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Recette de Canelés

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ESSOR La recette des caneles

La recette des canelés est assez facile à réaliser.

Les canelés : un peu d’histoire

Le canelé (ou cannelé, les deux orthographes sont admises) est un petit gâteau cylindrique parfumé à la vanille et au rhum, une spécialité bordelaise au charme addictif.

Plusieurs légendes différentes racontent l’histoire du canelé…  La plus bordelaise d’entre elle raconte que les petites sœurs des pauvres récupéraient les jaunes d’œufs laissés de côté dans l’une des étapes traditionnelle du processus de vinification (le collage, qui filtre le vin en cuve avec du blanc d’œuf monté en neige).

Les sœurs cuisinaient donc, avec les jaunes d’œufs, de petits gâteaux cuits dans des moules cannelés et cylindriques.

La recette des canelés

Grâce à leur cuisson dans ces moules particuliers, les canelés offrent une double texture, caramélisée et croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur.

Ils se dégustent au petit-déjeuner, avec le café, à l’heure du thé, ou encore en dessert, accompagné d’un vin liquoreux.

Les canelés sont faciles à réaliser, pourvu qu’on utilise les bons moules et surtout, que l’on laisse bien reposer la pâte afin qu’elle puisse développer tous ses arômes.

Ingrédients pour 2 douzaines de canelés

  • 1 litre de lait
  • 500 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes de beurre demi-sel
  • 1 gousse de vanille
  • 1 verre de rhum vieux
  • 4 jaunes d’œuf
  • 300 grammes de farine
  • Beurre doux

Préparation la veille

  1. Portez les ¾ du lait avec le beurre à ébullition
  2. Retirez du feu, ajoutez le dernier quart du lait froid mélangé aux jaunes d’œufs et laissez refroidir
  3. Quand la préparation est froide, ajoutez le sucre, la farine, le rhum et les graines de la gousse de vanille.
  4. Battez au fouet, mais le mélange ne doit pas être forcément homogène.
  5. Passez le mélange à la passoire et laissez reposer 24 heures.

Le jour-même

  1. Si vos moules à cannelés sont en cuivre ou en alu, beurrez-les avec le beurre doux et tapissez-les de sucre glace ; si vos moules sont en silicone, il n’est pas nécessaire de les beurrer.
  2. Remplissez aux 3/4 les moules à cannelés de la préparation de la veille.
  3. Passez les moules au four préchauffé à 250°C et laissez les cuire ainsi 5 à 10 minutes.
  4. Puis baissez la température du four à 180°C et laissez cuire 45 à 55 minutes.
  5. Laissez refroidir les cannelés dans leur moule.

Attention : si vous faîtes des mini-cannelés, diminuez le temps de cuisson de 20 à 30 minutes.

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Recette de Soufflé à l’ananas rôti au romarin, sauce suzette tiède vanillée

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Souffle ananas Recette Essor

Recette de soufflé à l’ananas pour 6 personnes

  • 1/2 ananas « avion » gros

 

Recette de soufflé à l’ananas : ingrédients pour la crème pâtissière

  • 1/4 litre de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40 gr sucre semoule
  • 20 g maïzena

 

Ingrédients pour la sauce Suzette

  • 1 gousse de vanille
  • 2 oranges à jus
  • 1 peu de romarin
  • 15 gr sucre semoule
  • 5 gr d’épines de romarin

 

Recette de Soufflés à l’ananas : préparation

  1. Couper les 2 extrémités de l’ananas, puis le peler à vif en enlevant les « yeux ».
  2. Le détailler en petits dés d’environ 1 cm de coté, et garder le cœur.
  3. Faire cuire à couvert pendant 5 minutes puis découvrir pour laisser évaporer le jus.
  4. Ajouter les épines de romarin ciselées, les faire suer et caraméliser avec l’ananas.
  5. Réserver hors du feu en laissant refroidir couvert.
  6. Chauffer le lait sans le faire bouillir.
  7. Battre les jaunes d’œuf avec le sucre, blanchir, ajouter la maïzena puis le lait chaud en remuant vivement et laisser bouillir 1 minute.
  8. Débarrasser dans un récipient et réserver au froid.
  9. Presser les 2 oranges, verser le jus dans une casserole avec la gousse de vanille fendue.
  10. Passer le cœur de l’ananas à la centrifugeuse, et l’ajouter aux jus d’orange.
  11. Ajouter le sucre, porter à ébullition et faire réduire des 2/3 de son volume.
  12. Préchauffer le four à 160°.
  13. Monter les blancs d’œufs en neige, en ajoutant une pincée de sel. Lorsqu’ils sont en « becs d’oiseau », ajouter le sucre glace et fouetter 2 minutes.
  14. Ajouter les ananas caramélisés à la crème pâtissière, puis incorporer les blancs d’oeufs en 2 fois.
  15. Beurrer les moules à soufflé et les tapisser de sucre.
  16. Déposer votre appareil jusqu’à mi-hauteur du moule et couronner le tout. Enfourner en quinconce et cuire 12 minutes.
  17. Servir la Suzette tiède, en saucière.

