Le Chef Richard Daulay, de la Maison Sukaldari à Arcangues, et Chef du Samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de lapin à la royale !

 

Lapin à la royale par Richard Daulay

• 1 lapin
• 300 g de foie gras
• 3 litres de vin rouge corsé
• 150 g de lard gras haché
• 200 g de porc haché
• 1 truffe de 50 g
• 1 verre de cognac ou d’armagnac
• 3 ou 4 gousses d’ail
• 3 échalotes émincées
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 carrés de chocolat noir
• Sel, poivre
• Huile d’olive
• Baie de genièvre
• 3 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de gras de canard
• Thym

 

Jour 1

1. Ouvrir le lapin, enlever les entrailles et préserver le foie, le coeur et le sang.
2. Désosser le lapin et réserver les os.

 

Préparation du lapin (24h)

1. Mettre à mariner le lapin pendant 24h avec le sel, le poivre, l’ail haché, 1 ou 2 branches de thym, du persil frais et 3 cuillères à soup d’huile d’olive.
2. Le rouler sur lui-même dans un endroit frais.
3. Bien mélanger le tout sur le lapin désossé et le laisser reposer 24h.

 

Préparation de la marinade (1 nuit)

1. Mettre les os à mariner dans une marmite avec 3 litres de vin et ajouter les baies de genevièvre, le sel, le poivre, les carottes, l’oignon.
2. Laissez cette marinade toute la nuit.

 

Jour 2

Réduction du jus de cuisson

1. Dans une sauteuse et faire chauffer l’huile d’olive.
2. Egoutter les os et les faire colorer puis les fariner légèrement.
3. Rajouter la garniture aromatique préalablement égouttée et recolorer.
4. Remuer et déglacer avec le cognac ou l’armagnac et flamber.
5. Mouiller avec un peu de jus de la marinade.
6. Garder de la marinade pour éventuellement rectifier la tenue de la sauce en fin de recette.
7. Cuire environ 2 heures.

 

Préparation de la farce

Mélanger le lard, le porc, l’ail, les abats (foie, poumons, coeur) hachés, saler, poivrer et ajouter le sang (s’il y en a).

 

Préparation du lapin

1. Etendre le lapin désossé sur le plan de travail.
2. Etaler une couche de farce sur le lapin puis mettre les tranches de foie gras cru dénervé, saler et poivrer sur toute la longueur du lapin.
3. Remettre une deuxième couche de farce sur le lapin.
4. Refermer le lapin et le coudre pour maintenir la farce.

 

1. Mettre le lapin ficelé ou cousu dans un torchon en formant un saucisson et fermer aux extrémités.
2. Déposer cette ballottine dans un plat allant au four avec 2 cuillères à soupe de gras de canard.
3. Rajouter le jus de la marinade préalablement réduit.
4. Cuire au four à 110°C pendant 6 heures.

 

Jour 3

1. Sortir le lapin de son jus.
2. Déglacer le plat avec le reste de jus de la marinade afin de rectifier la sauce, et ajouter les 2 carrés de chocolat noir.
3. Trancher le pain en rondelles et rajouter la sauce déglacée.
4. On peut rajouter une barde de lard autour du lapin afin qu’il garde son moelleux avant de le remettre en ballotine/torchon.

 

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Ces recettes de coquilles Saint-Jacques en deux façons vous sont proposées par le Chef David IBARBOURE, du restaurant gastronomique Briketenia à Guéthary et également Chef du samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet.

 

Coquilles Saint-Jacques pour 4 personnes

• 20 coquilles Saint-Jacques
• 1 citron vert
• 50 g de noix
• 100 g de beurre noisette
• 500 g de panais
• 1 endive
• 1 échalote
• 200 g de vin blanc
• 200 g de crème

 Saint-Jacques, panais, citron vert et endives

1. Réaliser un crémeux de panais.
2. Faire frire des chips de panais à 160°C.
3. Torréfier les noix.
4. Faire un beurre noisette.
5. Tailler les citrons verts en quartier.
6. Effeuiller les endives.
7. Cuire les coquilles Saint-Jacques.
8. Mélanger le beurre noisette, le citron vert et les noix torréfiées.
9. Dresser en volume, ajouter une petite crème à l’échalote, vin blanc et jus de citron vert.

Les Saint-Jacques en rosace

1. Dresser les coquilles en rosace.
2. Les assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
3. Réaliser une vinaigrette à base de dés de mangue et concombre, huile olive et vinaigre Jerez.
4. Disposer les radis taillés en lamelle et les feuilles de coriandres.

