Recettes de soupes et veloutés : le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous dévoile ses 3 délicieuses préparations de soupes et veloutés.

Au menu :

• Velouté de potimarron
• Potage Ésaü
• Consommé de bœuf aux petits légumes

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Recettes de soupes : velouté de potimarron pour 4 personnes

Ingrédients :

• 1 potimarron de 1kg
• 100 g de châtaignes
• 1 pomme Granny Smith
• 10 cl de crème liquide

Préparation du velouté de potimarron :

1. Couper le potimarron en 2 & le placer dans une cocotte au four à 180° C pendant 45 min.
2. Une fois cuit, enlever les pépins et la peau afin de récupérer uniquement la pulpe.
3. Ajouter 5 cl de crème à cette pulpe et les châtaignes émincées finement.
4. Cuire 15 min à feu doux et mixer.
5. Monter les 5 cl de crème restants en chantilly et assaisonner.
6. Couper la pomme en julienne.
7. Disposer la chantilly et la pomme sur la soupe.
8. Déguster bien chaud.

Potage Esaü pour 4 personnes

Ingrédients :

• 200 g de lentilles vertes Du Puy
• 1 carotte des sables
• 100 g de céleri rave
• 50 g de jambon de Bayonne
• 20 cl de vinaigre balsamique
• 1/2 oignon
• gras de foie gras ou beurre
• sel et poivre

Préparation du potage Ésaü :

1. Laver, éplucher les légumes et les tailler en brunoise.
2. Faire suer les oignons dans une casserole avec un peu de beurre.
3. Ajouter les lentilles, mouiller 2 fois le volume des lentilles avec de l’eau ou un bouillon.
4. Cuire à feu doux pendant 30 min.
5. Lorsque les lentilles sont cuites, en retirer 1/3.
6. Mixer les 2/3 restants avec un peu de gras de foie gras ou du beurre et ajuster la consistance avec de l’eau.
7. Assaisonner avec du sel, du poivre et du vinaigre balsamique.
8. Faire suer les carottes et le céleri ensemble. Une fois cuit, ajouter le jambon en brunoise et les lentilles restantes.
9. Servir dans une assiette et verser le potage Esaü dessus.

Consommé de boeuf aux petits légumes pour 4 personnes

Ingrédients :

• 1 pièce de bœuf de 100 g
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 carotte
• Laurier
• Grains de poivre
• 150 g de racines de votre choix
• Croutons

Préparation du consommé de bœuf aux petits légumes :

1. Couper l’oignon en 2 avec la peau, le faire caraméliser sur un papier aluminium au four ou dans une poêle.
2. Le placer dans une casserole avec 2 l d’eau et y ajouter la viande, le laurier, la carotte, le poireau et le poivre.
3. Cuire 2 h à feu doux en écumant régulièrement.
4. Laver, éplucher et couper les racines de taille équivalente.
5. Les faire suer à l’huile d’olive à feu doux, dans une poêle, en les gardant légèrement croquantes.
6. Disposer les racines dans une assiette.
7. Égoutter le bouillon de ses garnitures et rectifier l’assaisonnement.
8. Verser le bouillon sur les racines et ajouter des herbes et des croûtons de pain à la moëlle ou au fromage.

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Maggie Anderson, nouvelle recrue des Chefs du samedi à Essor Anglet, nous initie à sa passion de la cuisine asiatique et nous partage sa recette de nouilles sautées de Shanghai.

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Tout de suite, découvrons les recettes de son dernier cours de cuisine.

NOUILLES SAUTÉES DE SHANGHAI, RECETTE POUR 1 PERSONNE

Ingrédients pour 1 personne :

Viande & marinade

• 50 g de porc coupé en lamelles
• ½ cuillère à café de Maïzena
• ½ cuillère à café de sauce soja légère
• ¼ cuillère à café de sauce soja noire
• 1 cuillère à café de vin de Shaoxing
• 1 Pincée de sucre blanc

Nouilles et garniture

• Huile pour cuisson
• 2 champignons shiitake, trempés préalablement puis coupés en lamelles
• 100 g de nouilles japonaises, type Udon, cuites
• 2 cuillères à café de sauce soja noire
• 2 cuillères à café de sauce soja légère
• ¼ cuillère à café de sucre blanc
• 1 petite botte de bok choï ou de choï sum, lavée
• Vinaigre de riz noir de Xinjiang (facultatif)