 

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Palette de macarons

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 Macarons recette

 

Recette de macarons pour les fêtes, pâtissez vous-même vos macarons !

Recette de macarons (pour 25 pièces)

  • 125 g de poudre d’amande
  • 125 g de sucre glace
  • 95 g de blanc d’oeufs
  • 95 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de mascarpone
  • 1 à 2 cuil. de café soluble
  • 3 cuil. soupe de sucre semoule
  • 100 g de pistache nature
  • 3 cuil. soupe de sucre semoule
  • 125 g mascarpone
  • 3 cuil. Nutella
  • 2 cuil. cacao non sucré
  • 125 g mascarpone

Préparation des macarons

  1. Passer le tant pour tant (sucre glace et poudre d’amandes) dans une passette.
  2. Monter les blancs en neige, pas trop fermes, avec le sucre semoule et la pincée de sel.
  3. Incorporer petit à petit le tant pour tant dans les blancs d’oeufs, comme pour un soufflé.
  4. Mettre l’appareil dans une poche avec une douille unie (1 cm).
  5. Plaquer les macarons de 2 à 3 cm de diamètre sur du papier cuisson et les mettre sur la plaque du four. Les laisser reposer une heure à l’air libre pour qu’ils croûtent.
  6. Les cuire au four 15 minutes à 150°C.

Préparation des crèmes

  1. Mixer la pistache avec le sucre puis mélanger avec un pot de mascarpone.
  2. Mélanger le café soluble avec le sucre et le mascarpone.
  3. Mélanger le Nutella et le cacao avec le mascarpone.
Farcir les macarons avec les différentes crèmes !
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Ustensiles de cuisine : le wok

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cuisine wok

 

Ustensile de cuisine facile d’entretien, le wok permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles et le croquant des légumes, d’expérimenter de nouvelles cuissons et de jouer avec de multiples accessoires.

 

Qu’est-ce qu’un wok ?

Le wok est un ustensile de cuisine d’origine chinoise, dont l’usage s’est aujourd’hui largement étendu.

De forme arrondie, le wok a une base plus petite qu’une poêle classique et des bords très hauts.

Cette forme spécifique permet une diffusion de la chaleur allant du bas vers les bords, ce qui saisit les aliments de façon très particulière.

 

Quelles cuissons dans un wok ?

Wok staub
Wok en fonte Staub – Référence 53512

Faire sauter les aliments : cuisson en quelques minutes seulement d’aliments émincés finement, dans une toute petite quantité d’huile et un wok préalablement chauffé à feu très vif. Il est habituellement conseillé de faire sauter les différents aliments un par un, mais vous pouvez aussi laisser libre-court à tous les mélanges…

Faire mijoter : les aliments, pré-revenus, sont largement arrosés d’eau ou de sauce, puis sont cuits à feu doux dans le wok couvert.

Faire frire les préparations : la forme évasée du wok permet une plus faible consommation d’huile que dans un plat traditionnel.

Cuire à la vapeur : le panier vapeur est placé sur une grille et l’eau boue au fond du wok. Le couvercle conserve bien la vapeur à l’intérieur.

 

Les différentes formes et accessoires de wok

Wok Demeyere
Wok Demeyere – Référence 421039

Certains woks sont à fond complètement rond, pour les cuisinières à gaz, d’autres ont des fonds plats, pour les plaques électriques, vitrocéramiques ou à induction.

De nombreux accessoires de cuisine complètent les woks, afin de varier les modes de cuisson :

  • Les couvercles permettent de cuire les aliments à l’étuvée
  • Les grilles, à accrocher sur les bords du wok, permettent de mettre à part les aliments déjà cuits tout en les gardant au chaud
  • Les pinces et les baguettes permettent de mélanger le contenu du wok
  • Les spatules permettent de faire sauter les aliments

 

Retrouvez tous nos woks et leurs accessoires  

 

Omelette norvégienne et mini-bûches de Noël

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Omelette norvegienne recette

L’omelette norvégienne, qui n’est pas plus norvégienne que vous ou moi et ne tient pas plus de l’omelette que la bûche de Noël elle-même, est restée très longtemps le dessert de luxe des grands hôtels et des réceptions princières. Aujourd’hui vous pouvez la faire aussi chez vous, à condition d’avoir les bons accessoires de cuisine et un bon petit coup de fouet.

