Mousse tiède au chocolat, poires pochées à la fève de Tonka

Le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de mousse tiède au chocolat, poires pochées à la fève de Tonka.

Mousse tiède au chocolat, poires pochées à la fève de Tonka pour 6 personnes

1. Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat puis fouetter. Une fois l’appareil refroidi, le mélanger aux blancs d’œufs.

2. L’aromatiser avec un zeste ou un épice si vous le désirez.

3. Mettre le tout en siphon, réserver au bain-marie à 60°C.

4. Pocher les poires épluchées dans un sirop à la fève de Tonka.

5. Ajouter un biscuit sec, ou un curable pour une texture croustillante.

6. Mettre la cartouche de gaz dans le siphon.

7. Bien remuer, tête en bas, déposer la mousse chaude sur les poires.

8. Servir immédiatement.

Le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de Poitrine de canard à l’amertume de cacao, carottes acidulées aux agrumes.

1. Cuire les carottes dans le jus de carottes et orange jusqu’à complète évaporation, afin d’obtenir un laquage.

2. Saupoudrer les magrets de cacao, les saler et poivrer ; les saisir doucement puis les cuire 5 minutes et les laisser reposer.

3. Faire fondre le beurre, ajouter le cacao, suer une minute.

4. Ajouter le jus de volaille, réduire, de moitié puis, lier la sauce avec le chocolat noir.

5. Rectifier l’assaisonnement et l’acidité avec du jus de d’orange.

6. Dresser harmonieusement, déposer quelques dés de foie gras sur le magret et les carottes au dernier moment.

Le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose de cuisiner les légumes oubliés. Aujourd’hui : sa recette de gratin de crosnes au foie gras !

Préparation de la béchamel

Cuisson du gratin de crosnes