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Cuisiner les légumes oubliés : le velouté de topinambours

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veloute de topinambours

Envie de légumes ? Envie de sortir de l’ordinaire avec des saveurs oubliées ? Et si vous cuisiniez les « vieux légumes » ? Panais, topinambours, rutabagas, cerfeuil tubéreux… Ils nous changent des endives, des pommes de terre et des carottes ! Oubliés ces vieux légumes ? Pas si sûr…

Aujourd’hui on vous propose le velouté de topinambours, en deux versions et deux recettes de Chefs des cours de cuisine à Essor Anglet !

Le velouté de topinambours aux girolles : la recette du Chef Christophe Grosjean

  • 500 grammes de topinambours
  • ¼ litre de lait
  • Girolles
  • Huile de truffe
  • Huile d’olives
  • Beurre
  • Lait
  • Vinaigre

  1. Epluchez les topinambours, lavez-les, coupez-les en 2.
  2. Plaquez-les dans une casserole avec un peu d’huile d’olives et de beurre.
  3. Mouillez-les à l’eau, recouvrez avec un papier sulfurisé.
  4. Une fois l’eau évaporée, et que vous avez obtenu une coloration blonde, déglacez au lait.
  5. Faites bouillir 2 minutes puis mixez.
  6. Faites sauter les petites girolles, déglacez au vinaigre et finissez avec quelques gouttes d’huile de truffe et des chips de topinambours !

Le velouté de topinambours parfumé à la noisette : la recette de la Chef Andrée Rosier

  • 50 grammes de beurre
  • 1 kg de topinambours
  • ¼ litre de crème
  • ¼ litre de lait
  • ¼ litre de bouillon de légumes ou de poule
  • 1 filet d’huile de noisette
  • 60 grammes de noisettes

  1. Émincez les topinambours.
  2. Faites-les suer au beurre, ajoutez la crème, le lait, le filet d’huile et le bouillon.
  3. Laissez cuire puis mixez.
  4. Agrémentez de noisettes grillées !

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Faut-il conserver son beurre dans un beurrier ?

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Au réfrigérateur, tant que le beurre n’est pas entamé, le mieux (et surtout le plus simple) est de le laisser dans son emballage d’origine. Protégé de l’air, de la lumière et des odeurs des autres aliments qu’il capte facilement, on peut le conserver ainsi facilement jusqu’à :

  • 8 semaines (beurre doux);
  • 12 semaines (beurre salé).

Une fois entamé en revanche, qu’il soit conservé dans son emballage d’origine ou dans un beurrier, il est conseillé de le consommer dans les 3 semaines.

Le beurre est en effet sensible à l’oxygène. Oxydé, il rancit donc très vite, et son goût se dégrade dans ce cas fortement.

Au congélateur, le beurre se conserve sans aucun problème jusqu’à 3 mois pour le beurre doux, et un an pour le beurre salé. Attention, pour qu’il conserve bien toute sa saveur, il faut le laisser décongeler tranquillement à température ambiante ou au frigo, et non au micro-ondes.

Un beurrier pour la consommation courante

Pour tartiner le beurre plus facilement et profiter davantage de sa saveur, on peut le laisser hors du frigo.

Dans ce cas, le beurrier (couvert bien sûr) est la solution idéale, et bien plus esthétique. Placez-y la quantité prévue pour :

  • 2 à 3 jours en hiver ;
  • 1 journée l’été.

Sinon, replacez le beurrier au réfrigérateur après chaque utilisation !

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Recettes de coquillages et crustacés par le Chef Christophe Grosjean

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recette homard

Ancien Chef étoilé de Brindos, ancien Chef étoilé de l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, Christophe Grosjean est aujourd’hui traiteur et Chef à domicile pour tous vos événements avec Citrus Traiteur. Il est également Chef du Samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet.

Il vous propose aujourd’hui ses recettes de coquillages et crustacés. Au programme : 

  • Navarin de homard et légumes de saison
  • Saint-Jacques, étuvée de poireaux à la truffe

Recette de Navarin de homard et légumes de saison pour 4 personnes

  • 2 homards entiers
  • 100 g de crosnes
  • 100 g de topinambours
  • 100 g de salsifis
  • 100 g de cardons
  • 200 g de crème
  • 50 g de tomates concentrées

Recette de homard

  1. Arracher la tête et les pinces du homard vivant.
  2. Les cuire dans une eau bouillante salée : 2 minutes pour les queues et 3minutes pour les pinces.
  3. Refroidir puis décortiquer.
  4. Couper en gros morceaux la tête du homard crue, ajouter les carapaces vides et rissoler le tout dans une casserole avec de l’huile d’olive, à feu doux, jusqu’à légère coloration.
  5. Ajouter une garniture aromatique de votre choix.
  6. Déglacer au vin blanc et cognac, puis crémer. Bouillir, ajouter la tomate concentrée, cuire 25 minutes. Mixer puis filtrer.
  7. Laver puis cuire les légumes à l’anglaise. Beurrer et rectifier l’assaisonnement.
  8. Tiédir la sauce à 65°, y ajouter le homard et laisser reposer 5 minutes afin de le cuire tendrement.
  9. Dresser les légumes harmonieusement dans une assiette, y déposer le homard puis la sauce émulsionnée

Saint-Jacques, étuvée de poireaux à la truffe pour 4 personnes

  • 8 coquilles Saint-Jacques
  • 3 poireaux
  • 1 cuillère de purée de truffe
  • 1 échalote

Recette de Saint-Jacques

  1. Ouvrir les Saint-Jacques et les décoquiller.
  2. Garder les barbes pour la sauce.
  3. Bien laver les Saint-Jacques et les laisser égoutter.
  4. Couper les poireaux en 8 dans le sens de la longueur, bien les laver et les émincer finement.
  5. Les faire suer avec une noix de beurre pendant 5 minutes.
  6. Lier avec la purée de truffe.
  7. Cuire les barbes avec une échalote, un peu de vin blanc et un peu de crème, puis mixer.
  8. Placer dans la coquille la sauce, les poireaux, la Saint-Jacques, remettre le couvercle et cuire au four à 140° pendant 5 minutes

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