rajouter l’oeuf et l’eau.
  2. Ensuite, mélanger a nouveau pour former une boule et laisser reposer 1 heure au frigo.
  3. Préchauffer le four à 180 °C
  4. Étaler la pâte avec un rouleau pâtissier à 2mm, directement sur un papier cuisson.
  5. Cuire pendant 15/20 minutes à chaleur tournante, puis laisser refroidir avant le dressage.
  6. Pour préparer l’appareil du number cake : mélanger la crème liquide, le fromage à tartiner, le mascarpone, un peu de sel et poivre.
  7. Pour encore plus de gourmandise, mélanger le fromage frais aux herbes et un peu de crème épaisse. La texture doit être souple pour pouvoir se pocher.
  8. Enfin, posez le chiffre salé sur un plat de service, pochez l’appareil régulièrement sur la surface et décorer à votre goût avec la garniture.

Bonne dégustation !

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St-Jacques automnale : une recette de Gregory Colantuono

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Recette de St-Jacques automnale par Grégory Colantuono, le Chef du Bistro’50 à Gujan-Mestras.

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine flambant neuve de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Un vendredi sur deux, 2 heures de cours en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation pour le plus grand délice de vos papilles.

Aujourd’hui, on vous propose la recette de St-Jacques de Chef Grégory Colantuono : une recette de saison !

Recette de Saint-Jacques automnale pour 4 personnes

  • 8 St-Jacques
  • ½ Chou rouge
  • 200g noisettes
  • 100g farine
  • 100g beurre
  • 100g poudre amande
  • 2 poires
  • Mezcal au goût
  • 50g beurre
  • 100g maïs grillé
  • Huile d’olive au goût
  • 2 citrons verts
  • Fleur de sel au goût
  • Poivre du moulin au goût
  • Vinaigre de cidre au goût

Préparation des Saint-Jacques

  1. Décortiquer les St-Jacques et les rincer sous l’eau, puis réserver.
  2. Mixer le chou rouge au robot, filmer et mettre à mariner les St-Jacques 1h au frais.
  3. Pour faire un streusel noisettes, mélanger les noisettes, la farine, la poudre d’amande et le beurre en dernier. Malaxer du bout des doigts jusqu’à tout bien amalgamer, puis cuire dans un four préchauffé à 180°C.
  4. Couper les poires en quartiers, griller et paner au maïs grillé.
  5. Pour faire un croquant, tailler très finement des poires et du chou rouge, assaisonner au jus de citron vert brûlé, praliné noisettes, vinaigre de cidre et huile d’olive.

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Recette de bo bun aux nems et boeuf par Cheffe Line

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Essor recette de bo bun bordeaux

 

Recette de bo bun aux nems et boeuf par Cheffe Line.

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Depuis le mois de mai, un vendredi sur deux dans votre magasin Essor de Bordeaux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs !

2 heures de cours en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation pour le plus grand délice de vos papilles.

En octobre, c’est Cheffe Line qui a appris aux participants de son cours à réaliser un bo bun maison aux nems et au boeuf, on vous partage la recette.

Recette de bo bun aux nems et boeuf : ingrédients pour 50 nems environ

  • 1,3 kg d’échine de porc hachée
  • 300 g de carottes
  • 200 g d’oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 135 g de champignons noirs réhydratés
  • 300 g de vermicelles de riz cuits (cheveux d’ange)
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Sel et poivre au goût
  • 50 ml de Nuoc Mam (ou au goût)
  • 50 galettes de riz

Préparation des nems

  1. Faire tremper les vermicelles de riz dans un bol d’eau chaude afin de les ramollir, puis les couper au ciseau en petits bouts.

  2. Râper les carottes, hacher les oignons, l’ail et les champignons finement.

  3. Mélanger le porc haché, les carottes, les oignons, l’ail, les champignons, les vermicelles, les œufs, le sucre, le sel, le poivre et le nuoc mam à la main afin de tout amalgamer. Laisser reposer 30 minutes au frais.

  4. Rouler les nems : mouiller entièrement un feuille de riz (elle doit encore être rigide). La poser à plat et déposer la farce en bas, au milieu, en formant déjà à la main un boudin de la taille du nem voulu. Puis replier les côtés gauche et droite sur la farce et rouler avec les deux mains, en partant par le bas de la feuille. Bien serrer la feuille et la farce durant l’opération.

  5. Dans un friteuse ou une sauteuse assez profonde, faire chauffer une belle quantité d’huile (160°-180°C) afin de couvrir entièrement les nems, puis les y plonger : ils ne doivent pas se coller entre eux. Les retourner régulièrement.

  6. Laisser cuire jusqu’à avoir une pâte dorée et croustillante.

Recette de bo bun aux nems et boeuf : ingrédients pour la sauce nuoc cham

  • 75 g de sucre
  • 75 g d’eau chaude
  • 25 g de jus de citron vert
  • 25 g de vinaigre de cidre
  • 50 g de nuoc mam
  • 3 gousses d’ail
  • Piments doux ou forts
  • ½ carotte

Préparation de la sauce nuoc cham

  1. Dans un bol, mettre le sucre, le vinaigre, le jus de citron vert, le nuoc mam puis verser l’eau chaude par-dessus et bien remuer.

