Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous présente ses recettes  de cuisine à la plancha… De l’entrée au dessert !

 

COUTEAUX A LA PLANCHA POUR 6 PERSONNES

• 500 g de couteaux,
• 3 gousses d’ail,
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 2 cuil à soupe d’huile d’olive,
• Papier cuisson,
• Sel,
• Piment

 

1. Bien laver les couteaux dans de l’eau froide.
2. Eplucher et hacher  l’ail et le persil.
3. Chauffer la plancha et disposer dessus le papier cuisson au dernier moment.
4. Mettre dessus l’huile avec l’ail, le persil et cuire 1mn.
5. Egoutter les couteaux et les faire revenir 2 à 3 mn avec l’assaisonnement.
6. Déguster en suivant.

 

PITAS DE SARDINES ET CREVETTES A LA PLANCHA POUR 6 PERSONNES

• 3 pains pitas,
• 12 à 18 sardines,
• 200 g de soja,
• 1 Botte d’asperges sauvages,
• 125 g de crevettes cuites,
• Huile d’olive,
• Fines herbes,
• Papier cuisson,
• Poudre de tomate,
• Velouté de balsamique,
• Sel,
• Piments

 

1. Cuire les asperges sauvages dans de l’eau salée et les égoutter.
2. Cuire 1 minute le soja dans de l’eau bouillante puis les refroidir.
3. Vider les sardines en coupant le bas ventre avec un ciseau.
4. Casser l’arête centrale et tirer verticalement de la queue jusqu’au niveau de la tête en préservant les filets.
5. Les relaver et les égoutter.
6. Disposer les filets de sardines sur une feuille de papier cuisson huilée, puis assaisonner.
7. Cuire les sardines 2 min sur la plancha avec les crevettes.
8. Chauffer 6 demi-pitas sur la plancha
9. Faire revenir sur la plancha le mélange de légumes puis les disposer dans les pitas.
10. Placer dessus les sardines et les crevettes.
11. Décorer avec les herbes, la poudre de tomate et le velouté balsamique.

 

FILET MIGNON POELE A LA PLANCHA SAUCE YAKITORI ET PETITS LEGUMES

• 1 à 2 filets mignons de porc,
• 500 g de pommes de terre nouvelles,
• 1 botte de radis,
• 3 cuillères de sauce yakitori, 25 g de beurre,
• Sel,
• Piment,
• Huile d’olive,
• Papier cuisson.

 

1. Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée puis les tailler en deux.
2. Couper les radis en fines rondelles.
3. Parer le filet mignon et tailler des médaillons. Assaisonner.
4. Disposer sur la plancha chaude un papier cuisson.
5. Faire revenir les médaillons et laquer la viande avec la sauce yakitori.
6. Verser sur la plancha le beurre, les pommes de terre ainsi que les rondelles de radis pour finir la cuisson. Assaisonner.

 

PAIN PERDU A LA PLANCHA TUTTI FRUTI MOUSSE DE FRAISES

• 6 tranches de brioche,
• ½ mangue,
• 1 petit ananas,
• 3 pêches,
• 1 barq. de fraises,
• 20 g de beurre,
• 60 g de sucre,
• 6 feuilles de menthe,
• Papier cuisson,
• 1 siphon.

 

1. Eplucher et couper la mangue, l’ananas et les pêches en gros cubes.
2. Disposer sur la plancha le papier cuisson avec le beurre et 30 g de sucre pour réaliser un caramel.
3. Placer dessus les tranches de brioche pour les colorer.
4. Cuire sur papier cuisson les fruits à la plancha et les disposer sur les tranches de brioche.
5. Laver et équeuter les fraises.
6. Les mixer avec 30 g de sucre puis les passer dans une passette.
7. Mettre dans le siphon.
8. Dresser les tranches de brioche avec les fruits et verser dessus la mousse de fraises.
9. Décorer avec les feuilles de menthe.

 

Et retrouvez également :

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• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
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Tapas salées et sucrées : le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose toutes ses recettespour un apéro de l’entrée au dessert !

Brochettes aux fromages et jambon pour 12 personnes

• 8 à 10 tranches de pain de mie
• 4 tranches de mimolette
• 4 tranches d’Edam
• 6 tranches de jambon blanc
• 50 g de beurre
• 12 olives noires
• 12 tomates cerise
• Herbes
• 12 brochettes en bois

1. Beurrer les tranches de pain de mie puis disposer dessus les tranches de fromages et de jambon.
2. Mettre au frais puis planter les brochettes.
3. Découper entre les brochettes puis les planter sur un support.

 

Tartare de saumon fumé à l’avocat

• 360 g de saumon fumé
• 2 à 3 avocats
• 2 jus de citron
• 1 Barquette d’Alfalfa de betteraves
• Huile d’olive
• Eau
• Fines herbes
• Sel
• Piments
• 1 cercle en inox

1. Hâcher le saumon fumé en petits cubes ainsi que 2 avocats puis mélanger le tout avec 1 jus de citron.
2. Ajouter un peu d’herbes hachées.
3. Mixer 1 avocat avec 1 jus de citron, un peu d’eau et un peu d’huile d’olive.
4. Assaisonner, la sauce doit être crémeuse.
5. Dresser un fond de sauce et placer dessus le tartare avec un cercle.
6. Décorer avec l’alfalfa et des herbes.