Elle se marie à merveille avec des mini-bûches, pour sublimer l’esprit de Noël quand vient l’heure de dessert.

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Ingrédients pour les mini-bûches

  • 2 pots de crème mascarpone
  • 20 grammes de cacao sucré
  • 2 cuillères à café de café soluble
  • 40 grammes de sucre semoule

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Ingrédients pour le sirop au rhum

  • 4 cuillères d’eau
  • 1 cuillère de sucre
  • 2 cuillères à soupe de rhum

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Pour la pâte pour bûche (8-10 personnes)

  • 5 jaunes d’œufs et 5 blancs
  • 110 grammes de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 grammes de farine
  • 40 grammes de fécule de maïs
  • 1 pincée de sel

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Préparation des mini-bûches

  1. Montez en neige les 5 blancs d’œufs bien fermes avec le sel, 110 g de sucre et le sucre vanillé. Rajoutez ensuite les 5 jaunes d’œufs.
  2. Tamisez la farine et la fécule de maïs.
  3. Mélangez délicatement le mélange avec la farine et la fécule (comme un soufflé).
  4. Disposez la pâte sur du papier cuisson avec une spatule sur 1 cm d’épaisseur en une couche régulière.
  5. Mettez dans le four préchauffé 10-12 minutes à 170°.
  6. Au terme de la cuisson, retournez le biscuit pour décoller le papier.
  7. Imbibez la pâte avec le sirop au rhum
  8. Mélangez dans un saladier les pots de crème Mascarpone avec le cacao, puis faîtes la même chose avec le café et le sucre semoule.
  9. Nappez le biscuit avec les crèmes et roulez en petit cylindre avec un papier cuisson.
  10. Une fois moulée, décorez et saupoudrez la bûche de cacao.
  11. Taillez les mini-bûches et dressez.

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Omelette norvégienne

  • 6 grosses boules de glace vanille
  • 4 blancs d’œufs
  • 120 gr de sucre vanillé
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 1 chalumeau ou grill du four

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Préparation de l’omelette norvégienne

  1. Dans le même biscuit que la bûche, découpez des cercles (6 pièces) avec un verre ou un emporte-pièce (découpoir).
  2. Disposez sur 6 cercles de biscuit la glace à la vanille et mettez au congélateur.
  3. Montez les blancs d’œufs avec les sucres puis le rhum.
  4. Masquez la glace avec la meringue avec une poche à douille puis mettez de nouveau au congélateur.
  5. Chauffez le four à 200° ou le chalumeau et gratinez quelques minutes avant de les servir.

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Sushis de saumon fumé en tartare de légumes, sauce tartare allégée

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sushis saumon

 

Pour les sushis (6 personnes)

  • 6 belles tranches de saumon fumé

Pour le tartare de légumes

  • 3 carottes fanes
  • 1/4 céleri rave
  • 1/2 fenouil
  • 1 blanc de poireau
  • 1 petite courgette
  • 4 cornichons
  • 1 cuil. soupe d’échalottes hâchées
  • 1 cuil. café de câpres
  • 2 cuil. soupe de persil hâché

Pour la sauce tartare :

  • 2 oeufs durs
  • 1 cuil.café de moutarde
  • 150 g de fromage blanc (20 à 40 % mg)
  • sel et poivre
  • 1 cuil. soupe de cerfeuil
  • 1 cuil. soupe d’estragon
  • 4 cornichons
  • 1 cuil. soupe d’échalottes hâchées
  • 1 cuil. café de câpres
  • 2 cuil. soupe de persil hâché
  • 0.3 dl de vinaigre de xérès

