Cuisiner au siphon pour les fêtes, ça vous dirait ? Voici 3 recettes de cuisine au siphon par le Chef Christophe Le Borgne des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Feuilleté de champignons aux Saint-Jacques
• Pintade
• Bûche de Noël

Serez-vous prêt à cuisiner au siphon de l’entrée au dessert ?

 

 

Cuisine au siphon : Recette de feuilleté de champignons aux Saint-Jacques pour 6 personnes

• 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire,
• 350 g de champignons (girolles, pleurotes, champignons de Paris,…),
• 1 œuf,
• 10 g de beurre,
• 2 échalotes hachées,
• 1,5 dl de crème liquide,
• 18 noix de Saint-Jacques,
• Sel,
• Piment.

 

1. Nettoyer les champignons.
2. Faire suer les échalotes avec un peu de beurre puis verser les champignons.
3. Verser la crème et rectifier l’assaisonnement.
4. Tailler des carrés dans la pâte feuilletée puis faire des incisions sur les bordures.
5. Plier les bordures (*) et piquer à la fourchette.
6. Cuire les feuilletés 8 à10 mn. à 180°c.
7. Mettre les champignons froids sur le feuilletage.
8. Poêler les Saint-Jacques 2 à 3 mn et les placer sur les feuilletés.
9. Mettre 2 à 3 mn au four avant de servir.

Notes personnelles :
(*) Couper les deux équerres D et C puis joindre la pointe A sur C et faire de
même avec B sur D.

** Siphon :

1. Mettre dans un siphon ¼ de crème liquide avec 1 bonne cuillère de curcuma, 3 pincées de sel. 1 cartouche de gaz.
2. Verser la mousse sur les Saint-Jacques au dernier moment.

 

Cuisiner au siphon : recette de pintade

• 1 pintade,
• 2 boudins blancs,
• 1 blanc de volaille,
• 1 dl de crème liquide,
• 125 g de foie gras mi- cuit,
• 150 g de cèpes,
• 2 pommes de terre vitelotte,
• 1/4 chou romanesco,
• 200 g de cubes de courge,
• 100 g de panais,
• 1 gousse d’ail,
• Sel,
• Piment d’Espelette,
• Ficelle à rôti.

 

1. Désosser la pintade par le dos pour la garder entière.
2. Mixer le blanc de volaille avec un peu de sel et la crème.
3. Placer sur la pintade assaisonnée la farce de volaille, les boudins blancs et des bâtonnets de foie gras.
4. Rouler et ficeler comme un rôti.
5. Cuire au four 25 à 30 mn à 180°c.
6. Cuire à l’eau salée les pommes de terre vitelotte.
7. Les éplucher et les couper en rondelles.
8. Couper des pointes de chou romanesco et les cuire dans l’eau.
9. Eplucher et tailler des gros cubes de courge et de panais pour les cuire à l’eau.
10. Poêler les cèpes avec un peu de beurre et d’ail.
11. Ajouter les autres légumes et rectifier l’assaisonnement.
12. Chauffer et dresser des tranches de pintade avec les légumes.

 

** Siphon

Mixer dans un bol ¼ de crème liquide entière tiède avec des herbes et une gousse d’ail, passer la crème dans un chinois et assaisonner.
Verser dans le siphon puis ajouter le gaz.
Verser la mousse sur le bord des légumes et de la viande au dernier moment.

 

 

La bûche de Noël au siphon

• 250 g de crème mascarpone,
• 120 g de confiture de coco,
• 1 mangue,
• 2 cuil. de rhum,
• 6 boules de glace vanille.

 

Préparation de la pâte pour la bûche

1. Monter en neige 3 blancs d’œufs bien fermes avec le sel, 50 g de sucre et le sucre vanillé puis rajouter les 3 jaunes d’œufs.
2. Tamiser la farine et la fécule de maïs.
3. Mélanger délicatement le mélange avec la farine et la fécule (comme un soufflé).
4. Disposer la pâte sur du papier cuisson avec une spatule sur 1 cm d’épaisseur en une couche régulière.
5. Mettre dans le four de 6 – 8 mn à 180°c

Le montage de la bûche

1. Mélanger la confiture avec la crème mascarpone.
2. Imbiber le biscuit avec le rhum et un peu d’eau et étaler la crème.
3. Eplucher et tailler la mangue en petits cubes puis les mettre sur la crème.
4. Rouler le biscuit à l’aide de papier cuisson et couper les parts.
5. Placer dessus les boules de glace au dernier moment.

 

** Siphon :

1. Mixer les fruits rouges avec un peu de sucre et passer le coulis au chinois.
2. Verser dans le siphon puis ajouter le gaz.
3. Disposer l’écume sur la glace.

 

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Les 6 recettes pour un cocktail à la maison du Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet.

 

Recette de feuilletés de boudin basque aux pommes

• 1 rouleau de pâte feuilletée,
• 2 à 3 boudins basques,
• 1 pomme fruits,
• 10 g de beurre.

 

1. Éplucher et tailler les pommes en cubes de 1 cm
2. Les cuire avec une poêle et le beurre.
3. Tailler des carrés de 4 à 5 cm dans la pâte feuilletée et disposer dessus les tranches de boudin.
4. Mettre au four 12 à 15 mn et rajouter sur le boudin des morceaux de pomme.

 

Recette : tortilla de morue à la tomate

• 10 cl de sauce tomate,
• 4 œufs,
• 1 oignon,
• 2 poivrons,
• 3 pommes de terre cuites,
• 400 g de morue dessalée,
• 2 gousses d’ail,
• Huile d’olive,
• Piment d’Espelette,
• 5 g de beurre,
• Papier cuisson.