 

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Le Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine « Les Chefs du Samedi » à Essor Anglet, vous propose cette semaine 3 recettes de fêtes, de l’entrée au dessert. Au menu : 

• Croustillant de poisson et fondue de poireaux
• Foie Gras aux lentilles et légumes confits
• Bûche Tiramisu

Recette de Croustillant de poisson et fondue de poireaux 

Recette pour 6 personnes

• 6 à 9 feuilles de brick
• 6 noix de Saint-Jacques
• 12 gambas décortiquées
• 200 g de cubes de poissons (St-pierre, lotte…)
• 1dl + 3dl de bisque de homard
• 60 g de farine
• 50 g+ 60 g de beurre
• 500 g de poireaux
• 1.5 dl de crème liquide
• Sel, piment, herbes

1. Réaliser la béchamel avec 60 g de farine, 60 g de beurre et 3dl de bisque de homard.
2. Laver et tailler les poireaux en fines tranches. Les cuire à feu doux avec la crème, puis assaisonner.
3. Poêler 1 à 2 minutes les noix de Saint-Jacques, les gambas et les cubes de poissons. Assaisonner et laisser refroidir.
4. Mélanger les fruits de mer dans la béchamel  et assaisonner.
5. Beurrer les feuilles de brick et placer dessus le mélange.
6. Plier les feuilles de brick en carrés et les mettre au four 8 à 10mn. à 180°c.
7. Dresser sur les assiettes la fondue de poireau et le croustillant puis verser un cordon de bisque autour.

Recette de Foie gras aux lentilles et légumes confits

Recette pour 6 personnes

• 1 à 2 escalopes de foie gras par personne
• 300 g de lentilles vertes
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 50 g de céleri branche
• 1 panais
• 3 pommes de terre vitelotte
• 100 g de cèpes
• 2 gousses d’ail
• 1.5 dl de fond de veau
• sel, piment d’Espelette, persil

1. Assaisonner le foie gras et le saisir dans une poêle 2 à 3 minutes, puis l’égoutter pour garder la graisse fondue, mais non cuite.
2. Tailler en petits cubes (brunoise) la carotte, le céleri branche, le panais, l’ail et les échalotes .
3. Dans une cocotte, faire revenir la brunoise de légumes avec la graisse  du foie ainsi que les cèpes. Cuire sans coloration et assaisonner.
4. Cuire les pommes de terre vitelottes dans de l’eau avec la peau, les éplucher et le tailler en rondelles.
5. Laver et cuire les lentilles 25 minutes dans de l’eau non salée puis égoutter.
6. Mettre les lentilles dans un plat puis glisser les tranches de foie gras ainsi que les légumes.
7. Mouiller avec le fond de veau et cuire au four 15 à 20 minutes à 180°C, à couvert.
8. Ajouter les pommes de terre et le persil haché.
9. Dresser en plat.

Recette de Bûche Tiramisu 

Pâte pour bûche pour 6-8 personnes

• 3 jaunes d’œufs
• 3 blancs d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25 g de farine
• 20 g de fécule de maïs
• 1 pincée de sel

1.  Monter en neige 3 blancs d’œufs bien fermes avec le sel, 50 g de sucre et le sucre vanillé puis rajouter les 3 jaunes d’œufs.
2. Tamiser la farine et la fécule de maïs.
3. Mélanger délicatement le mélange avec la farine et la fécule (comme un soufflé).
4. Disposer la pâte sur du papier cuisson avec une spatule sur 1 cm d’épaisseur en une couche régulière.
5. Mettre dans le four de 6 – 8 mn à 180°C

Montage de la Bûche

• 250 g + 25 g de crème mascarpone
• 2,5 dl de crème liquide
• 1 œuf
• 80 g de sucre
• 40 g de sucre glace
• 3 tasses de café
• 1 cuillère à café de café soluble
• 2 à 4 cuillère de Rhum
• 3 carambars classiques

1. Blanchir l’œuf avec le sucre semoule et la crème mascarpone (250g).
2. Imbiber le biscuit avec le rhum et le café puis étaler la crème.
3. Rouler le biscuit à l’aide de papier cuisson.
4. Monter la crème liquide avec 25 g de mascarpone et le sucre glace.
5. Masquer la bûche avec la chantilly et saupoudrer  de café soluble.
6. Mettre les carambars sur du papier cuisson puis les cuire à 180°C 3 à 5 minutes .
7. Disposer les tuiles de carambars sur la bûche