Bûche de Noël : c’est Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, qui vous propose aujourd’hui sa recette plus que gourmande !

 

Biscuit viennois chocolat, recette pour 2 feuilles

• 120g de jaune d’oeuf (6)
• 130 g de de blanc d’oeuf (3)
• 200 g d’oeufs entiers (3)
• 160 g de sucre
• 53 g de sucre
• 90 g de farine
• 40 g de cacao

1. Monter les 6 jaunes d’oeufs, les 3 oeufs entiers et les 160 g de sucre au batteur.
2. Monter les 3 blancs d’oeufs serrés avec les 53 g de sucre.
3. Mélanger les blancs montés au premier mélange, puis ajouter la farine et le cacao tamisé.
4. Étaler sur une plaque et du papier siliconé.
5. Cuire le Biscuit à 240 degrés pendant 6 à 8 min au four ventilé.

 

Ganache montée, chocolat, recette pour 2 feuilles de Biscuit

• 225 g de crème
• 25 g de glucose
• 25 g de sucre inverti
• 215 g de chocolat noir
• 490 g de crème liquide

1. Faire chauffer les 225 g de crème, le glucose et le sucre inverti dans une casserole.
2. Faire fondre le chocolat.
3. Mélanger en 3 fois la crème avec le chocolat pour réaliser une Ganache lisse et brillante.
4. Rajouter les 490 g de crème et laisser au frigo 24h.  

 

Ganache montée, fèves de tonka, recette pour 2 feuilles de Biscuit

• 150 g de crème
• 16 g de glucose
• 16 g de sucre inverti
• 200 g de chocolat blanc
• 300 g de crème
• 1 feve de tonka

1. Faire chauffer les 150 g de crème avec le glucose et le sucre inverti puis, à couvert et pendant 10 min, faire infuser la fève de tonka dans le mélange.
2. Enlever la fève puis procéder de la même façon que la Ganache montée chocolat.

 

Glaçage chocolat noisette

• 40 dl d’huile de pépin de raisin
• 100 g de noisettes hachées grillées
• 260 g de chocolat noir

1. Faire fondre le chocolat
2. Ajouter l’huile et les noisettes hachées.
3. Utiliser le glaçage à 40 degrés.

 

Bûche de Noël : montage

1. Décoller la feuille de Biscuit du papier siliconé.
2. Monter la Ganache chocolat noir au batteur,  comme une chantilly (attention de la garder assez souple).
3. Étaler la Ganache sur toute la la surface du Biscuit.
4. Monter la Ganache tonka assez souple, la mettre dans une poche avec une douille unie 6mm.
5. Faire un boudin tout le long du Biscuit, en bas du Biscuit à 4 cm du bord.
6. Rouler le Biscuit en partant du bas et bien le serrer.
7. Mettre au frigo 1h.
8. Mettre le roulé sur une grille.
9. Faire chauffer le glaçage à 40 degrés puis, avec une louche, recourir la bûche, puis la faire glisser sur un plat et décorer suivant vos envies.

 

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Aujourd’hui ce sont 4 recettes de poisson que vous propose le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Papillotes de rouget au fenouil et aneth
• Pavé de merlu de ligne confit
• Boudin de poissons
• Poisson en croute de sel

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

Papillotes de rouget au fenouil et aneth

• 12 filets de rouget
• 3 à 4 fenouils
• 1 dl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe d’aneth
• 6 feuilles de papier cuisson
• sel
• piment du pays
• huile
• raphia

1. Lever les filets  de rouget puis retirer les arrêtes.
2. Laver et tailler les fenouils en fines tranches.
3. Mettre dans une cocotte le fenouil avec la crème et compoter à feu très doux pendant 20 à 25 mn. Assaisonner et ajouter l’aneth, puis laisser refroidir.
4. Disposer les légumes sur des rectangles de papier cuisson préalablement huilés ainsi que les filets de rouget assaisonnés. Replier le rectangle de moitié et plier les bords d’un demi-centimètre, trois ou quatre fois pour former un demi-cercle ou donner la forme de bonbon avec le raphia. Passer la papillote au four bien chaud  6 à 12 mn suivant la taille des filets.
5. Dresser à la sortie du four.

Pavé de merlu de ligne confit

• 6 pavés de merlu
• 4 poireaux
• 1 dl de crème
• ¾ de litre d’huile d’olive
• 6 tomates cocktail
• ail
• sel
• piment
• herbes

1. Couper les filets de merlu en pavé et assaisonner.
2. Eplucher l’ail et le couper en fines tranches. Disposer l’ail dans le fond d’un plat et placer dessus les pavés de poisson.
3. Disposer les tomates avec le poisson et recouvrir avec l’huile d’olive.
4. Cuire au four 15 mn à 180°c.
5. Nettoyer les poireaux, couper en fines tranches et faire compoter avec la crème liquide à feu très doux. Assaisonner.
6. Disposer la fondue de poireau et mettre dessus les pavés. Verser un cordon d’huile en guise de sauce.

Boudin de poissons

• 1 filet de saumon avec la peau
• 1 à 2 filets de poisson blanc
• 200 g d’épinards frais
• 1 blanc d’œuf
• 1 gousse d’ail
• 15 g de beurre
• sel
• piment du pays
• papier film

1. Lever la peau du saumon et retirer les écailles.
2. Disposer sur une grande feuille de papier film la peau du saumon.
3. Badigeonner la peau avec le blanc d’œuf. Placer dessus le filet de saumon avec un peu d’épinards puis badigeonner de blanc d’œuf. Mettre dessus le ou les filets de poisson blanc.
4. Assaisonner et rouler le tout à l’aide du papier film comme un boudin. Faire des nœuds pour fermer le boudin. cuire dans de l’eau à feu doux 15 à 25mn.
5. Servir froid ou chaud avec une tombée d’épinards.

Poisson en croute de sel

• 1 poisson entier (1,5 kg)
• 600 g de soja
• 150 g de carottes râpées
• 20 g de beurre
• 1 à 2 kg de gros sel
• 2 blancs d’œuf
• huile d’olive
• herbes
• colorants alimentaires
• sel
• piment du pays

1. Garder le poisson entier avec les écailles.
2. Mélanger le gros sel avec les blancs d’œufs, un peu d’eau et des herbes hachées.
3. Colorer le sel selon votre choix.
4. Huiler le poisson et le recouvrir avec le sel sur une plaque de four. Cuire au four 25mn à 180°C.
5. Blanchir 2mn le soja dans de l’eau bouillante puis l’égoutter.
6. Finir la cuisson du soja avec le beurre et les carottes 3 à 5 mn. Assaisonner.
7. Découper le poisson et le servir avec la garniture.

 

LES POISSONS DE SAISON : Bar, merlu, daurade grise, Saint-Jacques, hareng, raie, maquereau, carrelet, cabillaud, merlan, lotte.

 

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