Cours de cuisine

Tartelettes au citron très croustillantes et meringuées

Posted on by Laurette

recette tartelettes citron

Tartelettes au citron : recette pour 6 personnes

  • 12 feuilles filo
  • 140 gr de jus de citron + les zestes
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 œufs entiers
  • 50 gr de sucre
  • 50 gr de beurre

Pour la meringue

  • 3 blancs d’œuf
  • 40 gr de sucre
  • 1 pincée de sel

Pour confire les zestes

  • 30 gr de sucre
  • les zestes d’1 citron
  • le jus d’1 citron

Pour endurer les tartelettes

  • 30 gr de sucre glace
  • 40 gr de beurre fondu

 

1. Réaliser la crème citron

  1. Faire bouillir le jus de citron avec le beurre
  2. Blanchir le sucre avec les œufs entiers et les jaunes
  3. Verser le jus beurré sur le mélange et faire cuire 2 minutes. Refroidir aussitôt.

 

2. Monter les tartelettes au citron (première partie)

  1. Découper 24 carrés de pâte de 12 par 12 cm
  2. Enduire chaque rectangle avec le sucre glace beurré
  3. Superposer 4 rectangles dans chaque cercle à tarte en faisant bien attention que la pâte épouse bien la forme du cercle.
  4. Enfourner à 130° pendant 10/15 minutes sur une plaque pâtissière pour colorer et sécher

 

3. Confire les zestes de citron

  1. Zester vos citrons non traités et les blanchir 2 fois.
  2. Égoutter et remettre dans la casserole avec 5 cl d’eau, le sucre glace et le jus.
  3. Laisser cuire à léger frémissement jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux.

 

4. Confectionner la meringue

  1. Monter les blancs en neige fermes puis incorporer le sucre semoule en pluie.
  2. Laisser tourner 3 à 4 minutes.

 

5. Monter les tartelettes au citron (deuxième partie)

  1. Déposer la crème au citron au fond des tartelettes.
  2. Disposer dessus les zestes confits.
  3. A l’aide d’une poche à douille, faire des petits points de meringue sur la crème.
  4. Chauffer le grill du four.
  5. Passer rapidement la meringue sous le grill de façon à avoir une jolie couleur brune.

 

Les petits plus

  • Vous pouvez disposer des fraises coupées sur la crème citron (dans ce cas-là, pas de meringue !)
  • Vous pouvez faire une sauce mousseline pour accompagner ces tartelettes ou encore un coulis de fraise…

 

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Soufflé aux framboises et soufflé au chocolat : les recettes de Maïtena Erguy-Mokofin

Posted on by essor
recette soufflés chocolat
Crédit photo @mokofin__maitena_erguy sur Instagram

 

Découvrez les deux recettes de Maïtena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet : le soufflé aux framboises et le soufflé au chocolat.

La recette des soufflés aux framboises pour 6 personnes

  • 260 g de lait
  • 40 g de poudre à crème ou maïzena
  • 80 g de sucre
  • 600g  de blanc d’oeuf
  1. Beurrer les moules à soufflé avec du beurre fondu (mais pas chaud) avec un pinceau  de haut en bas, laisser 5 minutes au frigo, puis renouveler l’opération mais cette fois sans le passer au frigo.
  2. Mettre du sucre dans le moule, le faire coller sur la paroi et enlever l’excédent.
  3. Faire chauffer le lait dans une casserole, mélanger avec la poudre à crème.
  4. Faire bouillir 1 minute à feux moyen tout en remuant.
  5. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre à la fin, laisser tourner quelques minutes.
  6. Mélanger les deux masses délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber l’appareil.
  7. Mettre de l’appareil à soufflé dans le moule à moitié, mettre quelques framboises fraîches, puis recouvrir d’appareil jusqu’en haut.
  8. Lisser avec une spatule et passer le pouce tout autour du moule pour que le soufflé monte bien et droit.
  9. Cuire 7 à 10 minutes à 190 degrés.
  10. Servir aussitôt.

 

La recette du soufflé au chocolat pour 6 personnes

  • 500 g de blanc d’oeuf
  • 100 g de sucre
  • 350 g de chocolat 70%
  • 45 g de beurre
  • 70g de sirop
  • 20 g de crème
  • 10 g de fécule
  1. Beurrer les moules comme pour les soufflés framboises.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre puis mélanger.
  3. Ajouter le sirop, la crème et la fécule puis mélanger.
  4. Monter les blancs en neige et les serrer au sucre, laisser tourner quelques minutes pour bien les serrer.
  5. Mélanger les deux masses délicatement puis remplir les moules à hauteur, lisser à la spatule et passer le pouce tout autour du moule pour que le soufflé monte bien et droit.
  6. Cuisson 10 min à 180 degrés.
  7. Servir aussitôt.

 

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Cours de cuisine par Christophe Le Borgne : «Le merlu de ligne» le 30 avril 2016

Posted on by essor

Christophe Le BorgneLongtemps cuisinier avec les plus grands, consultant cuisine pour France Bleue Pays Basque, Membre de l’association « Des conseillers culinaires français et européens », et depuis 2004, Christophe Le Borgne pratique des cours de cuisine basés sur la convivialité.

Le 30 avril, de 10h à midi, il vous propose un cours de cuisine entièrement dédié au merlu de ligne, à cuisiner en 4 cuissons.

Réserver le cours de cuisine de Christophe Le Borgne.