Traditionnel, authentique, le gâteau basque n’aura plus de secret pour vous avec la recette de Alexandre SEYNAEVE, desChefs du samedi, le chef pâtissier de la maison Pariès.
Pâte à gâteau basque
- 375 grammes de farine
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 135 grammes de sucre roux
- 135 grammes de sucre semoule
- 240 grammes de beurre
- 4 grammes de sel
- 5 grammes de levure chimique
Gâteau basque : préparation
Mélangez le beurre ramolli avec les sucres. Quand le mélange est homogène, ajoutez le sel et la levure puis l’œuf et le jaune.
Ensuite, mettez la farine en deux fois.
Filmez la pâte et placez-la au frigo pendant au moins 2 heures entières.
Préparation de la crème pâtissière
- 1 demi-litre de lait entier
- 3 jaunes d’œuf
- 125 grammes de sucre semoule
- 1 demi-bâton de vanille
- 50 grammes de maïzena
Mettez d’abord le lait à chauffer, avec la moitié du sucre et la vanille. L’autre moitié du sucre est à blanchir avec les jaunes, puis ajoutez la maïzena.
Quand le lait arrive à ébullition, versez la moitié avec les jaunes, mélangez bien, remettez le tout dans la casserole jusqu’à donner un bouillon.
Mettez ensuite la crème à refroidir, dans du papier film.
Préparation de la crème d’amandes
- 100 grammes de beurre doux
- 100 grammes de sucre
- 100 grammes de poudre d’amande
- 1 œuf
- 2 jaunes
- 50 gramme de rhum brun
Mélangez le beurre ramolli avec le sucre et la poudre d’amande.
Fouettez énergiquement, ajoutez l’œuf, puis les jaunes et enfin le rhum.
Mélangez la crème d’amande avec la crème pâtissière.
Montage du gâteau basque
Retravaillez un peu la pâte et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 6 millimètres, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Avec un cercle du diamètre du fond de votre moule à manqué, taillez deux abaisses. Placez le premier fond au fond du moule beurré, garnissez de crème puis placez le deuxième fond.
Mettre la dorure et rayez avec une fourchette.
Enfournez enfin à 160° pendant 35 à 40 minutes.
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