Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous présente sa recette d’épaule d’agneau rôtie accompagnée de sa fricassée de légumes.
Épaule d’agneau rôtie et fricassée de légumes pour 6 personnes :
1 Epaule d’agneau
200 g de farce de viande
3 carottes
1 oignon blanc
3 poivrons de couleurs
50 g de pois gourmand
1 panais
½ botte de radis
Sel
piment
huile d’olive
beurre
herbes
ficelle à rôti
Désosser l’épaule puis ajouter dans l’épaule la farce de viande
Rouler le tout comme un rôti, ficeler puis assaisonner.
Poêler 2 minutes avec un peu d’huile et finir la cuisson au four pendant 20 à 25 minutes à 180°c.
Eplucher les légumes puis les couper en petits morceaux.
Les cuire à feu doux avec un peu de beurre et un peu d’eau, couvrir à la cuisson.
Ajouter les légumes en fonction de leurs cuissons.
Tailler la viande en tranches et dresser en ajoutant les légumes et le jus de cuisson.
La recette des soufflés aux framboises pour 6 personnes
260 g de lait
40 g de poudre à crème ou maïzena
80 g de sucre
600g de blanc d’oeuf
Beurrer les moules à soufflé avec du beurre fondu (mais pas chaud) avec un pinceau de haut en bas, laisser 5 minutes au frigo, puis renouveler l’opération mais cette fois sans le passer au frigo.
Mettre du sucre dans le moule, le faire coller sur la paroi et enlever l’excédent.
Faire chauffer le lait dans une casserole, mélanger avec la poudre à crème.
Faire bouillir 1 minute à feux moyen tout en remuant.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre à la fin, laisser tourner quelques minutes.
Mélanger les deux masses délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber l’appareil.
Mettre de l’appareil à soufflé dans le moule à moitié, mettre quelques framboises fraîches, puis recouvrir d’appareil jusqu’en haut.
Lisser avec une spatule et passer le pouce tout autour du moule pour que le soufflé monte bien et droit.
Cuire 7 à 10 minutes à 190 degrés.
Servir aussitôt.
La recette du soufflé au chocolat pour 6 personnes
500 g de blanc d’oeuf
100 g de sucre
350 g de chocolat 70%
45 g de beurre
70g de sirop
20 g de crème
10 g de fécule
Beurrer les moules comme pour les soufflés framboises.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre puis mélanger.
Ajouter le sirop, la crème et la fécule puis mélanger.
Monter les blancs en neige et les serrer au sucre, laisser tourner quelques minutes pour bien les serrer.
Mélanger les deux masses délicatement puis remplir les moules à hauteur, lisser à la spatule et passer le pouce tout autour du moule pour que le soufflé monte bien et droit.