  2. Hacher les gousses d’ail, la demi carotte et le piment, ajouter à la sauce et mélanger à nouveau.

Recette de bo bun aux nems et boeuf : ingrédients pour le boeuf et la marinade

  • 400 g de bœuf à griller (rumsteak, onglet, faux-filet, entrecôte)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuillère à soupe de sucre (ou de miel)
  • 1 pincée de sel ou 1 cuillère à café de sauce soja
  • 1 belle pincée de poivre au choix
  • une pointe de curry jaune
  • 2 petites échalotes

Préparation du boeuf

  1. Couper le bœuf en fines tranches. On peut le placer au congélateur quelques minutes avant la découpe afin de le rendre plus ferme.

  2. Mélanger le bœuf à l’ail, l’échalote et la citronnelle hachées finement, et le reste des ingrédients (nuoc mam,..) Puis on mélange le bœuf cru avec l’ail et la citronnelle hachée. Ensuite, on ajoute tous les ingrédients (nuoc mam, citron etc…).

  3. Laisser mariner au moins 30 min, puis saisir à feu vif dans une poêle huilée jusqu’à la cuisson voulue et réserver au chaud.

Ingrédients pour la garniture des bo bun

  • 500 g de vermicelles de riz
  • 12 nems au porc déjà cuits et chauds/tièdes
  • 1 petit concombre (ou 1/2 concombre)
  • Quelques feuilles de laitue
  • 1 poignée de menthe
  • Des pickles de crudités au choix (oignons, carottes,..)
  • Quelques tiges de coriandre et de basilic thaï
  • Des cacahuètes grillées et/ou des oignons frits

Préparation de la garniture

  1. Tailler les concombres en bâtons ou en tranches, hacher les feuilles de salade grossièrement et ciseler les herbes fraîches. Si tout est préparé à l’avance, garder les ingrédients dans des boltes à part, au frais et recouverts d’un torchon ou d’un papier humide.

  2. Porter une casserole d’eau à frémissement, éteindre le feu et verser sur les vermicelles fraîches ou sèches, puis laisser jusqu’à ce qu’elles soient bien ramollies, et enfin passer sous l’eau froide.

  3. Verser un peu d’huile végétale neutre et remuer, réserver.

Dressage des assiettes

Dans un grand bol, verser la salade, les vermicelles, puis déposer toutes les garnitures au goût : la viande, les nems coupés en tronçons, les concombres, les pickles, les herbes fraîches, les pickles, des cacahuètes et des oignons frits, puis verser la sauce par-dessus.

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Cours de cuisine à Bordeaux : tout un repas autour du chocolat par Hasnaâ Ferreira

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Hasnaa Ferreira ESSOR Cours de cuisine Bordeaux

 

Cours de cuisine à Bordeaux par Hasnaâ Ferreira Chocolats Grands Crus : tout un repas autour du chocolat !

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

C’est nouveau à Bordeaux  ! Des cours de cuisine animés par de grands Chefs ont lieu désormais un vendredi sur deux ans la cuisine toute neuve du magasin Essor.

2 heures de cours en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation. Au programme : des recettes pas à pas, des astuces de cuisine, et toujours des échanges riches et conviviaux !

Les participants du cours de Hasnaâ Ferreira et de Chef Jésus ont ainsi appris à réaliser tout un repas autour du chocolat. On vous partage les recettes d’Hasnaâ : tagliatelles au cacao et mousse au chocolat.

Crédit photos : Gunther Vicente 

Tagliatelles au cacao par Hasnaâ Ferreira

Ingrédients

  • 400 g de farine
  • 4 œufs
  • 2 cuillères à soupe de poudre de cacao

Préparation des tagliatelles au cacao

  1. Mélanger la farine et la poudre, former un puit et ajouter les œufs un à un.
  2. Pétrir à la main pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à obtention de la bonne consistance.
  3. Laisser reposer pendant une heure.
  4. Aplatir la pâte avec les mains. Étaler ensuite au rouleau à pâtisserie et enfin affiner à la machine à pâtes. Si vous n’avez pas de machine à pâtes, étalez bien la pâte puis découpez vos tagliatelles au couteau.
  5. Une fois la forme souhaitée obtenue, laisser sécher 30 minutes.
  6. Cuire dans de l’eau salée pendant 10 minutes.
  7. Servir avec de l’huile de noisettes, des noisettes torréfiées et des épices.

Mousse au chocolat

Ingrédients

  • 200 g de Chocolat bean to bar (la qualité du chocolat fera toute la différence !)
  • 33 g de beurre
  • 33 g de sucre
  • 96 g de jaunes d’œufs
  • 187 g de blancs d’œufs
  • Une pincée de Flocon de sel de Maldon
  • Une pincée de sel fin pour les blancs d’œufs

Préparation de la mousse au chocolat

  1. Sur le bain-marie, mettre le chocolat à fondre.
  2. Pendant ce temps, dans un bol mixeur, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, et faites blanchir l’ensemble.
  3. Ajouter le beurre dans le bol du chocolat une fois qu’il est fondu, et le sel de Maldon.
  4. Mélanger ensuite le chocolat avec les jaunes d’œufs (en deux temps). Commencer par mélanger une première partie énergiquement, cela permettra de délayer l’ensemble.
  5. Monter les blancs avec une pincée de sel fin. Ils doivent être mousseux mais pas cassants.
  6. Les ajouter délicatement au mélange, et mélanger à l’aide d’un fouet de bas en haut, jusqu’à ce que le mélange devienne harmonieux. Ne pas trop mélanger après.
  7. Laisser refroidir.

Pour visionner la vidéo du cours de cuisine, rendez-vous sur l’Instagram d’Essor !

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Recette de tartine végétale par Chef Jésus : cours de cuisine à Bordeaux

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recette de tartine vegetale cours de cuisine bordeaux chef jesus

 

Recette de tartine végétale par Chef Jésus : cours de cuisine à Bordeaux.

