Le Chef Richard Daulay, de la Maison Sukaldari à Arcangues, et Chef du Samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de lapin à la royale !

 

Lapin à la royale par Richard Daulay

• 1 lapin
• 300 g de foie gras
• 3 litres de vin rouge corsé
• 150 g de lard gras haché
• 200 g de porc haché
• 1 truffe de 50 g
• 1 verre de cognac ou d’armagnac
• 3 ou 4 gousses d’ail
• 3 échalotes émincées
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 carrés de chocolat noir
• Sel, poivre
• Huile d’olive
• Baie de genièvre
• 3 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de gras de canard
• Thym

 

Jour 1

1. Ouvrir le lapin, enlever les entrailles et préserver le foie, le coeur et le sang.
2. Désosser le lapin et réserver les os.

 

Préparation du lapin (24h)

1. Mettre à mariner le lapin pendant 24h avec le sel, le poivre, l’ail haché, 1 ou 2 branches de thym, du persil frais et 3 cuillères à soup d’huile d’olive.
2. Le rouler sur lui-même dans un endroit frais.
3. Bien mélanger le tout sur le lapin désossé et le laisser reposer 24h.

 

Préparation de la marinade (1 nuit)

1. Mettre les os à mariner dans une marmite avec 3 litres de vin et ajouter les baies de genevièvre, le sel, le poivre, les carottes, l’oignon.
2. Laissez cette marinade toute la nuit.

 

Jour 2

Réduction du jus de cuisson

1. Dans une sauteuse et faire chauffer l’huile d’olive.
2. Egoutter les os et les faire colorer puis les fariner légèrement.
3. Rajouter la garniture aromatique préalablement égouttée et recolorer.
4. Remuer et déglacer avec le cognac ou l’armagnac et flamber.
5. Mouiller avec un peu de jus de la marinade.
6. Garder de la marinade pour éventuellement rectifier la tenue de la sauce en fin de recette.
7. Cuire environ 2 heures.

 

Préparation de la farce

Mélanger le lard, le porc, l’ail, les abats (foie, poumons, coeur) hachés, saler, poivrer et ajouter le sang (s’il y en a).

 

Préparation du lapin

1. Etendre le lapin désossé sur le plan de travail.
2. Etaler une couche de farce sur le lapin puis mettre les tranches de foie gras cru dénervé, saler et poivrer sur toute la longueur du lapin.
3. Remettre une deuxième couche de farce sur le lapin.
4. Refermer le lapin et le coudre pour maintenir la farce.

 

1. Mettre le lapin ficelé ou cousu dans un torchon en formant un saucisson et fermer aux extrémités.
2. Déposer cette ballottine dans un plat allant au four avec 2 cuillères à soupe de gras de canard.
3. Rajouter le jus de la marinade préalablement réduit.
4. Cuire au four à 110°C pendant 6 heures.

 

Jour 3

1. Sortir le lapin de son jus.
2. Déglacer le plat avec le reste de jus de la marinade afin de rectifier la sauce, et ajouter les 2 carrés de chocolat noir.
3. Trancher le pain en rondelles et rajouter la sauce déglacée.
4. On peut rajouter une barde de lard autour du lapin afin qu’il garde son moelleux avant de le remettre en ballotine/torchon.

 

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Ces recettes de coquilles Saint-Jacques en deux façons vous sont proposées par le Chef David IBARBOURE, du restaurant gastronomique Briketenia à Guéthary et également Chef du samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet.

 

Coquilles Saint-Jacques pour 4 personnes

• 20 coquilles Saint-Jacques
• 1 citron vert
• 50 g de noix
• 100 g de beurre noisette
• 500 g de panais
• 1 endive
• 1 échalote
• 200 g de vin blanc
• 200 g de crème

 Saint-Jacques, panais, citron vert et endives

1. Réaliser un crémeux de panais.
2. Faire frire des chips de panais à 160°C.
3. Torréfier les noix.
4. Faire un beurre noisette.
5. Tailler les citrons verts en quartier.
6. Effeuiller les endives.
7. Cuire les coquilles Saint-Jacques.
8. Mélanger le beurre noisette, le citron vert et les noix torréfiées.
9. Dresser en volume, ajouter une petite crème à l’échalote, vin blanc et jus de citron vert.

Les Saint-Jacques en rosace

1. Dresser les coquilles en rosace.
2. Les assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
3. Réaliser une vinaigrette à base de dés de mangue et concombre, huile olive et vinaigre Jerez.
4. Disposer les radis taillés en lamelle et les feuilles de coriandres.

 

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