Recettes de soupes et potages : le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz vous propose ses recettes gastronomiques !

 

Velouté de cèpes, capuccino de foie gras

Recette pour 6 personnes (environ 30 minutes de préparation)

• 1 kg de cèpes
• 1 oignon
• 50 g de jambon ibérique
• 50 g de foie gras
• 100 g de lait
• 1 litre de vin rouge
• 3 cl de crème liquide

1. Eplucher et ciseler l’oignon, le faire suer avec la moitié du foie gras et le jambon ibérique pendant 5 minutes.
2. Ajouter les cèpes émincés, suer de nouveau 5 minutes.
3. Ajouter le vin rouge et cuire 20 minutes à feu doux.
4. Ajouter la crème, cuire 5 minutes.
5. Mixer, rectifier la texture et l’assaisonnement à votre souhait.
6. Bouillir le lait avec le foie gras restant ; mixer ; émulsionner afin d’obtenir une mousse.

 

Soupe de tomates fumées, poudre d’olives noires

Recette pour 6 personnes (environ 20 minutes de préparation)

• 1,5 kg de tomates anciennes
• 1 oignon
• 20 g d’huile d’olive
• 10g de vinaigre de xérès
• olives noires

1. Eplucher et ciseler l’oignon, le faire suer.
2. Laver et enlever le pédoncule des tomates. Les couper en deux.
3. Les placer dans un fumoir pendant 15 minutes.
4. Les ajouter aux oignons. Cuire a couvert pendant 5 minutes, puis 10 minutes sans le couvercle.
5. Mixer le tout, assaisonner avec le vinaigre, l’huile d’olive, ajouter du piment d’Espelette si envie.
6. Servir avec des croutons de pain toasté et la poudre d’olive.

Peut se manger chaude ou froide.

 

Consommé de queue de boeuf

Recette pour 6 personnes (environ 1h40 minutes de préparation)

• 1 kg de queue de bœuf
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 poireau

1. Porter à ébullition la queue de bœuf dans 2 litre d’eau, puis écumer pendant 5 minutes.
2. Faire bruler l’oignon, le placer avec la carotte et le poireau dans le bouillon.
3. Saler, ajouter 10 grains de poivre noir et un clou de girofle.
4. Cuire a frémissement, en écumant régulièrement, 1 h 30.
5. Débarrasser la viande, et les légumes, rectifier le bouillon à votre souhait.
6. Détailler les légumes et la viande.
7. Servir bien chaud.

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David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de Saint-Jacques et endives, cuites et crues. La recette s’entend pour 4 personnes.

 

Recette de Saint-Jacques et endives pour 4 personnes

• 16 pièces de belles coquilles Saint-Jacques
• 8 pièces d’endives
• 200 grammes de dés de jambon blanc
• 200 grammes de dés de Comté
• 80 grammes de Noix concassées
• 300 grammes de fond blanc
• 1 citron jaune

 

1. Ouvrir les coquilles Saint Jacques.
2. Braiser les endives 2 heures à 120°C dans du fond blanc.
3. Effeuiller les endives.
4. Faire une farce avec les parures en ajoutant le Comté et le Jambon blanc.
5. Monter comme une chartreuse les endives et la farce.
6. Tailler une julienne d’endives.
7. Assaisonner de sel, de poivre, de noix concassées et d’huile de noix.

 

Dressage des assiettes

1. A la poêle, cuire les Saint Jacques et ajouter une noix de beurre.
2. Une fois le beurre noisette, ajouter le jus de citron jaune.
3. Réchauffer la chartreuse d’endives au four.
4. Dresser chaque assiette avec les endives cuites et crues et les Saint Jacques.

 

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Et si, cette année, vous vous lanciez dans une bûche de Noël maison ? Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette : bûche roulée mangue passion et chocolat au lait.

Pour le biscuit roulé

• 60 g de jaune d’oeufs
• 160 g d’œufs
• 120 g de sucre
• 90 g de blancs d’oeufs
• 40 g de sucre
• 70 g de farine

1. Monter les jaunes, les œufs et le sucre au batteur jusqu’à ce que la masse double de volume.
2. Monter ensuite les blancs en neige et meringuer avec le sucre.
3. Mélanger les 2 masses, puis ajouter la farine tamisée.
4. Étaler la masse sur une plaque de cuisson avec un tapis silicone ou une feuille de papier et cuire 6 à 7 min à 210 degrés.

 

Compotée de mangue

• 200 g de mangue bien mûre
• 50 g de cassonade
• 50 g de fruist de la passion

Cuire le tout dans une casserole jusqu’à une consistance de compotée.

 

Ganache montée chocolat au lait

• 60 g de crème
• 10 g de glucose
• 100 g de chocolat au lait
• 150 g de crème

Faire chauffer la crème avec le glucose, la verser en 2 fois sur le chocolat préalablement fondu, puis la crème liquide, mixer le tout, puis laisser au froid 24 h.

 

Montage de la bûche

1. Retourner le biscuit pour enlever la feuille de papier.
2. Monter la ganache au batteur comme une chantilly.
3. Étaler la ganache sur le biscuit, puis la compotée de mangue et rouler le biscuit pour en faire un boudin puis bien le serrer.
4. Réserver au froid au moins 2 heures et resserrer la bûche si nécessaire.
5. La napper légèrement pour la faire briller et décorer suivant vos envies.

 

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