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Depuis mai 2022, des Chefs réputés et talentueux viennent tour à tour dans la cuisine toute neuve du magasin Essor partager leur expérience et leur savoir-faire avec vous.

2 heures de cours un vendredi sur deux, en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation !

Les participants du cours de Chef Jésus et de Sandra Hygonnenc ont appris grâce au premier à réaliser une tartine végétale « comme un tableau », et grâce à la seconde, à photographier leurs réalisations culinaires pour bien les mettre en valeur !

En attendant la reprise des cours de cuisine en septembre, on vous partage la recette.

Crédit photos : Sandra Hygonnenc

Tartine végétale par Chef Jésus : ingrédients pour 4 personnes

  • 8 petites tranches de pain à bruschetta
  • 250 g de ricotta, ou faisselle, ou petit Billy
  • Des herbes fraîches et épices au choix
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre au goût
  • Le zeste d’un citron
  • Légumes et fruits frais de saison, au choix

Tartine végétale : « comme un tableau »

  1. Dans un cul de poule, travailler la ricotta avec le sel, le poivre, les herbes et épices au choix, l’huile d’olive et le zeste de citron.
  2. Faire griller les tranches de pain et les laisser refroidir.
  3. Préparer vos légumes : les laver, les éplucher, les griller ou les cuire , à convenance.
  4. Étaler grossièrement le fromage sur les tranches de pain, puis composer un joli jardin de légumes, comme un tableau.
  5. On peut ajouter des couleurs vives avec des fleurs comestibles.

C’est prêt ! À déguster sans modération !

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Recette de Blinis maison et Saumon façon Gravelax par Chef Jésus et Cheffe Line

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Recette de blinis maison FB

 

Recette de blinis maison et Saumon façon Gravelax par Chef Jésus et Cheffe Line.

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Depuis le mois de mai, des Chefs réputés et talentueux viennent tour à tour dans la cuisine toute neuve du magasin Essor partager leur expérience et leur savoir-faire avec vous.

2 heures de cours un vendredi sur deux, en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation !

Pour ouvrir le bal de ces nouveaux cours de cuisine à Bordeaux, le cours de Chef Jésus et Cheffe Line ont appris aux participants à réaliser des blinis maison, accompagnés de Saumon façon Gravelax. Faciles à réaliser… Et délicieux !

En attendant la reprise des cours de cuisine en septembre, on vous partage la recette.

Recette de Blinis maison : ingrédients

  • 2 œufs entiers
  • 150 g de farine
  • 120 g de fromage blanc ou de yaourt bulgare ou de petits suisses
  • 1 sachet de levure chimique (alsacienne)
  • Une pincée de sel
  • 10 cl de lait

Préparation des Blinis

  1. Déposer tous les ingrédients dans un saladier et mélanger énergiquement le tout au fouet. Puis laisser reposer 45 minutes à température ambiante.
  2. Délayer avec un peu de lait supplémentaire si c’est vraiment trop épais. (la pâte doit être environ 3 fois plus épaisse qu’une pâte à crêpe).
  3. Sur une poêle graissée, déposer de petits paquets à l’aide d’une cuillère.
  4. Retourner quand on peut les pousser avec la cuillère et que de petits trous se forment à la surface. Ils doivent se décoller facilement.
  5. Vous pouvez aromatiser avec des épices en poudre : curry, paprika, herbes fraiches, curcuma, safran…

Saumon façon Gravelax : ingrédients

  • 2 pavés de saumon
  • 800 g de gros sel gris type Guérande
  • 80 g de sucre en poudre (blanc)
  • 1 cuillère à café de baies roses
  • Aneth ou wasabi
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 1 carotte
  • 1 concombre
  • 1 pomme granny

Préparation du Saumon façon Gravelax

  1. Dans une boite hermétique, mélanger le gros sel et le sucre.
  2. Rajouter les baies roses que vous aurez un peu écrasées entre vos doigts ou avec le manche d’un couteau.
  3. Remettre le couvercle de la boite et bien secouer pour mélanger les ingrédients.
  4. Enlever le couvercle et faire un trou suffisamment grand dans la préparation pour y déposer les 2 paves de saumon (il doit rester du mélange au fond de ce trou). Recouvrir les pavés du mélange et mettre au réfrigérateur entre 3 et 10h.
  5. Sortir du frigo, récupérer vos pavés de saumon et les rincer à l’eau froide. Puis les déposer sur du papier absorbant pour les sécher.
  6. Enfin, découper en gros dés.
  7. A part, préparer des tagliatelles de carottes, de concombre et de pommes granny.

Montage des assiettes

  1. Disposer un gros blinis sur chaque assiette.
  2. Fouetter la crème rapidement, rajouter l’aneth ciselée ou le wasabi et garnir les blinis.
  3. Disposer à la cuillère la crème sur votre blinis.
  4. Déposer les dés de saumon.
  5. Rouler les tagliatelles de carottes, de concombre et de pommes et les disposer pour former un tableau végétal.
  6. Saupoudrer de baies roses que vous écrasez entre vos doigts, sel et poivre

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Recette d’araignée par Oxana Cretu : cours de cuisine à Bordeaux

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Oxana Cretu cours de cuisine Bordeaux

 

Une recette de Oxana Cretu, cheffe du restaurant Cromagnon, réalisée lors de son cours de cuisine à Essor Bordeaux

À 37 ans, Oxana Cretu est aujourd’hui la cheffe du restaurant gastronomique Cromagnon à Bordeaux.

