Tajine d’épaule d’agneau à la vapeur d’épices : une recette proposée par le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet.

 

Recette de tajine d’épaule d’agneau pour 6 personnes

• 1 épaule d’agneau,
• 3 dl de sauce tomate,
• 3 cuillères à soupe de coriandre hachée,
• 1 cuillère à soupe de cumin,
• 2 gousses d’ail,
• 1 cuillère à soupe de curcuma,
• 50 g de beurre,
• 120 g de semoule,
• 40 g d’amandes effilées,
• 40 g de raisins secs,
• Herbes,
• Huile d’olive,
• Sel, poivre

 

La préparation du tajine :

1. Retirer les parties trop grasses de l’épaule d’agneau.
2. Disposer l’épaule d’agneau dans un cuiseur vapeur ou dans une cocotte- minute avec de l’eau non assaisonnée et laisser cuire 1h30 à 2 h suivant la taille de l’épaule.
3. Une fois l’épaule cuite à la vapeur, la retirer puis avec les mains découper de gros morceaux.
4. Laisser refroidir
5. Dans la sauce tomate, mettre l’ail haché, la coriandre hachée, le curcuma, le cumin, le beurre fondu puis assaisonner.
6. Mariner les morceaux d’épaule avec le mélange précédent (25 à 30 minutes).
7. Faire revenir les morceaux dans une poêle avec le jus de la marinade pour que les morceaux caramélisent.
8. Verser un peu d’huile d’olive dans la semoule et verser 1 cm d’eau chaude au-dessus du niveau de la semoule.
9. Laisser reposer puis ajouter les amandes effilées et torréfiées, les raisins et les herbes hachées.
10. Assaisonner.

 

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Paris-Brest : c’est Maïtena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, qui vous présente aujourd’hui sa recette !

 

Recette du Craquelin

• 100 g de farine
• 100 g de sucre roux
• 80 g de beurre

1. Mélanger le tout et faites une boule.
2. Etaler la boule entre deux feuilles de papier (environ 3 mm d’épaisseur)
3. Mettre la plaque au congélateur.

 

Préparation de la pâte à choux

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 1 pincée de sel
• 4 oeufs

1. Faire bouillir l’eau le lait le beurre et le sel dans une casserole.
2. Hors du feu, ajouter la farine bien faire dessécher sur le feu.
3. Débarrasser dans un saladier puis ajouter les oeufs un par un tout en mélangeant.
4. Dans une poche avec une douille numéro 14, dresser des petits choux sur une plaque noire avec un papier siliconé.
5. Les faire dorer.
6. Poser le disque de craquelin dessus en veillant à ce que ce soit de la même taille.
7. Enfourner votre plaque dans un four à 200 degrés environ 15 à 20 min.

 

Paris-Brest : recette de la crème

• 300 g de crème pâtissière
• 140 g de praliné
• 100 g de beurre
• 1 feuille de gélatine

1. Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pour la faire ramollir.
2. Lier la crème pâtissière froide au batteur puis ajouter le praliné. Mélanger.
3. Presser entre vos mains la feuille de gélatine pour enlever le surplus d’eau puis la faire fondre au micro-ondes.
4. Ajouter la gélatine fondue dans le batteur puis le beurre pommade.
5. Laisser tourner jusqu’à ce que la crème soit de la même consistance qu’une chantilly.

 

Montage des choux

1. Ouvrir les choux en deux puis avec une douille cannelée, faire une belle rosace de crème.
2. Refermer avec le chapeau du chou.
3. Les déposer sur un plat les uns à côté des autres pour former une belle couronne.

 

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