 

Tortilla et poulpes et dentelle

• 200 g de rondelles de poulpes cuites
• 3 pommes de terre
• 1/2 oignon
• 2 poivrons
• 2 gousses d’ail
• 4 œufs
• 50 g de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 15 g de beurre
• sel
• Piment
• Huile d’olive
• Papier cuisson
• Cure-dents

1. Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée puis les éplucher.
2. Éplucher l’oignon et la peau des poivrons.
3. Tailler les pommes de terre, l’ail, l’oignon et les poivrons en petits cubes de 1 à 2 cm. Puis les poêler avec un peu d’huile sans coloration.
4. Laisser refroidir.
5. Battre les œufs avec la crème puis verser sur les légumes. Rajouter le persil et assaisonner.
6. Verser dans un moule à l’aide de papier cuisson beurré pour le cuire au four 20 à 25 minutes à 180°c.
7. À froid, tailler des petits rectangles.
8. Disposer dessus les rondelles de poulpes puis chauffer 2 minutes.
9. Ajouter les cure-dents et la décoration.

 

Feuilletés à la brandade de morue

• 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
• 150 g de brandade de morue
• 1 œuf
• pm graines de pavot
• pm de graines de sésame
• pm poudre de tomate

1. Etaler la pâte feuilletée puis couper la pâte en demi. Disposer sur la moitié la brandade de morue sur 1 cm.
2. Recouvrir avec l’autre demi, couper des carrés et badigeonner avec l’œuf.
3. Saupoudrer avec les graines et cuire 25mn au four à 180°c.
4. Ajouter la poudre de tomate sur les carrés.
5. Servir chaud ou tiède.

 

Minestrone de melon et passion

• 1 melon
• 2 fruits de la passion
• 8 grosses feuilles de menthe

1. Couper le melon en très petits cubes puis mélanger avec les fruits de la passion.
2. Ajouter les feuilles de menthe hâchées finement.
3. Servir bien frais.

 

Macaron pistache et fruits rouges

Le macaron

• 250 g  (125g poudre d’amandes + 125 g de sucre glace)
• 95 g de blancs d’œufs
• 95 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel

L’appareil

• 12 fraises
• 12 framboises
• 12 myrtilles
• 250 g de crème mascarpone
• 40 g de crème de pistaches
• Feuilles de menthe

1. Mélanger le mascarpone avec la crème de pistache jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
2. Passer le sucre glace et la poudre d’amandes dans une passoire.
3. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule : ils doivent être crémeux. Puis incorporer petit à petit le tant pour tant dans les blancs d’œufs, comme pour un soufflé.
4. Mettre l’appareil dans une poche avec une douille unie (1cm).
5. Plaquer les macarons sur papier cuisson de 3 cm de diamètre.
6. Laisser reposer une 1/2 heure à l ‘air libre pour qu’ils croûtent.
7. Les cuire au four 15 mn. à 150°c.
8. Laisser refroidir et disposer dessus la crème de pistaches ainsi que les fruits.
9. Ajouter les feuilles de menthe.

 

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C’est Maïtena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, qui vous présente aujourd’hui sa recette du gâteau basque.

 

Gâteau basque à la crème pour 6 personnes

• 240 g de beurre
• 140 g de sucre
• 180 g de cassonade
• 2 œufs
• 400 g de farine
• 6 g de sel
• 8 g de levure chimique

 

1. Au batteur avec la feuille, blanchir les sucres avec le beurre.
2. Mélanger ensemble la farine, le sel et la levure chimique.
3. Verser sur le beurre, et les sucres, mélanger puis ajouter les œufs.
4. Laisser tourner quelques minutes.
5. Débarrasser sur une plaque.
6. Filmer à contact, et laisser au frigo.

 

Crème pâtissière

• 250 g de lait
• 40 g de sucre
• 25 g de jaune
• 10 g de farine
• 20 g de poudre à crème ou de maïzena
• 15 g de rhum

 

1. Faire bouillir le lait dans une casserole.
2. Blanchir les jaunes et le sucre.
3. Mélanger la poudre à crème.
4. Verser sur le lait chaud et mélanger puis verser le tout dans la casserole.
5. Faire bouillir tout en mélangeant.
6. Débarrasser la crème dans un récipient.
7. Filmer à contact et laisser refroidir.

 

Montage

1. Beurrer un moule à manqué  de 6 personnes.
2. Étaler la pâte à basque environ 5 mm, puis la foncer dans le moule.
3. Lisser la crème pâtissière au fouet, puis ajouter 15 g de rhum.
4. Mettre la crème dans le moule à 3/4 rempli.
5. Étaler de nouveau de la pâte, un peu plus fin que le dessous et recouvrir le moule.
6. Dorer et rayer à la fourchette, puis enfourner à 180 degrés, environ 40 min.
7. Laisser refroidir puis retourner le gâteau sur une grille.
8. Enlever le moule puis le remettre à l’endroit.

 

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