Autodidacte de la cuisine, elle s’inspire de sa passion, de son ancien métier de designeuse et de ses voyages.

Son credo ? « Je crée mes plats comme si je créais un produit. On mange d’abord avec la vue puis avec les papilles. »

Les participants de son cours de cuisine à Essor Bordeaux ont eu la chance de travailler avec elle sa recette : Araignée d’été et nuage au lait citronné ! Une recette raffinée, délicate, et toute en fraîcheur !

Oxana Cretu vous partage sa recette pas-à pas.

Ingrédients pour 6 personnes

  • Pâte Phyllo : 1 feuille
  • Beurre clarifié : 20 grammes
  • Huîtres numéro 4 : 6 pièces
  • Crème liquide : 50 grammes
  • Lait concentré non sucré : 100 grammes
  • Jus de citron vert (ou autre jus d’agrumes acidulé) : 40 grammes
  • 1 Cartouche de gaz
  • Salicornes fraîches : 6 grammes
  • 1 petite mangue
  • Feuilles et fleurs de bourrache à votre convenance
  • Chair d’araignée de mer : 120 grammes
  • Les suprêmes d’un citron vert : 1 pièce

 

Recette d’Araignée d’été et nuage au lait citronné

Préparation des tartelettes

  • Faire fondre le beurre clarifié et, à l’aide d’un pinceau, couvrir la feuille de brick avec le beurre clarifié liquide.
  • Découper des cercles de 8 cm environ, à l’aide d’un emporte-pièce rond.
  • Placer la pâte entre deux moules marguerite et cuire les petits paniers à 160° pendant 10 minutes.
  • Faire refroidir.

Tartare d’huîtres

  • Ouvrir et lever les huîtres.
  • Découper les huîtres en petits dés et enlever l’eau à l’aide d’un papier absorbant.
  • Ajouter les salicornes ciselées ainsi que la mangue coupée en brunoise (doser la mangue en fonction de vos goûts).

Air aux agrumes

  • Dans un siphon, mélanger le lait concentré, la crème et le jus de citron.
  • Gazer avec une cartouche de gaz et bien secouer.
  • Réserver au frais.

Préparation de l’araignée de mer

  • Lever les suprêmes de citron vert et les découper en brunoise.
  • Mélanger la chair d’araignée avec le citron et assaisonner de sel et de poivre.

Dressage

Remplir une tartelette par convive de chair d’araignée, déposer ensuite le tartare d’huîtres et, à l’aide du siphon, couvrir d’air d’agrumes, en formant un dôme.

Conseil

En fonction de la taille des tartelettes, servir en apéritif ou en entrée. Pensez à doubler les quantités s’il s’agit d’une entrée !

Bonne dégustation !

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Recette de Côte de Boeuf et tartare d’Huître par Gabriel Gette : cours de cuisine à Bordeaux

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Cours de cuisine Essor Bordeaux Gabriel Gette

 

Une recette de Gabriel Gette, réalisée lors de son cours de cuisine à Essor Bordeaux

Gabriel Gette officie aujourd’hui au Café Lavinal, la brasserie de Bages à Pauillac, devenue l’unique table du château de Cordeillan-Bages. Son credo ? « Ma cuisine est l’expérience de ce territoire, tantôt brute, tantôt raffinée… Issue de la transmission, mélange de mémoire et de recherche, elle se partage !»

Les participants de son cours de cuisine à Essor Bordeaux ont eu la chance de travailler avec lui sa recette : une suberbe côte de boeuf Aloyau et des huîtres du Médoc, qu’ils ont déclinées en tartare, le tout accompagné par un palet de céléri-rave braisé lentement au jus de veau. Une recette à la fois subtile, étonnante et… Facile à réaliser !

Gabriel Gette vous partage sa recette pas-à pas.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 huîtres du Médoc n°3
  • 1 Côte de bœuf Aloyau
  • 3 échalotes ciselées finement
  • ½ botte de thym citron
  • 2 cl sauce soja
  • 1 jus de citron
  • 4 jaunes d’œuf
  • 100 gr de beurre ½ sel
  • Sel, huile d’olive, poivre / pm
  • 2 céleris-raves
  • 1 litre de jus de veau

Gabriel Gette recette côte de boeuf cours de cuisine Essor BordeauxRecette de Côte de Boeuf Aloyau et Huîtres du Médoc, Céléri-rave cuit doucement au jus de veau

1/ Ouvrir les huîtres, retirer la première eau, les décoller de leur coquille, tailler en dés et réserver au frais. Mettre à tremper les coquilles, qui serviront de support.

2/ Clarifier le jaune d’œuf et le faire mariner dans la sauce soja. Il doit tremper dans la sauce à mi-hauteur, et à l’aide d’une cuillère, faire couler régulièrement de la sauce sur le jaune.

3/ Lever le faux-filet de bœuf sur la côte, le tailler en cube et réserver.

4/ Réunir le tout et agrémenter de jus de citron, échalote ciselée, thym citron et sauce soja.

5/ Dresser dans les coquilles bien propres.

6/ Peler à vif le céleri-rave, le découper en grosses tranches, puis à l’aide d’un emporte-pièce, le tailler en palets. Les faire revenir au beurre salé dans une sauteuse. Quand ils commencent à dorer, ajouter le jus de veau jusqu’à les recouvrir complètement. Réaliser un disque de papier sulfurisé du diamètre de la sauteuse, le déposer sur les palets et cuire le céleri à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne fondant.

7/ Débiter le filet de bœuf, le marquer en cuisson, puis le tailler en tranches.

