C’est Maïtena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, qui vous présente aujourd’hui sa recette du millefeuille, vanille et fruits rouges.
Feuilletage
250 g de feuilletage chez un boulanger ou pâtissier.
Crème pâtissière
- 250 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 40 g de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de farine
- 20 g de maïzena
- 1 noisette de beurre
- Faire chauffer le lait et la vanille préalablement grattés.
- Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Verser le lait chaud dessus.
- Mélanger puis verser le tout dans la casserole.
- Mélanger à feu doux jusqu’à faire bouillir la crème.
- Mettre la noisette de beurre, puis débarrasser dans un saladier.
- Filmer à contact et laisser refroidir.
Crème légère
- 280 g de crème pâtissière
- 240 g de crème liquide à 35%
- 1 feuille de gélatine
- Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
- Monter la crème au batteur jusqu’à l’obtention de la consistance d’une crème chantilly.
- Lisser au fouet la crème pâtissière bien froide.
- Ajouter la feuille de gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
- Ajouter la chantilly avec la crème pâtissière.
- Mélanger délicatement.
Montage
- Étaler le Feuilletage à environ 4 mm d’épaisseur,
- Détailler 3 carrés de tailles égales et les cuire entre 2 plaques pour éviter qu’ils ne gonflent trop, à 190 degrés une vingtaine de minutes.
- Laisser refroidir le feuilletage puis, sur 1 carré, mettre de la crème légère tout autour à l’aide de la poche à douille, en faisant des petites boules, puis en mettre au milieu également pour recouvrir le fond.
- Ajouter des fruits rouges au milieu.
- Renouveler l’opération pour le deuxième carré et le poser sur le premier.
- Avec une passette, saupoudrer de sucre glace le dernier carré.
- Puis avec un chalumeau, faire fondre le sucre glace pour le caraméliser.
- Poser-le sur les 2 autres et le décorer à votre convenance.
- Laisser-le au frais pendant 2 heures puis déguster.