 

1. Éplucher et tailler les légumes en petits cubes puis les poêler  avec un peu d’huile sans coloration.
2. Ajouter à la cuisson la morue et laisser cuire.
3. Battre les œufs puis verser sur les légumes et la morue, laisser 30 mn.
4. Beurrer le papier cuisson  puis le mettre dans un plat.
5. Verser le mélange dessus et cuire au four 20 à 25mn à 180°c.
6. À la fin de la cuisson, tailler des carrés puis les placer sur assiette avec un cordon de sauce tomate.

 

Recette de rillettes de saumon aux herbes

• 300 g de filet de saumon,
• 40 g de beurre,
• 1 jockey fromage blanc,
• 1 échalote ciselée,
• ½ jus de citron,
• Sel,
• Piment,
• Fines herbes,
• 20 petites cuillères.

 

1. Cuire au four 5 à 8 mn à 180°c le filet de saumon assaisonné puis l’émietter dans un saladier.
2. Verser le beurre mou, le fromage, l’échalote, le jus de citron et mélanger avec une spatule.
3. Dresser en quenelles sur des cuillères et disposer dessus des herbes.

 

Recette de cocotte d’oeufs de caille aux champignons

• 10 œufs de caille,
• 300 g mélange de champignons,
• 2 dl de crème liquide,
• 1 échalote hachée,
• 50 g de beurre,
• Sel,
• Piment,
• Fines herbes.

 

1. Laver les champignons puis faire revenir l’échalote avec un peu de beurre, verser les champignons et la crème.
2. Cuire à feu doux et assaisonner.
3. Beurrer des petits moules et disposer les champignons.
4. Casser les œufs de caille et mettre au bain-marie 10 à 12 mn à 180° c.
5. Servir chaud avec des herbes.

 

Recette du Mini Paris-Brest

 

La pâte à choux :

• 125 g d’eau,
• 125 g de lait,
• 110 g de beurre,
• 1 cuil à café de sel,
• 2 cuil à café de sucre, 140 g de farine,
• 5 œufs.

La crème :

• 30 g d’amandes effilées,
• Pm sucre glace,
• 250 g de crème mascarpone,
• 2 sachets de pralin,
• 30 g de sucre.

 

1. Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le beurre et le sucre puis faire bouillir.
2. Verser la farine dans la casserole et dessécher la pâte avec une spatule hors du feu.
3. Une fois la pâte desséchée casser les œufs un à un pour obtenir une pâte bien lisse et suffisamment ferme.
4. Mettre la pâte dans une poche à douille  et faire des cercles sur une plaque.
5. Badigeonner avec un œuf battu sur les cercles puis saupoudrer d’amandes effilées.
6. Cuire au four à 180°c pendant 25 à 30 mn.
7. Mélanger la crème mascarpone avec le pralin et 30 g de sucre.
8. Ouvrir la pâte à choux en deux et mettre la crème pralinée à l’intérieur.
9. Saupoudrer de sucre glace.

 

Recette de Tiramisu à la crème de marrons :

• 5 biscuits à la cuillère,
• 2 œufs,
• 60 g de sucre semoule,
• 250 g de mascarpone,
• 80 g de crème de marrons,
• 2 cuil. à moka de Rhum,
• 1 dl de café froid,
• 3 c. à moka de cacao non sucré

 

1. Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
2. Battre ceux-ci avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajouter le mascarpone.
4. Battre en neige les blancs bien fermes, puis les mélanger à la préparation précédente.
5. Tremper les biscuits à la cuillère dans le café froid avec un peu de rhum.
6. Les disposer dans des verrines.
7. Les napper d’une couche de crème et marbrer avec la crème de marrons.
8. Disposer une autre couche de biscuits imbibés.
9. Terminer en répartissant le reste de crème.
10. Saupoudrer avec le cacao.
11. Mettre au réfrigérateur au moins 12 heures avant de servir.

 

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Cette recette de briouats aux amandes et salade d’oranges est une recette du Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet.

 

Recette de briouats pour 6 à 8 personnes

• 8 feuilles de pâte filo,
• 300 g de poudre d’amande, 3 blancs d’œuf,
• 80 g de sucre,
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger,
• 2+1 cuillères de miel,
• 50 g de beurre fondu,
• Poudre d’amandes.

 

1. Mélanger la poudre d’amande avec les blancs d’œufs, le sucre, 2 cuillères de miel et la fleur d’oranger.
2. Superposer 4 feuilles de pâte filo beurrées puis les plier en deux.
3. Placer dessus le mélange d’amande puis remettre par dessus 4 feuilles de pâte filo beurrées. Les plier en deux également.
4. Couper des petits carrés.
5. Badigeonner de miel avec un peu de beurre et placer sur chaque carré demi amande.
6. Cuire 25 min à 180°c.
7. Dresser sur plat.

 

Recette de la salade d’oranges pour 6 à 10 personnes

• 8 à 10 oranges
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillères à café de cannelle
• 2 cuillères à soupe de fleurs d’oranger
• 2 anis étoilées

 

1. Mélanger la poudre d’amande avec les blancs d’œufs, le sucre, 2 cuillère de miel et la fleur d’oranger.
2. Superposer 4 feuilles de pâte filo beurrées et plier en deux.
3. Placer dessus le mélange d’amande puis remettre dessus 4 feuilles de pâte filo beurrées plier en deux aussi.
4.  Couper des petits carrés.

 

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