8/ Dresser de façon harmonieuse tous les éléments :

  • Egoutter les palets de céléri. Les déposer dans chaque assiette et les creuser un peu à la cuillère. Egoutter les jaunes sans les percer et déposer un jaune sur chaque palet.
  • Remplir les coquilles de tartare et zester d’un peu de citron.
  • Dresser les morceaux de viande sur l’assiette, placer la coquille à côté.
  • Servir le jus en saucière.

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Recette de Yaki gyoza par Chef Jésus : cours de cuisine à Bordeaux

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Recette de Yaki Gyoza

 

Recette de Yaki Gyoza pas à pas, par Chef Jésus et Cheffe Line.

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Ça y est, les nouveaux cours de cuisine ont commencé à Essor Bordeaux. Au programme, des Chefs réputés et talentueux, qui viendront tour à tour dans la cuisine toute neuve du magasin Essor partager leur expérience et leur savoir-faire avec vous.

2 heures de cours un vendredi sur deux, en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation !

Pour ouvrir le bal de ces nouveaux cours de cuisine à Bordeaux, le cours de Chef Jésus et Cheffe Line ont appris aux participants à réaliser des Yaki gyoza maison (raviolis grillés) !

On vous partage la recette.

Yaki Gyoza (recette pour 50 pièces)

  • 50 feuilles à raviolis rondes au blé type gyoza
  • 300 g de porc haché
  • 200 g de chou chinois
  • 100 g de ciboule
  • 1 à 2 oignons nouveaux avec les tiges
  • 2 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre de 2-3cm
  • sauce soja : 1 cuillère à soupe
  • saké de cuisine (ou vin  blanc) : 1 cuillère à soupe
  • huile de sésame : 1 cuillère à café
  • 1 bonne pincée de sel
  • 2 bonne pincées de poivre noir moulu
  • Huile végétale pour la cuisson (tournesol, pépin de raisin, arachide,…)

Préparation des Yaki Gyozas

  1. Hacher finement le chou chinois en gardant le vert de la feuille et un peu de blanc. Ciseler finement la ciboule et l’oignon nouveau en entier.
  2. Faire légèrement dorer l’oignon nouveau dans une poêle huilée, avec un peu de sel et de sucre (facultatif).
  3. Râper l’ail et le gingembre, ou hacher finement au couteau.
  4. Puis, dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients à la main: le porc, le chou, la ciboule, l’oignon nouveau, l’ail, le gingembre, la sauce soja, le saké, le vinaigre, l’huile de sésame, le sel et le poivre jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.
  5. Déposer une petite quantité de farce au centre des feuilles de raviolis (une belle cuillère à café), mouiller légèrement les bords de la feuille au doigt afin de faciliter le scellage des raviolis. Plier en accordéon puis aplatir légèrement le côté non plié afin que le ravioli tienne seul. Aplatir légèrement d’un côté en courbant doucement les bords afin de lui donner sa forme spécifique.
  6. Dans une poêle, verser de l’huile végétale pour cuisson, laisser chauffer doucement et déposer les raviolis (ne pas les coller entre eux). Laisser jusqu’a obtenir une jolie croûte dorée : c’est la première cuisson.
  7. Une fois la croûte dorée obtenue, verser un fond d’eau froide et couvrir immédiatement la poêle. Les gyoza vont finir de cuire à la vapeur : c’est la deuxième cuisson.
  8. Quand l’eau s’est évaporée et que les gyozas sont devenus un peu translucides, c’est prêt !

Bon à savoir : la double cuisson frit/vapeur permet d’obtenir une texture unique, associant croustillant et moelleux.

Dégustation des Yaki Gyozas

Les gyoza se dégustent plongés dans une sauce à base de sauce soja et de vinaigre de riz (ou de cidre) en tant pour tant (même quantité pour les deux), dans laquelle on aura versé quelques gouttes d’huile pimentée. Vous pouvez les accompagner d’une bière bien fraîche!

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Le Paris-Brest : la recette

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Recette Paris-Brest

 

L’origine du Paris-Brest ? 1910, la course cycliste entre Paris et Brest.

La commande ? Un gâteau en forme de roue de vélo, inventé par Pierre Giffard et Louis Durand.

Pour Essor, c’est Alexandre Seynaeve, de la Maison Paries, qui nous propose sa recette du Paris-Brest ! 

 

Recette de la pâte à choux

  • 500 grammes de lait
  • 225 grammes de beurre
  • 10 grammes de sucre
  • 10 grammes de sel
  • 275 grammes de farine
  • 350 grammes d’œufs
  • 30 grammes d’amandes effilées
  1. Dans une casserole mettez le lait et le beurre à chauffer, ajoutez le sel et le sucre, portez à ébullition et, hors du feu, ajoutez la farine.
  2. Mélangez à l’aide d’une spatule, remettez sur le feu et desséchez la pâte à choux durant 2 minutes environ.
  3. Placez la pâte à choux dans la cuve du batteur avec la feuille, ajoutez les œufs petit à petit.
  4. Dressez sur un plaque de cuisson légèrement graissée. A l’aide d’une poche et d’une douille, dressez dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre environ, dorez à l’œuf et mettez les amandes.
  5. Enfournez à 180° 25 à 30 minutes four légèrement ouvert.