Préparation 

1. Mélanger les ingrédients de la marinade et mettre le porc à mariner durant 5 à 10 minutes.
2. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile sur feu vif.
3. Faire sauter le porc pour bien le dorer.
4. Enlever la viande et réserver.
5. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et faire sauter les champignons environ 2 minutes.
6. Ajouter les nouilles et les faire sauter.
7. Ajouter les sauces soja et le sucre, et continuer de faire frire jusqu’à ce que les nouilles deviennent marron foncé.
8. Ajouter les feuilles de bok choï. Quand elles sont fondues, c’est prêt à servir.
9. On peut ajouter quelques gouttes de vinaigre noir juste avant de servir le plat.

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Cours de cuisine à Essor Anglet : 3 recettes du Chef Nicolas Stanzioni pour apprendre à cuisiner comme un professionnel !

Ce Chef à domicile, concepteur culinaire à Biarritz et créateur d’une cuisine authentique avec Aneth et Cerfeuil, nous présente 3 recettes savoureuses et faciles à réaliser :

• Ceviche de daurade, mangue et coriandre pour 6 personnes
• Tartare de veau, piment d’Anglet, framboise et graines de tournesol pour 6 personnes
• Carpaccio de poires, pommes, figues et menthe fraiche pour 6 personnes

Réservez votre prochain cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet !

CEVICHE DE DAURADE, MANGUE ET CORIANDRE POUR 6 PERSONNES

• 600g de filets de daurade sans peau
• 4 citrons verts
• 1 grosse mangue
• Piment d’Espelette en poudre
• Huile d’olive
• Coriandre

Préparation du Ceviche de daurade

1. Levez les filets de la daurade, ou demander à votre poissonnier de le faire.
2.  Épongez bien la chair et détaillez en lanières puis en petits cubes.
3. Ajoutez un jus de citron et un zeste de citron vert. Ajouter 2 c à s. d’huile d’olive de très belle qualité.
4. Effeuillez et émincez la coriandre et réserver sur un papier humide.
5. Taillez la mangue : incisez et quadrillez la peau, extrayez la chair avec une petite cuillère.

Pour l’assaisonnement du Ceviche :

1. Incorporez la mangue à hauteur de 25% du volume.
2. Ajoutez la coriandre émincée.
3. Rajoutez un trait d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette.
4. Mélangez les ingrédients et servir frais.

TARTARE DE VEAU, PIMENT D’ANGLET, FRAMBOISE, ET GRAINES DE TOURNESOL POUR 6 PERSONNES

• 800 gr de Veau
• 2 Piments d’Anglet
• Huile d’olive
• Sauce soja
• 1 citron vert
• Piment d’Espelette en poudre
• 1 Oignon frais
• 1 framboise
• Graines de tournesol

Préparation du Tartare de veau

1. Choisissez un morceau tendre tel une escalope et faites-la trancher de 2 cm d’épaisseur.
2. Détaillez la viande en petits cubes.
3. Épépinez et hachez au couteau les piments d’Anglet.

Pour l’assaisonnement, mélanger dans un bol :

1. 4 cuillères à soupe d’une huile d’olive de qualité.
2. 2 cuillères à café de sauce soja.
3. 1 jus de citron vert.
4. 1 zeste de citron vert.
5. 1 bonne pincée de piment d’Espelette.
6. Ciselez finement les oignons frais et rajouter.
7. Mélangez tous les ingrédients.
8. Au moment de servir, dressez une framboise coupée en deux, une pincée de piment d’Espelette et des graines de tournesol.

CARPACCIO DE POIRES, POMMES, FIGUES ET MENTHE FRAICHE POUR 6 PERSONNES

• 2 pommes
• 4 poires
• 4 figues
• 1 citron vert
• 2 Biscuits secs
• 3 feuilles de menthe fraiche

Préparation du carpaccio de poires

1. Taillez les poires à la mandoline, et réserver sur une assiette avec un jus de citron et saupoudrez de sucre fin.
2. Taillez les pommes en bâtonnets, sans les éplucher et réservez.
3. Dans un petit bol, tapissez les poires et ajouter un zeste de citron vert.
4. Rajoutez les pommes et écrasez les biscuits secs à la main.
5. Effeuillez et ciselez la menthe fraîche, rajouter.
6. Râpez un zeste de citron vert et disposez au centre du plat.

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