Préparation 

  1. Eplucher les carottes et le céleri, nettoyer le poireau et le fenouil et couper la courgette dans le sens de la longueur (sans l’éplucher).
  2. Cuire tous les légumes à la vapeur. Les retirer au fur et à mesure que leur cuisson est atteinte.
  3. Une fois que les légumes sont froids, les écraser à la fourchette et ajouter l’échalotte hâchée, les fines herbes, les cornichons et les câpres. Mélanger l’ensemble et rectifier l’assaisonnement.
  4. Etaler un papier film dont vous aurez doublé l’épaisseur. Y déposer 3 tranches de saumon, en les juxtaposant légèrement. Sur la longueur de ces tranches déposer un petit boudin de tartare de légumes.
  5. Enrouler le saumon sur les légumes à l’aide du papier film et enfermer la roulade avec le même papier film. Serrer les 2 extrémités.
  6. Renouveler l’opération pour les autres tranches.
  7. Réserver au frais. Garder du tartare de légumes pour la fin de la recette.
  8. Cuire les oeufs durs, les laisser refroidir, les écailler et récupérer les jaunes dans le cutter. Mixer avec le fromage blanc et la moutarde.
  9. Renouveler l’opération une deuxième fois et ajouter le vinaigre, les fines herbes, les câpres, les cornichons.
  10. A l’aide d’un couteau à lame fine, trancher vos « saucisses » de saumon sans enlever le papier film. Déposer sur assiettes vos roulades de 2 à 3 cm d’épaisseur et seulement après enlever le papier film.
  11. Déposer la sauce tartare autour de ces roulades et déposer au centre de l’assiette une quenelle de tartare de légumes.

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Tresses de sole poêlée en mousseline de potiron et girolles

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tresses de sole poelee

 

Christophe Le BorgneChristophe Le Borgne est Chef, consultant cuisine pour France Bleue Pays Basque, membre de l’association des conseillers culinaires français et européens.

Il anime également depuis plusieurs années des cours de cuisine aux Chefs du Samedi à Essor Anglet.

Aujourd’hui il vous propose sa recette de tresses de sole poêlée en mousseline de potiron et girolles. De quoi voir venir l’automne…

 

 

Tresses de sole et mousseline de potiron et girolles pour 6 personnes

  • 18 filets de sole
  • 300 g de girolles
  • 500 g de potirons
  • 1 pomme de terre
  • 2 dl + 3 cuillères à soupe de crème liquide
  • 1dl de lait
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl de fumet de poisson
  • 3 échalotes ciselées
  • 125 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’herbes hachées
  • Sel, piment du pays, huile d’olive
  • Aluminium
  • 12 cure- dent

 

Préparation

  1. tresse_de_sole_poelee-en_mousseline_de_potironLevez les filets de sole et réalisez une tresse avec l’aide des cure-dents.
  2. Épluchez le potiron et la pomme de terre puis taillez-les en gros dés pour réaliser une purée. Ajoutez 2 dl de crème et le lait. Assaisonnez.
  3. Grattez et lavez les girolles, pour les poêler 2 à 4 minutes avec un peu de beurre.
  4. Assaisonnez et poêlez 3 à 4 mn les tresses de sole avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Réservez sur feuille d’aluminium.
  5. Versez dans une casserole les échalotes hachées avec le fumet et le vin blanc. Laissez réduire à feu doux puis ajoutez la crème. Une fois le mélange sirupeux, ajoutez petit à petit des noisettes de beurre en fouettant. Assaisonnez et versez les herbes hachées.
  6. Dressez la purée au centre des assiettes et disposez dessus les tresses de soles. Versez un cordon de sauce autour, ainsi que les girolles.

 

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Tatin de poire rôtie en croûte de gâteau basque

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Les chefs du samediPour 6 personnes

  • 6 poires type comice
  • 1 bâton de réglisse
  • 10 grammes de zan ou réglisse bonbon
  • 15 grammes de beurre
  • 50 grammes de crème épaisse

 

Pour la pâte à gâteau Basque

  • 125 grammes de sucre
  • 1 jaune + 1 œuf entier
  • 125 grammes de sucre semoule
  • 6/7 grammes de levure chimique
  • 250 grammes de farine
  • 3 grammes de sel fin

 

Préparation de la pâte à gâteau Basque (à faire la veille)

  1. Mélanger le sucre avec le beurre en pommade.
  2. Ajouter la farine en pluie et la levure, saler.
  3. Faire une boule et réserver au frais

Préparation des poires

  1. Chauffer ½ litre d’eau avec le bâton de régisse coupé en petits morceaux ainsi que le zan.
  2. Laisser infuser l’ensemble 10 minutes à couvert.
  3. Éplucher les poires et les tailler en 8 quartiers chacune (retirer l’intérieur dur à chaque quartier).
  4. Chauffer une poêle et mettre les quartiers à colorer de chaque côté.
  5. Les retirer et déglacer la poêle avec l’infusion.
  6. Mettre le jus à re-cuire avec les peaux, passées également à la poêle.
  7. Déposer des disques de papier cuisson dans des moules à Tatin
  8. Ranger les quartiers caramélisés sur le papier

Préparation des tatins

  1. Étaler la pâte à gâteau Basque et faire 6 disques du même diamètre que les moules.
  2. Déposer la pâte sur les poires et enfourner 15 minutes à 180°

Finition du jus à la réglisse

  1. Filtrer le jus à la réglisse et faire réduire de moitié.
  2. Ajouter le jus de cuisson rendu par les tatins et rectifier la teneur en sucre.
  3. Donner une ébullition et ajouter la crème double.
  4. Émulsionner l’ensemble
  5. Démouler les tatins et disposer la croûte au fond et le jus autour.