 

Le praliné est à réaliser la veille

  • 600 grammes de noisette du piémont légèrement grillées
  • 400 grammes de sucre
  • 130 grammes d’eau
  • 2 grammes de vanille en poudre
  • 8 grammes de fleur de sel
  1. Cuisez le sucre avec l’eau jusqu’à ce que le mélange obtienne une couleur caramel clair, puis versez les noisettes et caramélisez l’ensemble.
  2. Versez  la vanille et le sel écrasé, laissez refroidir et passez au mixeur jusqu’à la texture voulue, soit un léger grain sous la langue.

 

La crème praliné : à réaliser la veille également

  • 640 grammes de lait
  • 110 grammes de crème
  • 150 grammes de jaunes d’oeuf
  • 135 grammes de sucre
  • 70 grammes de maïzena
  • 400 grammes de praliné maison
  • 3 feuilles de gélatine
  • 350 grammes de beurre
  1. Faites une crème pâtissière classique, ajoutez la gélatine, le praliné et le beurre et laissez-la reposer 24 au frigo, filmée.
  2. Montez la crème le lendemain au fouet.

 

Recette de Paris-Brest : préparation

  1. Laissez refroidir la pâte à choux puis tranchez l’ensemble en deux et séparez le bas du haut délicatement.
  2. Faites monter la crème et dressez à la douille cannelée une première fois.
  3. A l’aide d’une deuxième poche à douilles remplie de praliné, faites des boules de praliné tous les 5 cm et dressez le reste de crème.
  4. Réservez au frigo et sortir 30 minutes avant dégustation !

 

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Tartelettes au citron très croustillantes et meringuées

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recette tartelettes citron

Tartelettes au citron : recette pour 6 personnes

  • 12 feuilles filo
  • 140 gr de jus de citron + les zestes
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 œufs entiers
  • 50 gr de sucre
  • 50 gr de beurre

Pour la meringue

  • 3 blancs d’œuf
  • 40 gr de sucre
  • 1 pincée de sel

Pour confire les zestes

  • 30 gr de sucre
  • les zestes d’1 citron
  • le jus d’1 citron

Pour endurer les tartelettes

  • 30 gr de sucre glace
  • 40 gr de beurre fondu

 

1. Réaliser la crème citron

  1. Faire bouillir le jus de citron avec le beurre
  2. Blanchir le sucre avec les œufs entiers et les jaunes
  3. Verser le jus beurré sur le mélange et faire cuire 2 minutes. Refroidir aussitôt.

 

2. Monter les tartelettes au citron (première partie)

  1. Découper 24 carrés de pâte de 12 par 12 cm
  2. Enduire chaque rectangle avec le sucre glace beurré
  3. Superposer 4 rectangles dans chaque cercle à tarte en faisant bien attention que la pâte épouse bien la forme du cercle.
  4. Enfourner à 130° pendant 10/15 minutes sur une plaque pâtissière pour colorer et sécher

 

3. Confire les zestes de citron

  1. Zester vos citrons non traités et les blanchir 2 fois.
  2. Égoutter et remettre dans la casserole avec 5 cl d’eau, le sucre glace et le jus.
  3. Laisser cuire à léger frémissement jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux.

 

4. Confectionner la meringue

  1. Monter les blancs en neige fermes puis incorporer le sucre semoule en pluie.
  2. Laisser tourner 3 à 4 minutes.

 

5. Monter les tartelettes au citron (deuxième partie)

  1. Déposer la crème au citron au fond des tartelettes.
  2. Disposer dessus les zestes confits.
  3. A l’aide d’une poche à douille, faire des petits points de meringue sur la crème.
  4. Chauffer le grill du four.
  5. Passer rapidement la meringue sous le grill de façon à avoir une jolie couleur brune.

 

Les petits plus

  • Vous pouvez disposer des fraises coupées sur la crème citron (dans ce cas-là, pas de meringue !)
  • Vous pouvez faire une sauce mousseline pour accompagner ces tartelettes ou encore un coulis de fraise…

 

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Soufflé aux framboises et soufflé au chocolat : les recettes de Maïtena Erguy-Mokofin

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recette soufflés chocolat
Crédit photo @mokofin__maitena_erguy sur Instagram

 

Découvrez les deux recettes de Maïtena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet : le soufflé aux framboises et le soufflé au chocolat.

La recette des soufflés aux framboises pour 6 personnes

  • 260 g de lait
  • 40 g de poudre à crème ou maïzena
  • 80 g de sucre
  • 600g  de blanc d’oeuf
  1. Beurrer les moules à soufflé avec du beurre fondu (mais pas chaud) avec un pinceau  de haut en bas, laisser 5 minutes au frigo, puis renouveler l’opération mais cette fois sans le passer au frigo.
  2. Mettre du sucre dans le moule, le faire coller sur la paroi et enlever l’excédent.
  3. Faire chauffer le lait dans une casserole, mélanger avec la poudre à crème.
  4. Faire bouillir 1 minute à feux moyen tout en remuant.
  5. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre à la fin, laisser tourner quelques minutes.
  6. Mélanger les deux masses délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber l’appareil.
  7. Mettre de l’appareil à soufflé dans le moule à moitié, mettre quelques framboises fraîches, puis recouvrir d’appareil jusqu’en haut.
  8. Lisser avec une spatule et passer le pouce tout autour du moule pour que le soufflé monte bien et droit.
  9. Cuire 7 à 10 minutes à 190 degrés.
  10. Servir aussitôt.

