David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose son crabe en deux façons : crabe fondant au jus de citron, guacamole et coriandre, txangurro gratiné au parmesan. 

Les recettes s’entendent pour 6 personnes.

 

Txangurro gratiné au parmesan

• 1 poireau
• 5 tomates
• 3 gousses d’ail
• 2 carottes
• 2 oignons
• 500 grs de crabe en chair, ou 4 gros crabes
• 200 grs de jus de crabe
• 10 cl d’armagnac
• Huile d’olive
• 200 grs de chapelure de pain
• 200 grs de parmesan

 

Préparation des crabes

Cuire les crabes 18 minutes à ébullition, puis décortiquer.
Revenir les carcasses, ajouter les légumes, le concentré de tomate et déglacer à l’Armagnac.
Cuire le bouillon durant 1 heure avant de le passer et de le réduire.

 

Réalisation de la recette

1) Ciseler le poireau et les oignons.

2) Hacher l’ail.

3) Tailler en brunoise les carottes, les tomates…

4) Faire suer à l’huile d’olive l’ail, le poireau, les oignons et les carottes.

5) Ajouter la chair de crabe, suer à nouveau puis déglacer à l’Armagnac.

6) Réduire et mouiller au bouillon de crabe, cuire 15’ à petit feu.

7) Dresser en assiette, parsemer de chapelure et colorer au chalumeau.

 

Crabe fondant au jus de citron, guacamole et coriandre

• 300 grs de chair de crabe
• 1 pièce de concombre
• 2 tomates en dés
• 1 citron
• 3 citrons verts
• 3 avocats
• Sel, poivre et huile d’olive
• 1 botte de radis ronds
• Pousses de salade, 1 botte de coriandre.

 

Réalisation de la recette

1) Assaisonner la chair de crabe, ajouter le jus et le zeste de citron, la tomate, le concombre et la coriandre.

2) Réaliser le guacamole avec les avocats, le sel et le piment et le jus de citron.

3) Déposer au fond d’un verre cocktail le guacamole puis la chair de crabe.

4) Au-dessus du verre, ajouter quelques copeaux de radis crus et pousses de salade.

 

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L’automne, on fonce tous sur les champignons ! Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 5 recettes, à servir individuellement ou toutes ensemble pour une assiette à thème !

(Chaque recette s’entend pour 6 personnes).

 

Salade de champignons

• 500 g de champignons de Paris
• 1 jus de citron
• 1.5 dl de crème liquide
• fines herbes, sel, piment d’Espelette

Laver ou éplucher les champignons puis les couper en fines lamelles.
Mélanger le jus de citron avec la crème et assaisonner.
Mélanger la sauce avec les champignons et les fines herbes.

 

Saucisson de champignons

• 2 Blancs de volaille
• 1 œuf
• 2 dl de crème liquide
• 500 g de mélange de champignons
• salade de roquette
• 15 g de beurre
• vinaigrette
• sel, piment d’Espelette
• film alimentaire

Nettoyer les champignons et les tailler en morceaux.
Les poêler quelques minutes avec le beurre, assaisonner et laisser refroidir.
Mixer les blancs de volaille avec l’assaisonnement puis ajouter l’œuf, mixer et rajouter la crème.
Ajouter les champignons et former un boudin à l’aide du papier films.
Cuire dans l’eau 15 à 25 min suivant la taille du boudin.
Disposer la salade et la vinaigrette sur assiette et placer des tranches du boudin dessus.

 

Champignons farcis

• 18 têtes de champignons de Paris
• 250 g de farce de viande
• 18 olives
• sel, piment d’Espelette
• 10 g de beurre

Eplucher les têtes de champignons puis ajouter dessus la farce de viande, ainsi que les olives.
Disposer dans un plat beurré et cuire 20 à 25 minutes à 180°c.