 

 

Quasi de veau en boulangère de céleri et pomme verte. Jus mousseux et corsé.

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Quasi de veau pour 6 personnes

  • 1 kg de quasi de veau (ou 6 pavés de 160 grammes pièce)

 

Pour l’infusion de lait et aromates

  • 1/2 litre de lait
  • 2/3 boule de céleri rave
  • 2 pommes vertes
  • 2 oignons
  • 1/2 litre de lait écrémé
  • 5 grains de poivre concassés
  • 1 pincée de sel
  • 1 brindille de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 peu de noix de muscade
  • 20 gr de lait en poudre

 

Infusion du lait de cuisson

  1. Mettre à chauffer dans une casserole votre lait écrémé
  2. Ajouter l’échalote et l’ail épluchés et dégermés, la pincée de sel, les grains de poivre, la brindille de thym et la 1/2 feuille de laurier.
  3. Laissez infuser 10 minutes

 

Préparation de la boulangère de céleri

  1. Eplucher le céleri rave, les pommes vertes et les oignons.
  2. Couper en quartiers le céleri puis émincer chaque quartier en tranches épaisses de 5 mm.
  3. Faire de même avec les pommes et les oignons.
  4. Chauffer une grande poêle antiadhésive et jeter votre émincé de céleri.
  5. Au bout de 5 minutes, ajouter les oignons et laisser cuire encore 3 minutes.
  6. Ajouter les pommes et donner encore 3 minutes de cuisson à l’ensemble.
  7. Débarrasser le tout dans un plat à gratin, aplanir bien l’ensemble et verser jusqu’à hauteur le lait infusé (garder le restant de l’infusion).
  8. Enfourner à four chaud préchauffé à 180° pendant 20 minutes.

 

Cuisson du quasi de veau

  1. Dans une poêle anti-adhésive préchauffée, déposer votre morceau de quasi de veau.
  2. Saisir des 2 côtés sur feu vif, puis réduire l’intensité de la source de chaleur et assaisonner.
  3. Entre 8 et 12 minutes de cuisson, votre quasi est cuit (selon si vous l’aimez rosé ou bien cuit).

 

Finition de la sauce

  1. Sortir la boulangère du four, récupérer le jus de cuisson du gratin et le verser dans la poêle afin de décoller les sucs caramélisés de la viande.
  2. Ajouter le reste du lait infusé et filtrer l’ensemble.
  3. Émulsionner le jus avec le lait en poudre.
  4. Trancher le quasi et le présenter sur un plat, accompagné de son gratin.
  5. La sauce sera servie en saucière.

 

 

Escalopes de foie gras au pain d’épice, purée de pois chiches

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Escalopes de foie gras pour 6 personnes

  • 18 tranches de foie de canard (30 g pièce)
  • 150 g de pain d’épices
  • 500 g de pois chiches frais (ou en boîte)
  • 2 dl de crème liquide
  • 1 dl de lait
  • 1 dl de jus de canard ou de jus de rôti
  • 6 tomates bonbons
  • Sel, piment du pays, herbes.

 

 Préparation

  1. Laver et cuire les pois chiches dans de l’eau salée (si possible, pré-tremper pendant 24 h s’ils sont frais).
  2. Mixer le pain d’épices pour obtenir une chapelure fine.
  3. Poêler les tranches de foie gras assaisonnées 3 à 5 minutes, puis les égoutter.
  4. Disposer les tranches de foie gras sur une feuille de papier aluminium et saupoudrer de la chapelure de pain d’épices sur les deux faces.
  5. Réaliser une purée avec les pois chiches, la crème liquide, le lait et assaisonner.
  6. Dégraisser la poêle du foie gras puis verser le jus de canard ou le jus de rôti et laisser réduire.
  7. Dresser la purée au centre de l’assiette, et disposer les tranches de foie gras pré-chauffées au four quelques minutes.
  8. Ajouter les tomates bonbons et des herbes en décoration.