 

La recette du soufflé au chocolat pour 6 personnes

  • 500 g de blanc d’oeuf
  • 100 g de sucre
  • 350 g de chocolat 70%
  • 45 g de beurre
  • 70g de sirop
  • 20 g de crème
  • 10 g de fécule
  1. Beurrer les moules comme pour les soufflés framboises.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre puis mélanger.
  3. Ajouter le sirop, la crème et la fécule puis mélanger.
  4. Monter les blancs en neige et les serrer au sucre, laisser tourner quelques minutes pour bien les serrer.
  5. Mélanger les deux masses délicatement puis remplir les moules à hauteur, lisser à la spatule et passer le pouce tout autour du moule pour que le soufflé monte bien et droit.
  6. Cuisson 10 min à 180 degrés.
  7. Servir aussitôt.

 

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Cours de cuisine par Christophe Le Borgne : «Le merlu de ligne» le 30 avril 2016

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Christophe Le BorgneLongtemps cuisinier avec les plus grands, consultant cuisine pour France Bleue Pays Basque, Membre de l’association « Des conseillers culinaires français et européens », et depuis 2004, Christophe Le Borgne pratique des cours de cuisine basés sur la convivialité.

Le 30 avril, de 10h à midi, il vous propose un cours de cuisine entièrement dédié au merlu de ligne, à cuisiner en 4 cuissons.

Réserver le cours de cuisine de Christophe Le Borgne.

Cours de cuisine par Philippe Ibarboure : «Le pied de porc» le 23 avril 2016

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PHILIPPE IBARBOUREMaître Cuisinier de France, diplômé de maîtrise Prosper Montagné, membre du mérite et dévouement Français croix vermeil, médaille de Bronze du Tourisme, médaille d’argent d’arts, sciences et lettres… On ne compte plus les décorations de Philippe Ibarboure.

Il rejoint aujourd’hui les Chefs du Samedi à Essor Anglet, et son premier cours, samedi 23 avril, sera dédié aux idées originales autour du pied de porc.

Réserver le cours de cuisine de Philippe Ibarboure.

Cours de cuisine par Maïtena Erguy : «La fraise» le 23 avril 2016

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MAITENA ERGUY MOKOFINMaitena Erguy a un magnifique parcours : le Miramar à Biarritz, Mandion, les cuisines de restaurants étoilés à Paris, le Carré des feuillants, les Saveurs de Flora, la pâtisserie Mokofin à Bayonne…

Pour le 26 avril 2016, elle vous propose un cours de pâtisserie dédié à la fraise en plusieurs façons !

Le cours de cuisine a lieu à Essor Anglet, de 15h à 17h.

Réserver le cours de pâtisserie de Maitena Erguy.

 

Cours de cuisine par Patrice Demangel : «les huîtres» le 9 avril 2016

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Patrice DemangelLe 9 avril 2016, le Chef Patrice Demangel vous propose un cours de cuisine des plus originaux autour des huîtres, cuisinées de différentes façons :

  • En gelée de bigorneaux et cresson
  • En habit vert
  • Gratinées au Champagne et poireaux

Le cours de cuisine a lieu à Essor Anglet, de 10h à midi.

Réserver le cours de cuisine de Patrice Demangel.

 

 

Cours de pâtisserie par Maitena Erguy : «la pâte à choux» le 19 mars 2016

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MAITENA ERGUY MOKOFINMaitena Erguy a un magnifique parcours : le Miramar à Biarritz, Mandion, les cuisines de restaurants étoilés à Paris, le Carré des feuillants, les Saveurs de Flora, la pâtisserie Mokofin à Bayonne…

Pour le 19 mars 2016, elle vous propose un cours de pâtisserie dédié à la pâte à choux !

Le cours de cuisine a lieu à Essor Anglet, de 15h à 17h.

Réserver le cours de pâtisserie de Maitena Erguy.

 

 

Cours de cuisine par Patrice Demangel : «L’agneau de lait dans tous ses états» le 12 mars 2016

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Patrice DemangelLe 12 mars pour les Chefs du samedi à Essor Anglet, Patrice Demangel vous propose un cours de cuisine sur le thème de l’agneau. Au programme :  »

  • L’épaule confite dans son jus
  • Le gigot à la vapeur de foin
  • La selle
  • Le carré

 

 

Réserver le cours de cuisine de Patrice Demangel le samedi 12 février, de 10h à midi.

 

 

Cours de cuisine par David Ibarboure : «Saint-Pierre en viennoise de poivron doux» le 5 mars 2016

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IBARBOURE DavidLe samedi 27 février pour les Chefs du Samedi à Essor Anglet de 10h à midi, David Ibarboure de l’étoilé Briketenia animera son cours de cuisine  sur le thème :

« Saint-Pierre en viennoise de poivron doux et risotto au potimarron et cecina, émulsion d’amandes. »

Réserver le cours de cuisine de David Ibarboure.

Cours de cuisine par Patrice Demangel : «la Saint-Jacques» le 23 janvier 2016

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Cours de cuisine Patrice DemangelChefs du samedi à Essor Anglet : pour débuter les cours de cuisine cette année, le Chef Patrice Demangel vous propose un cours de cuisine sur le thème de la Saint-Jacques dans tous ses états.
Au programme :

  • Entrée froide : carpaccio au combawa
  • Entrée chaude : galette en rosace de mâche et endive
  • Plat : saint-jacques poêlées, pomme purée à l’huile d’olive, choux de Bruxelles et coriandre
  • Nettoyer et cuire des coquilles St jacques de différentes façons, sauces d’accompagnements

 

Réserver le cours de cuisine de Patrice Demangel.

 

Cours de cuisine par Christophe Le Borgne : «Menu de fête» le 12 décembre 2015

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Chefs du samedi à Essor Anglet : pour préparer les fêtes, le Chef Christophe Le Borgne vous a contacté un programme sur les plats sur la chasse, la pêche et la nature pour un menu d’exception.