 

Chaussons feuilletés aux champignons

• 600 g d’assortiment de champignons (girolles, cèpes, pleurotes, morilles, trompettes de la mort, champignons de paris)
• 2 dl de crème liquide
• 2 échalotes hachées
• 3 cuillères de persil haché ou de ciboulette
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 œuf
• sel, piment d’Espelette
• huile de noisette

Laver et tailler les champignons.
Faire revenir l’échalote dans une poêle avec un peu d’huile de noisette et verser les champignons. Laisser cuire 5 mn avec l’assaisonnement puis ajouter la crème liquide et les herbes.
Laisser réduire le tout pour que les champignons compotent bien.
Découper des cercles de feuilletage de 12 cm et ajouter le mélange de champignons froids au centre. Badigeonner avec l’œuf battu pour coller les chaussons.
Mettre les chaussons sur une plaque et badigeonner avec l’œuf pour les faire bien dorer.
Mettre au four à 180°c pendant 15 à 20 mn pour obtenir une belle couleur blonde.

 

Capuccino de champignons en fricassée à l’oeuf coque

• 500 g d’assortiment de champignons
• 2.5 dl de crème fouettée
• 1 échalote hachée
• 6 œufs
• 2 cuil à soupe d’herbes hachées
• sel, piment du pays, fleur de sel
• huile de noisette
• film alimentaire et ficelle à rôti.

Tailler les champignons en petits morceaux.
Faire revenir l’échalote avec un peu d’huile puis rajouter les champignons dans la poêle et assaisonner.
Casser un à un les œufs dans un petit bol avec un papier film huilé. Fermer le petit sac avec une ficelle à rôti.
Cuire les œufs dans de l’eau bouillante 4 minutes. Saupoudrer les œufs avec les herbes hachées juste avant de les servir.
Chauffer les champignons et verser la crème fouettée, mélanger délicatement puis disposer dans des cassolettes.
Ajouter dessus les œufs avec les herbes et un peu de fleur de sel.

 

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C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous propose aujourd’hui : Carpaccio à la noix fraîche et roquette. De saison !

 

Carpaccio de cèpes à la nois fraîche et roquette pour 6 personnes

• 9 petits cèpes très frais et sains
• 1 grosse poignée de roquette
• 6 noix fraiches
• 2 échalotes
• 100 gr de parmesan entier
• 1 dl d’huile d’olive extra vierge
• 5 cl de vinaigre balsamique
• ½ botte de ciboulette
• Pm fleur de sel
• Piment d’Espelette

 

Pour la Marinade des cèpes (environ une heure avant de servir)

1. Ciseler finement les échalotes et rincer les sous un filet d’eau froide
2. Mélanger le vinaigre avec l’huile, ajouter les échalotes
3. Décortiquer les noix et si possible enlever la peau (amer) des cerneaux
4. Concasser les cerneaux de noix et déposer les éclats de celle-ci au fond d’un plateau ou d’une plaque
5. Verser la marinade dessus et étaler le tout au fond de votre plateau
6. Projeter un peu de fleur de sel marin et de piment d’Espelette sur le fond du plateau
7. Gratter les pieds des cèpes délicatement avec un petit couteau d’office et laver avec un papier absorbant humidifié les têtes des cèpes
8. Couper en fines lamelles les cèpes en faisant attention que le chapeau reste et ne se sépare pas du pied (c’est plus joli !) et les déposer sur la marinade
9. S’il vous reste quelques petits morceaux de cèpes, les couper en petits dés et les ajouter à la marinade
10. Retourner vos tranches de cèpes une demi-heure après

Pour le dressage des assiettes

1. Laver la roquette et l’essorer très délicatement
2. A l’aide d’un économe faire de jolis copeaux de parmesans (3/4 par assiette soit 18/24 en tout)
3. Emincer finement la ciboulette, préalablement lavée
4. Parsemer la ciboulette sur les tranches de cèpe marinées
5. Ranger en éventail vos tranches de cèpes, avec délicatesse, sur la bonne moitié de vos assiettes
6. Disposer sur l’autre moitié des assiettes un petit dôme de roquette
7. Déposer quelques gouttes de marinade avec ces aromates sur la salade et sur les cèpes
8. Pour finir ajouter vos copeaux de Parmesan sur la roquette et sur les cèpes marinés

 

C’est prêt… Dégustez !

 

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