Le chapon de Noël : la recette du Chef Christophe Grosjean

Posted on 20/12/2017 by essor

Pour les fêtes, le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz vous propose sa recette de Chapon !

Chapon : recette pour 8 personnes

Séparer la cage thoracique des cuisses.
Couper en petits morceaux la colonne vertébrale, les abatis, et le cou pour le jus.

Mélanger la moitié du beurre avec de l’huile de truffe et du thym.
Rouler le mélange en boudin afin de le couper en tranches à glisser sous la peau des suprêmes du chapon et sous les cuisses.
Dans un mélange beurre et huile, faire revenir a feu doux les parties du volatile.
Finir au four pendant 10 minutes à 180 degrés, puis réduire la température à 150 degrés.
Cuire les filets à 68 degrés à coeur, les sortir du four et laisser les reposer sur l’os.
Arroser les cuisses régulièrement, jusqu’a obtention d’une température de 80 degrés, puis les retirer les cuisses du four et laisser reposer.
Etirer et freuller la volaille si besoin.
Couper les pattes et les ailes au jointures, vider les intérieurs, et réserver le foie pour le jus.

Si possible la veille, déposer les os de volailles et les saisir dans une casserole large.
Ajouter une carottes, un oignon, du thym, déglacer au vin rouge ou blanc, puis un litre d’eau, et cuire une heure à feu doux.
Chinoiser, réduire, et mixer avec les foies (ne plus bouillir).

Tailler tous les ingrédients en cubes de 1 cm.
Faire suer les oignons au beurre, ajouter les carottes, les pommes et les Châtaignes, puis cuire environ 15 minutes.
Couper la brioche de la même taille et la passer au four jusqu’a coloration. Ajouter aux légumes.
Mélanger, ajouter la sauge ciselée.
Assaisonner.

Laver les pommes de terre, les placer au four sur un lit de sel pendant 45 minutes à 180 degrés.
Retirer la chair, écraser à la fourchette et arroser avec le gras du chapon.
Ajouter d’autres matières grasses si vous le désirez.

Recette de macarons pour les fêtes, pâtissez vous-même vos macarons !

Passer le tant pour tant (sucre glace et poudre d’amandes) dans une passette.
Monter les blancs en neige, pas trop fermes, avec le sucre semoule et la pincée de sel.
Incorporer petit à petit le tant pour tant dans les blancs d’oeufs, comme pour un soufflé.
Mettre l’appareil dans une poche avec une douille unie (1 cm).
Plaquer les macarons de 2 à 3 cm de diamètre sur du papier cuisson et les mettre sur la plaque du four. Les laisser reposer une heure à l’air libre pour qu’ils croûtent.
Les cuire au four 15 minutes à 150°C.

Farcir les macarons avec les différentes crèmes !

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Posted on 06/12/2017 by essor

Bûche de Noël : c’est Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, qui vous propose aujourd’hui sa recette plus que gourmande !

Monter les 6 jaunes d’oeufs, les 3 oeufs entiers et les 160 g de sucre au batteur.
Monter les 3 blancs d’oeufs serrés avec les 53 g de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange, puis ajouter la farine et le cacao tamisé.
Étaler sur une plaque et du papier siliconé.
Cuire le Biscuit à 240 degrés pendant 6 à 8 min au four ventilé.

Faire chauffer les 225 g de crème, le glucose et le sucre inverti dans une casserole.
Faire fondre le chocolat.
Mélanger en 3 fois la crème avec le chocolat pour réaliser une Ganache lisse et brillante.
Rajouter les 490 g de crème et laisser au frigo 24h.

Faire chauffer les 150 g de crème avec le glucose et le sucre inverti puis, à couvert et pendant 10 min, faire infuser la fève de tonka dans le mélange.
Enlever la fève puis procéder de la même façon que la Ganache montée chocolat.

Décoller la feuille de Biscuit du papier siliconé.
Monter la Ganache chocolat noir au batteur, comme une chantilly (attention de la garder assez souple).
Étaler la Ganache sur toute la la surface du Biscuit.
Monter la Ganache tonka assez souple, la mettre dans une poche avec une douille unie 6mm.
Faire un boudin tout le long du Biscuit, en bas du Biscuit à 4 cm du bord.
Rouler le Biscuit en partant du bas et bien le serrer.
Mettre au frigo 1h.
Mettre le roulé sur une grille.
Faire chauffer le glaçage à 40 degrés puis, avec une louche, recourir la bûche, puis la faire glisser sur un plat et décorer suivant vos envies.