Le cours de cuisine a lieu samedi 12 décembre à Essor Anglet, de 10h à midi.

Réserver le cours de cuisine de Christophe Le Borgne.

Cours de cuisine par Christophe Le Borgne

 

 

Cours de cuisine par Andrée Rosier : «Le fromage cuisiné» le 28 novembre 2015

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Andrée-RosierRendez-vous à Essor Anglet le samedi 28 novembre de 10 à midi pour les Chefs du Samedi.

Andrée Rosier, MOF et Cheffe du restaurant gastronomique Les Rosiers à Biarritz, vous propose un cours de cuisine dédié au « fromage cuisiné ».

Au programme : mousse de fourme d’Ambert / poudre de pain grillé aux noix et Saint-Nectaire aux fruits secs.

Réserver le cours de cuisine d’Andrée Rosier.

 

 

Cours de cuisine par Patrice Demangel : «La coquille Saint-Jacques» le 21 novembre 2015

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Patrice DemangelRéserver le cours de cuisine de Patrice Demangel.

Apprenez à cuisiner la coquille Saint-Jacques dans tous ses états, avec le Chef Patrice Demangel, spécialiste de la cuisine légère.

Rendez-vous à Essor Anglet le samedi 21 novembre de 10h à midi pour apprendre à réaliser 3 recettes et 3 accompagnements (pensez à réserver votre place).

Cours de cuisine par Christophe Grosjean : «Les cucurbitacées» le 7 novembre 2015

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Christophe Grosjean cours de cuisineRéserver le cours de cuisine de Christophe Grosjean.

Le samedi 7 novembre, à Essor Anglet de 10h à midi, le Chef Christophe Grosjean, du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, vous propose un cours de cuisine sur le thème des cucurbitacées : potimarron et butternut autour d’un repas, de l’entrée au dessert…

Pensez à réserver !

Cours de cuisine par Andrée Rosier : «la châtaigne» le 17 octobre 2015

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Andrée-RosierRéserver le cours de cuisine par Andrée Rosier à Essor Anglet.

Samedi 17 octobre, le Chef étoilé Andrée Rosier, du restaurant biarrot Les Rosiers, vous initie la châtaigne avec un cours de cuisine spécifiquement dédié au produit : « Ravioles à la farine de châtaigne et écume de châtaigne à l’huile de noisette ».

Le cours aura lieu de 10h à midi à Essor Anglet, pensez à réserver.

19 septembre 2015 : cours de cuisine par Patrice Demangel «le homard breton»

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Les cours de cuisine de Patrice Demangel, vous connaissez ?

Longtemps Chef de cuisine du Sofitel Miramar de Biarritz, auteur du livre Légères Gourmandises, Patrice Demangel est le spécialiste de la cuisine légère et du bien-être et il fait partie des Chefs du Samedi à Essor Anglet.

Le samedi 19 septembre, de 10h à midi, il vous propose un cours de cuisine autour du Homard, en deux versions :

  • queue rôtie dans sa carapace
  • pinces en salade de légumes cuits et crus

Réserver le cours de cuisine par Patrice Demangel à Essor Anglet.

 

Cours de cuisine par Patrice Demangel

12 septembre 2015 : cours de cuisine par Andrée Rosier « autour de la tomate»

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Andrée RosierMeilleure ouvrier de France, Chef étoilée du restaurant les Rosiers à Biarritz, Andrée Rosier donne également des cours de cuisine en tant que Chef du samedi à Essor Anglet.

Le samedi 12 septembre au matin, de 10h à midi, elle vous réserve un cours autour de la tomate intitulé « Idées de garnitures autour de la tomate, en accompagnement d’un plat ».

Au programme : tomates rôties aux agrumes ou graines de vanille, condiment de tomates épicées…

Réserver le cours de cuisine de Andrée Rosier.

5 septembre 2015 : cours de cuisine par Christophe Le Borgne « la cuisine du monde »

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Longtemps cuisinier avec les plus grands, consultant cuisine pour France Bleue Pays Basque, membre de l’association « Des conseillers culinaires français et européens », et depuis 2004,Chef du Samedi à Essor Anglet, Christophe Le Borgne pratique des cours de cuisine basés sur la convivialité.

Le samedi 5 septembre, apprenez à cuisiner un repas complet sur le thème « cuisine du monde » : entrée, plat, dessert.

 

Cours de cuisine à Essor Anglet le samedi 5 septembre de 10h à midi.

 

Réserver le cours de cuisine de Christophe Le Borgne.

Cours de cuisine anglet

27 juin 2015 : cours de cuisine par Christophe Le Borgne « verrines et tapas d’été »

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Cours-de-cuisine-Anglet1

 

Longtemps cuisinier avec les plus grands, consultant cuisine pour France Bleue Pays Basque, Membre de l’association « Des conseillers culinaires français et européens », Christophe Le Borgne pratique ses cours de cuisine dans la convivialité !

Verrines et tapas d’été : cours de cuisine à Essor Anglet par Christophe Le Borgne, le samedi 27 juin de 10h à midi.

Réserver le cours de cuisine de Christophe Le Borgne.

 

Cuisine Marocaine sous forme de tapas

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Christophe Le BorgneLe Chef Christophe LEBORGNE, des Chefs du samedi à Essor Anglet nous propose un (petit) aperçu de la cuisine marocaine sous formes de tapas.

Au programme donc : kefta, bricks à la viande, baghrir et cornes de gazelle !!!

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